Anggraesti, Tia Tista (2015) Pengaruh Pre Treatment Menggunakan Kombinasi Non Thermal Dan Thermal Terhadap Total Bakteri Asam Laktat Pada Yoghurt. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pemanasan merupakan salah satu tahapan yang penting dalam pembuatan yoghurt, dimana proses ini mempengaruhi sifat fisik, mikrostruktur dari yoghurt dan membunuh kompetitor dari BAL dalam memproduksi asam laktat. UKM Milk Academy merupakan salah satu industri pembuat yoghurt dengan memanfaatkan teknologi Pulsed Electric Field (PEF). Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengetahui efek pre treatment dengan kombinasi thermal dan non thermal terhadap jumlah mikroorganisme pada susu dan yoghurt dan juga karakteristiknya. Selain itu juga untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik. Penelitian ini menggunkan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu suhu dengan 4 level yaitu 45oC, 50 oC, 55 oC dan 60 oC dan waktu kejut dengan 3 level yaitu 1 menit, 2 menit dan 3 menit. Penelitian dilakukan dengan 2 kali ulangan. Pengujian meliputi Jumlah bakteri, pH dan protein dari susu sebagai bahan awal dan yoghurt sebagai hasil. Analisa data menggunakan ANOVA dan di lanjut dengan BNT 5%. Hasil penelitian menunjukkan susu setelah di treatment dapat mereduksi mikroba 0,23 – 1,29 siklus log, dengan rentang pH antara 6,42-6,63 dan kadar protein 2,71-2,77%. Sedangkan untuk yoghurt memiliki total BAL 4,5x107 – 3,3x108 CFU/ml dengan pH antara 3,66-4,13 dan kadar protein 2,33-2,66%. Proses thermal pada pre treatment memberi pengaruh nyata terhadap total Bakteri Asam Laktat, namun Pemberian lama waktu kejut tidak berpengaruh nyata.
English Abstract
viii TIA TISTA ANGGRAESTI. 115100601111021. Effect of Pre Treatment With Thermal and Non Thermal Combination at Total Lactic Acid Bacteria of Yogurt. TA. Supervisor: Ir. Musthofa Lutfi, MP dan Dr. Ir. Bambang Dwi Argo, DEA SUMMARY Heating is an important step in yogurt making. This process greatly influences the physical properties, microstructure of yogurt and also decrease competitor of Lactic Acid Bacteria (LAB) to produce lactic acid. Small Micro enterprise (SME) Milk Academy is the one of the yogurt industry that use Pulsed Electric Feld (PEF) technology. The aim of this research is knowing pre treatment effect with thermal and non thermal combination toward total microorganism at milk and yoghurt and also the characteristic, besides, the treatment with the best combination is also finded out.. This research uses Randomized Block Design with two factorial temperature,(with four level 45oC, 50 oC, 55 oC and 60 oC) and PEF duration (with 3 level 1 minute, 2 minute dan 3 minute). This reaserch uses two times repetition. The Observed parameters are total microorganism, pH and protein content of milk and yoghurt. Data analysis use Analysis of Variance (ANOVA) and Least Significant Different 5%. The result of the research indicated that milk after treatment process can reduce microorganism 0.23 – 1.29 log cycle with pH is about 6.42 – 6.63 and protein content 2.71 - 2.77%. Whereas, the total Lactic Acid Bacteria of yoghurt is about 4,5x107 – 3,3x108 CFU/ml, pH is about 3.66 – 4.13 and protein content 2.33 – 2.66%. The result of Lactic Acid Bacteria shows significant different of pre treatment with thermal processing, but not significantly different with PEF duration.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/364/051508653 |
| Uncontrolled Keywords: | Pulsed Electric Field, Susu, Yoghurt, Total BAL,- Pulsed Electric Field, Milk, Yoghurt, Total LAB |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 05 Jan 2016 12:16 |
| Last Modified: | 25 Nov 2021 02:44 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150273 |
Preview |
Text
tugas_akhir.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |