Pengaruh Konsentrasi Ragi Roti dan Konsentrasi Maltodekstrin Pada Proses Pembuatan Tepung Telur Terhadap Kualitas Tepung Telur Afkir

Utami, Yenni Anisa (2015) Pengaruh Konsentrasi Ragi Roti dan Konsentrasi Maltodekstrin Pada Proses Pembuatan Tepung Telur Terhadap Kualitas Tepung Telur Afkir. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur merupakan salah satu bahan makanan asal ternak unggas yang bernilai gizi tinggi dan memiliki peran penting pada industri makanan seperti pada pembuatan kue, roti, mayonnaise, manisan, es krim, pasta dan produk lainnya. Penggunaan telur terkendala pada sifat telur yaitu mudah rusak (perishable food). Telur dapat mengalami retak/pecah kulit (telur afkir). Telur afkir adalah telur yang tidak cocok untuk dijual atau diinkubasi, tetapi masih layak untuk dikonsumsi. Kualitas telur afkir yang mengalami retak/pecah kulit cepat menurun sehingga diperlukan penanganan lebih lanjut. Tepung telur merupakan salah satu cara untuk memberikan nilai tambah telur. Cairan telur perlu difermentasi dengan ragi roti agar tidak mengalami reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non enzimatik). Reaksi ini tidak dikehendaki karena dapat mempengaruhi kualitas tepung telur yang dihasilkan. Sebelum dikeringkan cairan telur juga perlu ditambahkan maltodekstrin sebagai bahan pengisi agar dapat mempertahankan kualitas tepung telur. Akan tetapi, ragi roti dan maltodekstrin yang berlebihan dapat menurunkan kualitas tepung telur itu sendiri. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan mengetahui kombinasi konsentrasi ragi roti dan konsentrasi maltodekstrin yang tepat pada proses pembuatan tepung telur sehingga dapat menghasilkan tepung telur afkir dengan kualitas terbaik berdasar uji fisik dan kimia. Tepung telur dengan sifat fisik dan kimia terbaik hasilnya dibandingkan dengan standar yang ada (standar FDA). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor perlakuan. Faktor I merupakan viii konsentrasi ragi roti dengan 3 level (0,1%, 0,2% dan 0,3%) (b/b). Faktor II merupakan konsentrasi maltodekstrin dengan 3 level (4%, 6% dan 8%) (b/b). Berdasarkan hasil uji fisik kimia, interaksi antara konsentrasi ragi roti dan konsentrasi maltodekstrin berpengaruh nyata terhadap rendemen dan kadar air (P<0,05) tetapi tidak berpengaruh nyata untuk kadar protein, gula reduksi dan kecerahan (P>0,05). Pemilihan perlakuan terbaik diambil berdasar metode multiple atribut yaitu pada perlakuan konsentrasi ragi roti 0,2% dan konsentrasi maltodekstrin 4%. Pada kombinasi perlakuan tersebut didapatkan nilai rendemen sebesar 28,61%, kadar protein sebesar 22,43%, total gula reduksi 4,13%, kecerahan sebesar 62,43 dan kadar air sebesar 5,86%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2015/460/051508749
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Indah Nurul Afifah
Date Deposited:	21 Dec 2015 14:27
Last Modified:	12 Nov 2021 06:14
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150382

	Text BAB_I.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_III.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_IV.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 9._DAFTAR_ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_V.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_II.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text DAFTAR_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 1._COVER_YENNI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 4._RIWAYAT_HIDUP.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 3._LEMBAR_PENGESAHAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 2._LEMBAR_PERSETUJUAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 5._LEMBAR_PERUNTUKAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 6._PERNYATAAN_KEASLIHAN_TUGAS_AKHIR.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 7._RINGKASAN_SUMMARY.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 8._KATA_PENGANTAR.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item