Suhartini, - (2015) Pengaruh Proporsi Kacang Tanah dengan Petis Udang dan Penambahan Kecap Manis Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Bumbu Tahu Tek Instan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tahu tek adalah salah satu makanan tradisional Jawa Timur. Tahu tek terdiri dari tahu goreng, lontong, kentang goreng, taoge, mentimun dan penambahan bumbu. Masyarakat biasanya membuat bumbu tahu tek secara langsung untuk dikonsumsi pada saat itu juga. Dalam penyajiannya pembuatan tahu tek membutuhkan waktu yang cukup lama. Dari permasalahan tersebut akan muncul suatu tuntutan pemenuhan kebutuhan pangan yang disajikan dalam bentuk yang praktis dan mudah. Selain itu, informasi lengkap tentang formulasi yang tepat dalam pembuatan bumbu tahu tek juga belum ada. Oleh karena itu diperlukan pembuatan bumbu tahu tek instan. Proses pengolahan dalam pembuatan bumbu tahu tek instan akan menentukan kualitas produk akhir. Perlakuan proporsi kacang tanah dengan petis udang dan penambahan kecap manis yang sesuai kemungkinan akan mempengaruhi sifat fisik, kimia dan organoleptik bumbu tahu tek instan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan proporsi kacang tanah dengan petis udang dan penambahan kecap manis terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik serta untuk mendapatkan perlakuan terbaik bumbu tahu tek instan. Penelitian ini menggunakan metode RAK dengan 2 faktor, faktor pertama yaitu proporsi kacang tanah dengan petis udang (180:120, 210:90, 240:60) dan faktor kedua yaitu penambahan kecap manis (10% dan 15%) dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan ANOVA dengan selang kepercayaan 5%. Apabila hasil analisa berbeda nyata, maka dilanjutkan uji BNT dan jika terdapat interaksi antar faktor maka dilanjutkan dengan uji DMRT. Penilaian perlakuan terbaik berdasarkan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi kacang tanah dengan petis udang memberikan pengaruh nyata (α= 0,05) terhadap kadar air, Aw, lemak, tekstur, waktu mencampur, viskositas, warna (L,a,b) dan organoleptik. Penambahan kecap manis tidak berpengaruh nyata kadar air, Aw, lemak, tekstur, waktu mencampur, viskositas, warna (L,a,b), namun memberikan pengaruh nyata terhadap organoleptik. Terdapat interaksi antara proporsi kacang tanah dengan petis udang dan kecap manis terhadap sifat organoleptik. Perlakuan terbaik diperoleh pada proporsi kacang tanah dengan petis udang (210:90) dan penambahan kecap manis 15%. Karakteristik bumbu tahu tek terbaik yaitu diperoleh kadar air 13,17%, Aw 0,55%, kadar lemak 31,48%, tekstur 10,4 N, waktu pencampuran 115 detik, viskositas 10550 cp, peroksida 1,25 meq/kg, TPC 2x102 CFU/g, nilai rasa 3,65, aroma 3,85 dan warna 3,75.
English Abstract
ahu tek is one of the traditional culinary of East Java. Tahu take made of fried tofu, lontong, fried potatoes, bean sprouts, cucumber, and the addition of seasoning. People usually make seasoning of tahu tek to be consumed at time. In the preparation of tahu tek it needed a long time to make. These problems will make a demand of food that could be served fast, and easy. Beside that, there is no information about the exact formulation of tahu tek seasoning making process. Therefore, an effort needed by making tahu tek instant seasoning. The processing treatment in the manufacture of tahu tek instan seasoning will determine the quality of the final product. Proportion treatment of peanuts with shrimp petis and sweet soy sauce in appropriate quantity are likely affect the physical, chemical and organoleptic of tahu tek instan seasoning. The purpose of this study was to determine the effect of the proportion of peanuts with shrimp petis and the addition of sweet soy sauce to the physical, chemical and organoleptic as well as to get the best treatment of tahu tek instant seasoning. This study used RBD (Randomized Block Design) with two factors, the first factor is the portion of peanuts with shrimp paste (180:120, 210:90, 240:60) and the second factor is the addition of sweet soy sauce (10%, 15%) with three times replications so obtained 18 experimental units. The obtained data was analyzed using ANOVA with confidence interval 5%. If the results of the analysis were significantly different, ad then proceed by LSD (Least Significance Different) and if there is an interaction between the factors then followed by DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). The best treatment assessed based of Zeleny method. The result showed that the proportion of peanuts with shrimp petis give significant effect (α= 0,05) againts water content, water activity, fat, texture, time of mixing, viscosity, color (L,a,b) and organoleptic. The additiont of sweet soy sauce did not give significant effect againt water content, water activity, fat, texture, time of mixing, viscosity, color (L,a,b), but give significant effect on organoleptic. There is interaction between the proportion of peanuts with shrimp petis and sweet soy sauce to the organoleptic properties. The best treatment obtained on the proportion of peanuts and shrimp petis (210:90) and the sweet soy sauce addition of 15%. Best characeristic of tahu tek seasoning have water content of 13,17%, water activity 0,55%, fat contenct 31,48%, texture 10,4 N, mixing time 115 seconds, viscosity 10550 cP, peroxide 1,25 meq/kg, TPC 2x102 CFU/g, score of sensory flavor 3,65, aroma 3,85 dan color 3,75.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/30/051501867 |
| Uncontrolled Keywords: | Tahu tek instan, Kacang tanah, Kecap manis, Petis udang,-nstan tahu tek, Peanut, Shrimp sauce, Soy sauce |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 11 Mar 2015 15:12 |
| Last Modified: | 23 Nov 2021 04:49 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150202 |
Preview |
Text
3.LEMBAR_PENGESAHAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
2.LEMBAR_PERSETUJUAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
5.RIWAYAT_HIDUP.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
6.RINGKASAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
4.PERNYATAAN_KEASLIAN_SKRIPSI.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
7.KATA_PENGANTAR.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
8.DAFTAR_ISI.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
12.BAB_1.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
9.DAFTAR_TABEL.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
13.BAB_2.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
10.DAFTAR_GAMBAR.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
11.DAFTAR_LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
14.BAB_3.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
15.BAB_4.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
17.DAFTAR_PUSTAKA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
16.BAB_5.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
1.COVER.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |