Alissa, Fatima Nurul (2015) Kajian Proporsi Tepung Terigu, Air dengan Gel dan Filtrat Cincau Hitam (Mesona palustris) dalam Karakterisasi Fisikokimia dan Organoleptik Mie Basah Cincau Hitam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kualitas mie, baik ditinjau dari mutu organoleptik, fisikokimia maupun daya awet dari mie dapat bervariasi disebabkan oleh adanya perbedaan proses pengolahan dan penggunaan bahan tambahan. Salah satu industri pengolahan pangan skala menengah yang memproduksi mie basah dengan campuran bahan cincau hitam adalah Food Production and Training Center (FPTC) milik jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Pemanfaatan cincau hitam sebagai bahan campuran pada pembuatan mie basah adalah tepat dari segi peningkatan nilai gizi mie karena kandungan serat cincau yang tinggi dan kalorinya yang rendah. Pada aplikasinya, FPTC sebagai salah satu industri pangan yang memproduksi mie basah belum memanfaatkan campuran cincau hitam dalam bentuk gel yang pemanfaatanya terbatas di pasaran. Melalui penelitian ini, akan dikaji pengaruh penggunaan campuran cincau hitam dalam bentuk gel dan filtrat dengan tepung terigu dan air terhadap karakteristik mie basah cincau hitam secara fisik, kimia dan organoleptik. Diharapkan gel cincau hitam yang memiliki keunggulan dari segi kepraktisan, ketersediaan dan preparasi dapat digunakan sebagai alternatif penggunaan filtrat cincau hitam. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Tersarang (Nested Design) yang terdiri dari 3 perlakuan untuk campuran cincau hitam dalam bentuk gel dan 3 perlakuan untuk campuran cincau hitam dalam bentuk filtrat, dengan jumlah ulangan untuk masing-masing perlakuan sebanyak 3 kali. Adapun perbandingan yang digunakan untuk masing-masing perlakuan adalah 1:2, 1:3, dan 1:4 dimana 1 bagian yang digunakan adalah proporsi cincau hitam. Untuk menghasilkan mie basah dengan mutu yang baik maka harus memiliki cooking yield yang tinggi, namun memiliki cooking time dan cooking loss yang rendah. Dari hasil uji fisikokimia mie basah, dipilih perlakuan terbaik menurut metode Zeleny (1992), dan didapatkan hasil terbaik pada sampel mie dengan campuran gel cincau hitam proporsi 1:2 yang memiliki kadar air sebesar 26,70%, cooking yield sebesar 163,3%, cooking loss sebesar 3,09%, cooking time sebesar 103 detik, daya putus mie mentah sebesar 0,633 N, daya putus mie matang sebear 1,5 N, nilai kecerahan warna mie mentah sebesar 49,63, nilai kecerahan warna mie matang sebesar 42,87, rasio pengembangan P sebesar 0,81 dan rasio pengembangan L sebesar 0,82. Penilaian organoleptik merupakan penilaian yang dilakukan dengan penginderaan yang dilakukan untuk menilai mutu suatu komoditi hasil pertanian maupun makanan. Dari hasil uji perbandingan berpasangan yang dilakukan oleh 32 orang panelis semi terlatih, didapatkan hasil terbaik menurut metode Zeleny (1992), yaitu sampel mie dengan campuran gel cincau hitam proporsi 1:2 yang memiliki skor penilaian terhadap warna sebesar 3,22, skor penilaian terhadap aroma cincau sebesar 5,41, skor penilaian terhadap kekenyalan sebesar 5,66, skor penilaian terhadap kekerasan sebesar 4,38, dan skor penilaian terhadap rasa cincau sebesar 5,59.
English Abstract
Noodle’s qualities, both in terms of organoleptic quality, physicochemical and durable power of noodles can vary due to differences in the processing and the use of additional materials. One of medium-scale food processing industry which produces wet noodles with black grass jelly mixture is Food Production and Training Center belonging to the Department of Agricultural Technology. Utilization of black grass jelly as ingredients in the mixture of wet noodle is appropriate in terms of improving the nutritional value of black grass jelly noodle because the fiber content high and low calorie. In the application, FPTC as one of the food indutstry is producing wet noodle without black grass jelly mixture in a gel form which the use was limited in the market. Through this research, will be studied the effect of the use of black grass jelly mixture in the form of gel and filtrat with wheat flour and water on the physicochemical characterization and organoleptic of a wet noodle of black grass jelly. Gel form of black grass jelly has advantages in terms of practicality, availability and preparation that can be used as an alternative to the use of simplicia form of black grass jelly. The study was conducted by using a nested design which consists of 3 treatments for black grass jelly mixture in the form of gel and 3 treatments for its simplicia form, the number of replications for each treatment are 3 times. The comparison used for each treatment is 1: 2, 1: 3 and 1: 4 in which one part is used is the proportion of black grass jelly. To produce a wet noodle with good quality then it should have high cooking yields, but has low cooking time and cooking loss. From the results of physicochemical characterization of wet noodle, selected the best treatment according to the method Zeleny (1992), and the best results obtained on samples of noodles with black grass jelly from gel mixture proportion of 1: 2 which has a water content of 26.70%, cooking yield at 163.3%, cooking loss amounted to 3.09%, cooking time at 103 seconds, power breaking of raw noodles at 0.633 N, power breaking of the noodles were overcooked at 1.5 N, brightness value of raw noodle at 49.63, brightness value of overcooked noodle at 42.87, ratio delevelopment of P is 0.81 and ratio development of L is 0.82. Organoleptic assessment is an assessment to assess the quality of a commodity results agriculture and food. Pairwise comparisons of test results conducted by 32 semi- trained panelists, obtained the best results according to the method Zeleny (1992), namely sampled noodles with black grass jelly gel mixture proportion of 1: 2, which has a score of ratings to the color is 3.22, assessment scores against black grass jelly scent is 5.41, scores assessment of the elasticity is 5.66, assessment scores against the hardness is 4.38, and balanced assessment of the black grass jelly flavor is 5.5
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/465/051508754 |
| Uncontrolled Keywords: | Mie Basah, Cincau Hitam, Filtrat, Gel, Karakterisasi, Fisikokimia,-Wet Noodle, Black Grass Jelly, Simplicia, Gel, Characterization, Physicochemical |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 08 Jan 2016 10:05 |
| Last Modified: | 29 Nov 2021 03:09 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150387 |
Preview |
Text
0._ringkasan_katapengantar_daftarisi.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
2._Tinjauan_Pustaka_FNA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
4._Pembahasan_FNA.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
1._Pendahuluan_FNA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
3._Metodologi_FNA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
5._Kesimpulan_dan_Saran_FNA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR_PUSTAKA_FNA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
RIWAYAT_HIDUP.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
SCAN.pdf Download (3MB) | Preview |
Preview |
Text
0._Cover_FNA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
0._Lembar_pengesahan.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
0._PERNYATAAN_KEASLIAN_SKRIPSI.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |