Soeyono, Agustina Maria Dwiyanti (2015) Optimasi Formula Mie Kering Berbasis Ampok Jagung Terfortifikasi Tepung Tempe dan Tepung Daun Kelor Sebagai Makanan Tambahan Ibu Hamil. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Salah satu produk makanan yang cukup digemari masyarakat adalah mie. Pada dasarnya, tepung yang dimanfaatkan dalam pembuatan mie adalah tepung terigu. Sehubungan dengan permasalahan kebutuhan gizi ibu hamil di Indonesia dan pemanfaatan sumber daya pangan lokal, maka dilakukan suatu upaya fortifikasi dengan menggunakan tepung ampok jagung terfermentasi, tepung tempe, dan tepung daun kelor. Ampok jagung, tempe, dan daun kelor merupakan pangan lokal yang banyak dikonsumsi di Indonesia sehingga ketersediaannya pun berlimpah. Penelitian ini bertujuan untuk membuat mie kering berbasis ampok jagung yang difortifikasi dengan tepung tempe dan tepung daun kelor yang dapat memenuhi kebutuhan ibu hamil. Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap utama yaitu optimasi formula dan analisis produk akhir. Tahap optimasi formula dimulai dengan menentukan titik maksimum substitusi dari masing-masing tepung. Untuk tepung daun kelor dilakukan pembuatan mie kering dengan level substutisi 10% hingga 35%, sedangkan untuk tepung tempe dari 15% hingga 40%. Tahap optimasi formula dilakukan dengan bantuan piranti lunak Design Expert 7.0 dengan metode rancangan campuran D-optimal. Rancangan yang terdiri dari 13 kombinasi formula kemudian diuji secara rating hedonik kepada 30 panelis tidak terlatih dengan respon berupa tingkat kesukaan panelis terhadap parameter warna, rasa, dan aroma. Selain itu dilakukan analisis kimia terhadap kadar protein, kalsium, dan zat besi. Analisis respon akan menghasilkan model persamaan. Model untuk respon warna dan citarasa adalah linier, zat besi dan tekstur adalah kuadratik, sedangkan model untuk respon protein dan kalsium adalah kubik. Semua model tergolong signifikan sehingga dapat memberikan prediksi hasil yang baik. Solusi formula yang paling optimal, yaitu formula mie kering dengan 17,129% tepung daun kelor dan 32,871% tepung tempe. Tahap verifikasi memberikan hasil yang mendukung prediksi formula optimal tersebut. Analisis produk akhir terdiri dari analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar zat besi, dan kadar kalsium), analisa fisik (cooking loss dan cooking time), dan analisa organoleptik (warna, rasa, dan aroma). Hasil analisis menunjukan mie kering mengandung kadar air sebesar 7,45%, kadar abu sebesar 3,4%, kadar protein sebesar 28,85%, kadar lemak sebesar 6,73%, kadar kalsium sebesar 309,61 mg/100gram, kadar zat besi sebesar 34,05mg/100gram, cooking loss 2,2% dan cooking time 275 detik.
English Abstract
One of the most popular food products is noodles. Basically, starch is used in the manufacture of wheat flour noodles. In connection with the problem of nutritional needs of pregnant women in Indonesia and utilization of local food resources, then made an effort ampok flour fortification using fermented corn, soybean flour, and moringa leaf flour. Ampok corn, soybean, and local food Moringa leaves are widely consumed in Indonesia so that its availability was plentiful. This study aims to create ampok corn-based dry noodles fortified with soybean flour and flour of Moringa leaves that the needs of pregnant women. This study is divided into two main stages, namely the optimization formula and analysis of the final product. Formula optimization stage begins by determining the maximum point of substitution of each flour. To do manufacture Moringa leaf flour dry noodles with substitution level of 10% to 35%, while for tempe flour from 15% to 40%. Formula optimization stage is done with the help of Design Expert 7.0 software by using a mixture of D-optimal design. The draft consists of 13 combinations are then tested formula in hedonic ratings to 30 untrained panelists with a response in the form of preference level panelists against the parameters of color, flavor, and aroma. Moreover performed chemical analysis on levels of protein, calcium, and iron. Response analysis will produce the model equations. The model for the color and flavor of the response is linear, iron and texture is quadratic, whereas the model for protein and calcium response is cubic. All models are classified as significant so as to provide a good prediction results. The most optimal solution formula is using 17.129% Moringa leaves flour and 32.871% tempe flour. Verification stage results support predictions the optimal formula. Analysis of the final product is composed of chemical analysis (water content, ash content, protein content, fat content, levels of iron, and calcium levels), physical analysis (cooking loss and cooking time), and analysis of organoleptic (color, taste, and aroma). Results of the analysis showed dry noodles containing water content of 7.45%, ash content of 3.4%, amounting to 28.85% protein content, fat content of 6.73%, the level of calcium at 309.61 mg / 100gram, levels of substance iron for 34,05mg / 100gram, cooking loss of 2.2% and a cooking time of 275 seconds
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/466/051508755 |
| Uncontrolled Keywords: | daun kelor, kalsium, mie kering, protein, tempe, zat besi,-Moringa leaves, calcium, dried noodles, protein, tempe, iron |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 08 Jan 2016 10:11 |
| Last Modified: | 29 Nov 2021 03:14 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150388 |
![[thumbnail of SKRIPSI.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |