Pendugaan Umur Simpan Sirup Tebu Hijau Evaporasi Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing dengan Model Arrhenius

Bayuaji, Widyo (2015) Pendugaan Umur Simpan Sirup Tebu Hijau Evaporasi Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing dengan Model Arrhenius. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pengolahan sari tebu hijau menjadi sirup diduga dapat meningkatkan daya tahan produk dan memperpanjang umur simpannya. Dimana kadar gula yang tinggi pada sirup tebu memiliki tekanan osmotik yang cukup tinggi sehingga pertumbuhan bakteri dan fungi dapat terhambat (joenoes, 1990). Pengolahan sirup tebu yaitu dengan menggunakan evaporator vakum water jet pump, dimana hasil olahan alat ini memiliki kenggungulan diantaranya dapat memertahankan rasa, warna, dan aroma khas dari produk tebu segar sehingga nilai jual dapat meningkat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui laju kerusakan selama penyimpanan dan untuk memprediksi umur simpan sirup tebu hijau evaporasi menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing dengan model Arrhenius. Setelah laju penurunan mutu diketahui, umur simpan dapat diketahui dengan persamaan kinetika reaksi, dengan parameter uji antara lain; gula reduksi, warna (L,*a,*b), derajat keasaman (pH), dan Total Padatan Terlarut. Pada proses pembuatan sirup tebu hijau, diperoleh sirup tebu dengan variasi brix yaitu 55o (B1) dan 65o (B2). Konstanta laju reaksi selama reaksi degradasi sukrosa sirup tebu B1 lebih besar dari sirup tebu B2. Hal tersebut dapat dilihat dari konstanta laju reaksi untuk B1 yaitu sebesar 0.3401 pada suhu 308 K, 0.6107 pada suhu 313, dan 1.0351 pada suhu 318 K. Pada B2 memiliki konstanta laju reaksi lebih rendah yaitu sebesar 0.1458 pada suhu 308 K, 0.2877 pada suhu 313 K, dan 0.2454 pada suhu 318 K. Pada penelitian ini didapat nilai energi aktivasi 3301.32 kal/mol untuk sirup tebu B1 dan 9645. Kal/mol untuk sirup tebu B2. Umur simpan sirup tebu hijau brix 55o (B1) yaitu 72 hari (25oC), 102 hari (7 oC), dan 65 hari (30 oC), sedangkan sirup tebu hijau 65o (B2) yaitu 136 hari (25 oC), 415 hari (7 oC) dan 104 hari (30 oC). Maka dapat disimpulkan berdasarkan data penelitian bahwa umur simpan sirup tebu brix 65o memiliki umur simpan yang lebih lama dari pada sirup tebu brix 55o.

English Abstract

Processing of sygar cane juice into syrup could be expected to increase durability and extend product shelf life. Where high levels of sugar in the cane syrup has an osmotic pressure that is high enough so that the growth of bacteria and fungi can be inhibited (Joenoes, 1990). Processing of sugar cane syrup by using a water jet pump vacuum evaporator, where the processed from this tool has a benefit which can maintain the taste, color, and aroma of fresh sugar cane products that can increase the sale value. This study aims to determine the rate of decay during storage and to predict the shelf life of green cane syrup evaporation method Accelerated Shelf Life Testing with Arrhenius models. Once the rate of degradation is known, the shelf life may be determined by the reaction kinetics equation, the test parameters, among others; reducing sugar, color (L, * a, * b), acidity (pH), and TSS. In the process of making sugar cane syrup, sugar cane syrup is obtained by variation of brix is 55o (B1) and 65o (B2). The reaction rate constants for degradation reactions of sucrose syrup cane B1 greater than B2 cane syrup. It can be seen from the reaction rate constants for B1 that is equal to 0.3401 at a temperature of 308 K, at a temperature of 313 0.6107, and 1.0351 at a temperature of 318 K. In B2 has a lower reaction rate constant is equal to 0.1458 at a temperature of 308 K, 0.2877 at a temperature of 313 K, and 0.2454 at a temperature of 318 K. In this study obtained activation energy value of 3301.32 cal / mol for cane syrup B1 and 9645. Cal / mol for cane syrup B2. The shelf life of cane syrup green brix 55o (B1) that is 72 days (25 ° C), 102 days (7 ° C) and 65 days (30 ° C), while the cane syrup green 65o (B2) is 136 days (25 ° C), 415 days (7 ° C) and 104 days (30 ° C). It can be concluded based on research data that the shelf life of 65o brix sugar syrup has a shelf life longer than 55o brix sugar cane syrup

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2015/315/051508604
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	30 Dec 2015 14:26
Last Modified:	24 Nov 2021 02:56
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150219

Text SKRIPSI_SIRUP_TEBU.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item