Pramayanti, Made Monita Andrini (2015) Pengaruh Penambahan Penstabil Terhadap Karakteristik Fisik (Viskositas dan Sineresis) Black Soygurt. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Soygurt merupakan produk fermentasi susu kedelai yang menggunakan kombinasi bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yogurt. Kedelai yang digunakan adalah kedelai hitam varietas Detam-2 yang memiliki kandungan antioksidan dan protein yang tinggi, serta produksinya di Indonesia yang mencapai 3 ton/ha. Soygurt memiliki karakteristik fisik yaitu viskositas yang kental dan tekstur yang lembut. Namun dalam proses pembuatannya, soygurt memiliki kelemahan yaitu terjadinya sineresis akibat penurunan pH selama fermentasi berlangsung. Oleh sebab itu penambahan penstabil diharapkan dapat menurunkan terjadinya sineresis pada soygurt. Penstabil memiliki sifat hidrofilik yaitu kemampuan dalam mengikat air bebas pada bahan, sehingga sineresis pada soygurt dapat diminimaikan. Penelitian ini disusun menjadi tiga tahapan penelitian yaitu 1) penentuan proporsi kedelai dan air, 2) penentuan jenis penstabil, dan 3) penentuan konsentrasi penstabil. Data pada setiap tahapan dianalisis menggunakan ANOVA (α=5 %). Jika terdapat beda nyata, akan diuji lanjut menggunakan uji LSD pada taraf 5 %. Pilihan perlakuan terbaik pada setiap tahap digunakan metode Zeleny. Soygurt dengan perlakuan terbaik berdasarkan hasil analisa viskositas dan sineresis pada tahap I, diperoleh pada proporsi kedelai dan air 1:2 dengan waktu fermentasi 7 jam. Hasil terbaik ini memiliki karakteristik viskositas 29 cPoise dan sineresis 62,95%. Pada tahap II, soygurt dengan perlakuan terbaik dengan penambahan penstabil yang didasarkan dari analisa viskositas dan sineresis diperoleh pada sampel dengan penambahan CMC dengan waktu fermentasi 10 jam 30 menit. Hasil terbaik ini memiliki karakteristik viskositas 851 cPoise dan sineresis 38,85%. Pada tahap III, soygurt dengan perlakuan terbaik terhadap pengaruh konsentrasi penstabil yang didasarkan dari analisa viskositas, sineresis dan total asam diperoleh pada sampel dengan penambahan 0,75% CMC dengan waktu fermentasi 14 jam. Hasil terbaik ini memiliki karakteristik viskositas 200,5 cPoise, sineresis 19,78%, total asam 0,44%, total BAL 3,8 x 105 cfu/ml, dan total protein 1,87%.
English Abstract
Soygurt is a fermentation product of soymilk using a combination of bacteria Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bulgaricus which has been commonly used in the manufacturing process of yogurt. Soybeans are used is black Detam-2 variety, it has a high of antioxidants and protein, and also a high production in Indonesia that can reach 3 ton/ha. The physical characteristic of soygurt are has a thick and creamy texture. However, in the manufacturing process, soygurt has the disadvantage of the occurrence of syneresis due to a decrease in pH during fermentation process. Therefore, the addition of stabilizer is expected to reduce the occurrence of syneresis on soygurt. The stabilizer has hydrophilic properties, which is the ability to bind free water in the material, so syneresis on soygurt can be minimized. This research is compiled using was divided into three stages, 1) the determination of the proportion of soybean and water, 2) the determination of the stabilizer type, and 3) determining the concentration of stabilizer. The data analysis were using ANOVA (α = 5%). If there is a significant difference, will be further tested using LSD test at 5% level. Selection of the best treatment at any stage used Zeleny method. The best treatment of soygurt based on the results of the viscosity analysis and syneresis analysis in stage I, obtained in soybeans and water proportion 1:2 with a fermentation time of 7 hours. The best results have a characteristics viscosity 29 cPoise and syneresis 62.95%. In stage II, soygurt with the best treatment is the addition of a stabilizer that is based on the analysis of viscosity and syneresis obtained on the sample with the addition of CMC with a fermentation time of 10 hours 30 minutes. The best results have viscosity characteristics 851 cPoise and syneresis 38.85%. In stage III, soygurt with the best treatment is to influence the stabilizer concentration based on the analysis of viscosity, syneresis and total acid in the sample is obtained by adding 0.75% CMC fermentation time 14 hours. The best results have viscosity characteristics 200.5 cPoise, sineresis 19.78%, 0.44% total acid, BAL total of 3.8 x 105 cfu / ml, and 1.87% total protein
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/462/051508751 |
| Uncontrolled Keywords: | Kedelai Hitam, Soygurt, Penstabil,-Black soybean, Soygurt, Stabilizer |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 08 Jan 2016 09:50 |
| Last Modified: | 29 Nov 2021 03:00 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150384 |
Preview |
Text
5._kata_pengantar,_ringkasan,__daftar_isi,_dkk.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
6._bab_1_-_bab_5.pdf Download (5MB) | Preview |
Preview |
Text
lembar_keaslian_skripsi.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
lembar_persetujuan.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
7._DAFTAR_PUSTAKA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
lembar_pengesahan.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
1._cover.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
4._HALAMAN_PERUNTUKAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |