Japlin, Austine (2015) Studi Aktivitas Antioksidan Cuka Salak dari Berbagai Varietas Buah Salak (Salacca zalacca). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Cuka adalah suatu produk hasil fermentasi dengan kandungan asam asetat tinggi hasil fermentasi alkohol yang dilakukan Saccharomyces cerevisiae dan dilanjutkan dengan fermentasi asam asetat yang dilakukan bakteri asam asetat Acetobacter pasteurianus IFO 3283. A. pasteurianus dikenal sebagai salah satu isolat bakteri asam asetat yang dipakai pada produksi cuka fermentasi baik secara tradisional maupun industri, selain strain A. aceti. A. pasteurianus memiliki keunggulan yaitu tahan terhadap konsentrasi etanol sampai 10%, sementara A. aceti tidak. Pengolahan salak menjadi cuka merupakan salah satu alternatif mengatasi daya simpan salak yang pendek dan menjadikan sebagai minuman fungsional. Cuka salak mengandung antioksidan alami yang tinggi berupa senyawa fenolik dan asam-asam organik sehingga mampu menetralkan radikal bebas karena stress oxidative dalam tubuh dan mengurangi resiko penyakit diabetes mellitus. Penelitian ini bertujuan mengetahui varietas salak yang menghasilkan cuka salak dengan aktivitas antioksidan tertinggi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu varietas salak (Pondoh, Suwaru, Gula Pasir, Madu, dan Madura) dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 15 satuan percobaan. Data dianalisa dengan menggunakan ANOVA dilanjutkan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) 5% bila ada pengaruh. Perlakuan terbaik dipilih menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 5 varietas salak yang berbeda memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap parameter pH, total fenol, dan aktivitas antioksidan cuka salak. Hasil perlakuan terbaik yaitu cuka salak Suwaru dengan karakteristik total asam sebesar 1,046%, pH 2,94, total gula 0,126%, TPT 3,27 ◦Brix, total fenol 233 mg/L GAE, aktivitas antioksidan 68,113%, dan kadar alkohol 0%.
English Abstract
Vinegar is a fermented product with high acetic acid yield which result from alcoholic fermentation by Saccharomyces cerevisiae and followed with acetic acid fermentation by acetic acid bacteria Acetobacter pasteurianus IFO 3283. A. pasteurianus famously known as one of the many isolates was used in traditional and industrial vinegar production, besides A. aceti. A. pasteurianus has capability to hold at high ethanol concentration until 10%, meanwhile A. aceti can not. Snake fruit processing to make vinegar is one of many alternatives to overcome short shelf life of snake fruit and made as a functional drinks. Snake fruit vinegar contain high natural antioxidant in the form of phenolic compounds and organic acids so capable neutralizing free radicals because stress oxidative in body and reduces the risk of diabetes mellitus. The study was conducted to investigate snake fruit variety which produces snake fruit vinegar with highest antioxidant activity. This study uses completely randomized design method with 1 factor consist of different snake fruit varieties (Pondoh, Suwaru, Gula Pasir, Madu, dan Madura) and replicated 3 times so obtain 15 units.The data was analyzed using ANOVA and continued with least significance different test by 5% significance level, if any influences. The results showed that 5 different varieties of snake fruit provides significant effect (α=0,05) on pH, total phenols, and antioxidant activity of snake fruit vinegar. The best treatment obtained using Suwaru with total acids 1,046%, pH 2,94, total sugars 0,126%, total dissolved solids 3,27 ◦Brix, total phenols 233 mg/L GAE, antioxidant activity 68,113%, dan alcohol content 0%
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/473/051508762 |
| Uncontrolled Keywords: | cuka, varietas salak, aktivitas antioksidan.,-vinegar, snake fruit varieties, antioxidant activity. |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 08 Jan 2016 13:20 |
| Last Modified: | 29 Nov 2021 04:04 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150396 |
![[thumbnail of SKRIPSI_GABUNGAN.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
SKRIPSI_GABUNGAN.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |