Sari, Arni Ardila (2015) Studi Aktivitas Antibakteri Cuka Salak dari Berbagai Varietas Salak (Salacca zalacca) terhadap Bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Cuka merupakan salah satu produk yang dapat diperoleh dari hasil fermentasi bertingkat larutan gula dengan menggunakan yeast Saccharomyces cerevisiae secara anaerob dan bakteri Acetobacter pasteurianus secara aerob. Cuka memiliki manfaat bagi manusia, diantaranya antimikroba, mencegah inflamasi dan hipertensi, menurunkan kadar kolesterol, menyembuhkan infeksi, menurunkan tekanan darah, dan menurunkan index glikemik. Pada dasarnya cuka dibuat dari bahan yang mengandung gula, sehingga semua bahan yang mengandung gula dapat diolah menjadi cuka salah satunya yaitu buah salak (karbohidrat 20,9 gram). Varietas salak diIndonesia beragam dan termasuk buah klimaterik dengan kadar air tinggi (78 gram) sehingga daya simpannya rendah dan mudah mengalami kerusakan. Oleh karena itu, buah salak diolah menjadi cuka untuk meningkatkan daya simpan dan meningkatkan nilai fungsional salak.Kandungan senyawa antimikroba pada cuka memiliki keuntungan tersendiri karena antimikroba menghambat pertumbuhan dan perkembangan bakteri patogen.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh varietas salak terhadap cuka salak yang dihasilkan serta aktivitas antibakterinya terhadap bakteri patogen (Staphylococcus aureus dan Escherichia coli). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu varietas salak yang terdiri dari 5 level yaitu meliputi salak Pondoh, Madu, Madura, Gula Pasir dan Suwaru, masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Analisa yang dilakukan pada sari buah salak, sari salak beralkohol dan cuka salak yaitu analisa pH, total padatan terlarut, total asam, total fenol, total gula, kadar alkohol dan antibakteri. Data yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistik dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan (α=0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa varietas salak yang berbeda memberikan pengaruh tidak nyata terhadap cuka salak dan aktivitas antibakteri yang dihasilkan. Hasil uji perlakuan terbaik dengan metode Zeleny menunjukkan bahwa varietas salak yang paling baik untuk menghasilkan cuka dengan aktivitas antibakteri yang tinggi adalah salak Suwaru. Aktivitas antibakteri yang dihasilkan dari salak Suwaru berdasarkan diameter zona beningnya yaitu 12,971 mm pada Staphylococcus aureus dan 9,383 mm pada Escherichia coli. Salak Suwaru menghasilkan cuka dengan pH 2,930, total asam 1,046%, total fenol 233,000 mg/L, TPT 3,267 OBrix, total gula 0,126%, dan Alkohol 0%.
English Abstract
Vinegar is one of multistage fermentation product of sugar solutions by using yeast Saccharomyces cerevisiae on anaerobic and bacteria Acetobacter pasteurianus on aerobic. Vinegar has benefits for humans, such as antimicrobials, prevent inflammation and hypertension, reduce cholesterol, cure infection, reduce blood pressure, and reduce glycemic index. Basically,vinegar made from substances which contain sugar, so all of the substances which contain sugar can be process to vinegar one of them is snake fruit (20.9 grams carbohydrates). Varieties of snake fruit in Indonesia is diverse and includes climacteric fruit with a high water concentrate (78 grams) so the shelf life is low and easily get damaged. Therefore, snake fruit processed into vinegar to increase the shelf life and the functional value. The content of the antimicrobial compound in vinegar has advantages to inhibit the growth and development of pathogenic bacteria. This study aims to investigate the influenceof snake fruit varieties toward snake fruit vinegar produced as well as antibacterial activity toward pathogenic bacteria (Staphylococcus aureus and Escherichia coli). The experimental design used was randomized completely design by one factor is snake fruit varieties which consists of 5 levels include Pondoh, Madu, Madura, Gula pasir and Suwaru, each of them used 3 replication treatment. The Analysis which used for snake fruit cider, snake fruit extract alcoholic, and snake fruit vinegar are pH analysis, total dissolved solids, total acid, total phenols, total sugars, alcohol and antibacterial. The data obtained was analyzed statistically using analysis of variance (ANOVA) with significantly (α =0.05). The results showed that different varieties of snake fruit have no significantly affected on the snake fruit vinegar and antibacterial activity. The best results of Zeleny method showed that the Suwaru snake fruit has high antibacterial activity. Antibacterial activity which produced from Suwaru snake fruit based on the clear zone diameteris 12,971 mm on Staphylococcus aureus and 9,383 mm on Escherichia coli. Suwaru snake fruit produced vinegar with a pH 2,930, TPT 3,267 OBrix, total acid 1,046%, total phenols 233,000 mg/L, total sugar 0,126%, and Alcohol 0%
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/475/051508764 |
| Uncontrolled Keywords: | aktivitas antibakteri, cuka, fermentasi, varietas salak,-antibacterial activity, fermentation, snake fruit variety, vinegar |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 08 Jan 2016 13:29 |
| Last Modified: | 29 Nov 2021 04:10 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150398 |
![[thumbnail of SKRIPSI_(pdf).pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
SKRIPSI_(pdf).pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |