Miftachuddin, - (2015) Uji Karakteristik Beras Tiruan Berbasis Mocaf (Modified Cassava Flour) (Kajian Proporsi Mocaf Dengan Tepung Kedelai Dan Penambahan Tapioka. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Salah satu teknologi yang sedang berkembang pada program diversifikasi pangan dewasa ini adalah beras tiruan. Beras tiruan merupakan beras yang dibuat dari bahan non padi dengan kandungan karbohidrat mendekati atau melebihi beras yang terbuat dari tepung lokal atau tepung beras. Penelitian ini menggunakan mocaf (modified cassava flour), tepung kedelai, dan tapioka sebagai bahan baku dalam proses pembuatan beras tiruan. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor. Faktor I adalah proporsi mocaf : tepung kedelai yang terdiri dari 3 level (60:40, 70:30, dan 80:20) dan faktor II adalah penambahan tapioka yang terdiri dari 3 level (1%, 2% dan 3%). Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) kemudian dilanjutkan menggunakan uji BNT. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonic Scale Scoring, jika terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan menggunakan uji DMRT, sedangkan untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas (De Garmo). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik dari sifat fisik dan organoleptik didapatkan pada kombinasi perlakuan perbandingan komposisi mocaf dengan tepung kedelai adalah 80 : 20 dengan penambahan tepung tapioka sebesar 2% (M3T2). Dari kombinasi perlakuan tersebut didapatkan nilai dari sifat fisik yang meliputi daya rehidrasi sebesar 93,167%, volume pengembangan sebesar 330,913%, densitas kamba sebesar 0,722 gr/cm3, dan rendemen sebesar 66,287%. Sedangkan dari sifat organoleptik diketahui tingkat rerata kesukaan yang meliputi warna sebesar 4,300 (netral), aroma sebesar 5,25 (agak suka), dan kenampakan sebesar 5,85 (agak suka). Kandungan kimia dari perlakuan terbaik yang diperoleh tidak berbeda jauh dengan kandungan beras asli berdasarkan literatur. Dimana kandungan karbohidrat beras tiruan perlakuan terbaik adalah sebesar 72,06% sedangkan kandungan karbohidrat beras asli berdasarkan literatur adalah sebesar 78,06%. Kandungan protein dari beras tiruan perlakuan terbaik adalah sebesar 10,20%. Lebih tinggi dibanding kandungan protein beras asli berdasarkan literatur yang sebesar 6,8%. Hal ini menunjukkan dari sisi kandungan produk beras tiruan yang dilakukan dalam peneiltian ini termasuk dalam kategori layak untuk dikonsumsi. Tingkat penerimaan panelis terhadap nasi yang dimasak dari beras tiruan perlakuan terbaik masih di bawah tingkat penerimaan panelias terhadap nasi yang dimasak dari beras asli. Dimana dari sisi warna, aroma, tekstur dan rasa berturut-turut tingkat kesukaan panelis pada nasi tiruan adalah sebesar 5,05 (agak suka), 4,75 (netral), 4,85 (netral), dan 4,95 (netral). Sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap nasi asli adalah sebesar 6,45 (suka), 6,3 (suka), 6,5 (suka), dan 6,5 (suka). Nilai-nilai tersebut menunjukkan bahwa nasi tiruan dari kombinasi perlakuan terbaik masih dapat diterima meskipun tingkat kesukaan atau penerimaanya masih di bawah nasi yang terbuat dari beras asli.
English Abstract
One of the emerging technologies in food diversification program today is artificial rice. Artificial rice is rice that is made of material non-rice with carbohydrate content approaching or exceeding rice made from local flour or rice flour. This study uses mocaf ( modified cassava flour, soy flour, and tapioca as raw material in the process of making artificial rice. This research is compiled using a randomized block design ( RBD ) consisting of two factors. The first factor is the proportion mocaf : soy flour which consists of three levels (60 : 40, 70 : 30, and 80 : 20) and the second factor is the addition of tapioca which consists of three levels (1%, 2%, and 3%). The data obtained were analyzed using ANOVA ( Analysis of Variance ) and then continued to use LSD. Organoleptic test data were analyzed using test Hedonic Scoring Scale, if there is a noticeable difference DMRT continued use, whereas to determine the best treatment method effectiveness index ( De Garmo ). The results showed the best treatment of the physical and organoleptic properties obtained in the combined treatment composition ratio mocaf with soy flour is 80 : 20 with the addition of 2% tapioca (M3T2). The combined treatment was obtained value of physical properties that include rehydration power by 93,167%, amounting to 330,913% volume expansion, bulk density of 0,722 g/cm3, and a yield of 66,287%. While the known level of organoleptic properties mean that includes color preferences of 4,3 (neutral), the scent ix of 5,25 (a bit like), and the appearance of 5,85 (a bit like). Chemical content of the best treatment obtained does not vary much with the content of the original rice based on the literature. The carbohydrate of artificial rice best treatment amounted to 72,06% while the carbohydrate content of original rice based literature amounted to 78,06%. The protein content of artificial rice best treatment amounted to 10,20%. Higher than the original rice protein content based on the literature of 6,8%. This shows from the content side artificial rice products conducted in this study are included in the category suitable for consumption. Panelists acceptance rate against rice cooked from artificial rice best treatment is still below the level of acceptance panelist against rice cooked from the original rice. Where the terms of color, aroma, texture and flavor preference level panelists of rice imitation amounted to 5,05 (a bit like), 4,75 (neutral), 4,85 (neutral), and 4,95 (neutral), While the preference level of the rice original panelists is of 6,45 (like), 6,3 (like), 6,5 (like), and 6,5 (like). These values indicate that the rice cooked from artificial rice best treatment combination is still acceptable despite the preference level are still under rice cooked which made from the original rice
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/416/051508705 |
| Uncontrolled Keywords: | Beras tiruan, mocaf, tepung kedelai, tapioka ,-Artificial rice, mocaf, soy flour, tapioca |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 07 Jan 2016 15:03 |
| Last Modified: | 26 Nov 2021 06:56 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150331 |
Preview |
Text
1._Halaman_Depan_A5.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
2._Laporan_Skripsi_A5.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |