Rossanieldha, Zia (2015) Studi Viabilitas Probiotik (Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum) pada Velva Pisang Ambon (Musa paradisiaca L.) selama Penyimpanan Beku. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Velva buah adalah produk olahan buah berupa makanan beku serupa dengan es krim tetapi rendah lemak karena tidak ada penambahan lemak susu sama sekali pada proses pembuatannya. Pada umumnya velva buah dibuat dari buah yang berdaging tebal, seperti pisang Ambon. Dalam rangka meningkatkan nilai kesehatan, velva buah dapat ditambahkan dengan probiotik seperti Lactobacilus casei dan Lactobacillus plantarum. Pada proses pembuatan velva pisang Ambon probiotik ini terdapat proses pembekuan yang akan terbentuk kristal es yang dapat mempengaruhi viabilitas probiotik pada produk. Syarat utama produk pangan probiotik ialah terdapat minimal 106 CFU/ml probiotik pada produk. Lamanya proses fermentasi yang optimal dapat membantu terpenuhinya syarat pangan probiotik tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis isolat dan lama fermentasi yang tepat agar mendapatkan viabilitas probiotik yang tinggi pada velva pisang Ambon probiotik selama penyimpanan beku. Dalam penelitian ini menggunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 2 faktor, yaitu jenis isolat yang digunakan (Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum) dan lama fermentasi (4, 6 dan 8 jam) dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diamati adalah total BAL, total gula, total asam dan pH. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis isolate dan lama fermentasi yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap total BAL, total asam, total gula, dan pH pada slurry pisang Ambon terfermentasi sedangkan pada velva pisang Ambon tidak memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) selama penyimpanan beku. Perlakuan penggunaan jenis isolat Lactobacillus plantarum dan lama fermentasi 4 jam menunjukkan hasil yang paling baik dalam mempertahankan viabilitas BAL selama penyimpanan beku 6 minggu dengan total BAL pada minggu ke-6 sebesar 2,06 x 108 CFU/ml, total gula sebesar 12,91%, total asam sebesar 0,044% dan pH 4,55.
English Abstract
Velva is a food product with high similarity to ice cream made from fruit without milk addition. Velva was made of thick fleshy fruits, such as Ambon banana. In order to increase the healthy value, velva fruit can be subtituted with probiotic, such as Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum. In the process of making Ambon banana velva, there was freezing process which will form ice crystals that can affects the probiotics viability. The main requirement to be come probiotic food is there are probiotics at least 106 CFU/ml on the product. The lenght of the effective fermentation period can help Ambon banana velva become qualified probiotic food. This study aims to determine the type isolates and proper fermentation period in order to obtain a high viability of probiotics in Ambon banana Velva probiotics. In this study using Randomized Block Design with 2 factors, the type isolates used (Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum) and fermentation period (4 hours, 6 hours and 8 hours) with 3 replications. Parameters measured were total LAB, acidity, total acid and total sugar. Based on the results of the study indicate that the use of different type isolates and fermentation period give significant effect (α = 0.05) to total LAB, total acid, total sugar, and acidity of the Ambon banana slurry fermented, but in Ambon banana Velva does not give significant effect (α = 0.05) during frozen storage. Ambon banana Velva that was fermented by Lactobacillus plantarum with 4 hours of fermentation period showed the best results in maintaining the viability of LAB during frozen storage of 6 weeks with 2.06 x 108 CFU / ml of total LAB, 12.91% of total sugar, 0,044% of total acid and 4.55 of acidity at week 6.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/27/051501864 |
| Uncontrolled Keywords: | L. casei, L. plantarum, Lama Fermentasi, Velva Buah, Viabilitas BAL,-Fermentation Period, L. casei, L. plantarum, LAB Viability, Velva Fruit |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 11 Mar 2015 14:47 |
| Last Modified: | 30 Mar 2022 06:44 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150168 |
![[thumbnail of Zia Rossanieldha.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Zia Rossanieldha.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |