Munawaroh, - (2015) Pengaruh Suhu dan Ketebalan Irisan Bawang Merah (Allium Ascalonicum) Terhadap Mutu Fisik dan Kimia Bawang Goreng dengan Penggorengan Vakum. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bawang merah merupakan jenis produk holtikutura yang lebih banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia sebagai penyedap makanan. Bawang merah merupakan salah satu produk pertanian yang mempunyai kadar air lebih dari 90%, sehingga termasuk dalam golongan produk yang sangat mudah rusak. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai ekonomi bawang merah yakni dengan peggorengan. Penggorengan vakum dapat menjaga zat gizi yang terkandung pada bahan. Tujuan penelitian ini adalah menganalisa pengaruh suhu terhadap sifat fisik dan kimia bawang goreng dengan penggorengan vakum dan menganalisa pengaruh ketebalan irisan bawang merah terhadap sifat fisik dan kimia bawang goreng dengan penggorengan vakum. Penggorengan dilakukan pada tekanan -70 cmHg (vakum) dengan 4 perlakuan suhu 90, 100, 110 dan 120 oC dan 3 level ketebalan irisan 1, 3 dan 5 mm. Perbedaan ketebalan irisan bawang merah dan suhu penggorengan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air dan kadar lemak bawang goreng, sedangkan pada warna berpengaruh nyata. Rendemen yang dihasilkan 23,67-30,67%, kadar air 1,68-6,82% (bk), kadar lemak 38,04%-59,5%. Nilai warna yang dihasilkan berkisar dari nilai (L*=53, a*=19,5, b*=9,2 ) hingga nilai (L*=38,7 a* = 18,1, b* = 7,5). Semakin tinggi suhu maka warna yang dihasilkan semakin gelap. Waktu penggorengan terlama yakni 65 menit terdapat pada perlakuan ketebalan irisan 5 mm dengan suhu penggorengan 90 oC dan waktu penggorengan tercepat 30 menit terdapat pada perlakuan ketebalan irisan 1 mm dengan suhu penggorengan 100 oC. Laju penguapan tertinggi dari semua perlakuan yakni sebesar 41.8 g/menit dan laju penguapan terendah sebesar 11,4 g/menit. Laju penguapan semakin tinggi dengan semakin tingginya suhu penggorengan. Laju penguapan juga dipengaruhi besarnya tekanan yang terjadi selama penggorengan. Tekanan yang tinggi mengakibatkan laju penguapan yang lebih rendah
English Abstract
Onion is a kind of horticulture products that are more consumed by people of Indonesian as a food flavoring. Onion is one of the agricultural products which has a water content more than 90%, so it belongs to a class of high perishable products. One way to extend the shelf life and improve economic value of red onion is with frying. Vacuum frying can keep the nutrients contained in ingredients. The purposes of this study were to analyze the effect of temperature and to analyze the influence of the thickness of slices onion on the physical and chemical properties of fried onions with the vacuum frying. Frying is done at a pressure of -70 cmHg (vacuum) with 4 level of temperature of 90, 100, 110 and 120 oC and 3 level of slice thickness that 1, 3 and 5 mm. The differences of thickness of slice onion and frying temperature didn’t give real effect on yield, moisture and fat level of fried onion. But the differences treatment gave effect on color of fried onion. The result of yield 23,67-30,67%, moisture 1,68-6,82%, fat level 38,04-59,5%. The color values were producted ranging from (L*=53, a*=19,5, b*=9,2) to (L*=38,7 a* = 18,1, b* = 7,5). The higher temperature producted the dark color. The thicker slice of onion required time for frying longer. The higher pressure required frying time longer. The higher temperature of frying pan required time faster. The highest frying time with thickness slice 5 mm and frying temperature 90 oC was 65 minutes. The quickest frying time, with thickness slice 1 mm and frying temperature 100 oC was 30 minutes. The highest evaporation rate of all treatments was 41,8 g/minute and the lowest evaporation rate was 11,4 g/minute. The evaporation would be higher by the higher frying temperature. The xi evaporation rate was also influenced in the amount of pressure that occurs during frying. The high pressure resulted lower evaporation rate.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/295/051508584 |
| Uncontrolled Keywords: | Bawang Merah, Ketebalan Irisan, Suhu,-Onion, Sliced Thickness, Temperature |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 28 Dec 2015 15:47 |
| Last Modified: | 23 Nov 2021 04:18 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150196 |
![[thumbnail of skripsi.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
skripsi.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |