Ratnaningsih, Dwi (2015) Dekafeinasi Kopi Robusta (Coffea canephora L.) Dengan Ekstrak Kasar Enzim Bromelin Dari Kulit Nanas (Ananas comosus) (Kajian Konsentrasi Ekstrak Kasar Enzim Dan Waktu Inkubasi). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kopi merupakan komoditas ekspor yang mempunyai nilai ekonomis yang relatif tinggi di pasaran dunia, serta salah satu komoditas unggulan yang dikembangkan di Indonesia. Kopi memiliki manfaat dalam mencegah rasa kantuk, menaikkan daya tangkap panca indera, mempercepat daya pikir dan mengurangi rasa lelah. Akan tetapi kandungan kafein dalam kopi memiliki dampak negatif yaitu meningkatnya konsentrasi plasma homosystein yang akan menyebabkan meningkat pula resiko penyakit kardiovaskuler (jantung) jika meminum kopi dalam jumlah yang berlebih. Dekafeinasi kopi adalah sebuah modifikasi produk kopi yang dilakukan dengan tujuan untuk menurunkan kadar kafein serta memperbaiki citarasa kopi. Dekafeinasi dapat dilakukan dengan beberapa metode, diantaranya yaitu dengan air, pelarut kimia, karbondioksida superkritik, minyak bunga matahari dan metode yang sedang berkembang saat ini adalah dengan mikroorganisme dan enzim. Salah satu alternatif untuk dekafeinasi kopi Robusta adalah dengan menggunakan enzim bromelin yang didapat dari ekstrak kulit nanas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari dua faktor, faktor pertama adalah jumlah konsentrasi enzim bromelin, yaitu 25% dan 30% dan faktor kedua adalah lama waktu inkubasi, yaitu 24 jam, 36 jam dan 48 jam terhadap parameter kadar kafein, kadar protein, kadar lemak dan organoleptik. Dari hasil data penelitian didapatkan tren data bahwa semakin banyak jumlah enzim yang diberikan dan semakin lama waktu yang diberikan diketahui bahwa kadar kafein dan kadar protein menjadi menurun dan sebaliknya kadar lemak menjadi meningkat, serta diperoleh perlakuan terbaik dengan kadar kafein terendah pada 30% 36 jam sebesar 0.145%, kadar protein terendah pada 30% 36 jam sebesar 7.503% dan kadar lemak tertinggi pada 30% 48 jam sebesar 10.09%. Hasil penelitian ini belum mencapai hasil nilai organoleptik yang memuaskan, seperti terlihat dari rata-rata panelis lebih menyukai kopi biasa daripada kopi yang terdekafeinasi.
English Abstract
Coffee is an export commodity that has a relatively high economic value in the world, as well as one of the leading commodity that developed in Indonesia. Coffee has benefits in preventing drowsiness, increasing sensory perception, speed in mind and reducing fatigue. However, the content of caffeine in coffee has a negative impact that increasing homosystein plasma concentrations which will lead to increase the risk of cardiovascular disease (heart) when drinking excessive amounts of coffee. Decaffeinated coffee is a coffee modified product which are produce with the aim to reduce levels of caffeine and improve the taste of coffee. Decaffeinated can be done by several methods, among of which using water, chemical solvents, supercritical carbon dioxide, sunflower oil and also using microorganisms and enzymes. One alternative for decaffeinating robusta coffee is using bromelain enzyme derived from pineapple peel extract. The purpose of this study was to determine the effect of two factors. The first factor is enzyme concentration (25% and 30%) and the second factor is incubation time (24 hours, 36 hours and 48 hours) for some quality parameters such as levels of caffeine, protein, fat and organoleptic characteristics. The results showed that the more amount of enzyme provided and the longer time given is known that high levels of caffeine and protein levels be decreased and vice versa fat content be increased, and obtained the best treatment with the lowest caffeine content in 30% from weight of coffee and 36 hours amounted at 0.145%, the lowest protein content at 30% from weight of coffee and 36 hours at 7.503% and the highest fat content at 30% from weight of coffee and 48 hours at 10.09%. These results have not yet reached a satisfactory organoleptic value, as shown that the average panelists preferred the regular coffee than coffee
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/463/051508752 |
| Uncontrolled Keywords: | Dekafeinasi, Enzim Bromelin, Kop,-Decaffeinated, Bromelain Enzyme, Coffee |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 08 Jan 2016 09:54 |
| Last Modified: | 23 Sep 2024 02:25 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150385 |
Preview |
Text
laporan_skripsi.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |