Hidayah, Nur (2015) Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Jelly Drink Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah naga merupakan tanaman buah yang baru dibudidayakan di Indonesia mulai tahun 2000 dan banyak digemari oleh masyarakat karena memiliki khasiat dan manfaat serta nilai gizi cukup tinggi. Buah naga mempunyai kandungan zat bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh diantaranya antioksidan, serta mengandung serat pangan dalam bentuk pektin. Oleh karena itu buah naga berpotensi baik diolah menjadi produk pangan fungsional, salah satunya jelly drink. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh proporsi buah naga merah : air dan konsentrasi karagenan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik jelly drink buah naga merah. Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk menentukan proporsi buah naga merah : air dan konsentrasi karagenan yang tepat agar dihasilkan jelly drink buah naga merah yang dapat diterima konsumen. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor I rasio sari buah naga merah yang terdiri dari 3 taraf yaitu proporsi buah naga merah : air (1:3, 1:5, 1:7) (b/v) dan faktor II konsentrasi karagenan yang terdiri dari 4 taraf (0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%) (b/v). Sehingga diperoleh 12 kombinasi perlakuan masing-masing diulang sebanyak 3 kali. Dari penelitian yang telah dilakukan diketahui pada sifat fisik yaitu warna (L*), (a*), (b) proporsi buah naga : air berpengaruh sangat nyata sedangkan untuk karagenan tidak berpengaruh nyata. Pada sifat kimia meliputi antioksidan dan pH, proporsi buah naga : air dan karagenan berpengaruh sangat nyata. Semakin tinggi proporsi buah naga merah : air dan konsentrasi karagenan maka pH akan semakin meningkat sedangkan kadar antioksidan menurun, begitu pula sebaliknya. Disamping itu, diketahui pula bahwa proporsi buah naga : air (1:7) (b/v) dan karagenan 0,5% (b/v) menghasilkan jelly drink buah naga merah dengan mutu terbaik dengan kadar antioksidan 0,09 mg/ml, pH 0,17, kesukaan panelis terhadap rasa 0.09, aroma 0.13, tekstur 0.12, warna 0 dan daya hisap 0.07(netral).
English Abstract
Dragon fruit is a new fruit crop grown in Indonesia started in 2000 and loved much by the people because it has the properties and benefits as well as nutritional value is high enough. The dragon fruit has a beneficial bioactive substances for the body including antioxidants, and contain dietary fiber in the form of pectin. In addition, the dragon fruit contains several mineral such as calcium, phosphor, iron, vitamin B1, B2, B3 and C. Therefore potentially good dragon fruit processed into functional food products, one jelly drink. The purpose of the research is to examine the influence of the proportion of the red dragon fruit : water and carrageenan concentration pn physical, chemical and organoleptic red dragon fruit jelly drink. In addition, this study also aims to determine the proportion af the red dragon fruit : water and appropriate carrageenan concentration that produced a red dragon fruit jelly drink that can be acceptable to consumers. Materials used are red dragon fruit (Hylocereus polirhyzus). This research method used was random design group (RAK) two factors namely the first factor ratio of the red dragon fruit juice which consists of three levels ie the proportion of red dragon fruit : water (1:3, 1:5, 1:7) (b/v) and factor II concentration of carrageenan consists of 4 level (0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%) (b/v). Thus obtained 12 combinations of each treatment was repeated 3 times. From the research that has been made known on the physical properties of the color (L *), (a *), (b) the proportion of dragon fruit: water very significantly while the carrageenan is not significant. In the chemical properties include antioxidant and pH, the proportion of dragon fruit: water and carrageenan very significant effect. The higher the proportion of the red dragon fruit: water and carrageenan ix concentration, the pH will increase whereas antioxidant levels decreased, and vice versa. In addition, it is also known that the proportion of dragon fruit: water (1: 7) (w / v) and carrageenan 0.5% (w / v) generate red dragon fruit jelly drink with the best quality with the antioxidant content of 0.09 mg / ml , pH 0.17, A panelist to 0.09 flavor, aroma 0.13, 0.12 texture, color 0 and 0.07 suction power (neutral)
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/338/051508627 |
| Uncontrolled Keywords: | Buah naga, Jelly drink, Karagenan,-dragon fruit, jelly drink, carrageenan |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 31 Dec 2015 13:44 |
| Last Modified: | 24 Nov 2021 06:49 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150244 |
Preview |
Text
BAB_I_-_Lampiran.pdf Download (3MB) | Preview |
Preview |
Text
Bagian_Awal_(Hal_i-xiii).pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
COVER.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |