Effendi, Yusron (2015) Pengaruh Kemasan Terhadap Karakteristik Sifat Fisik Dan Organoleptik Bawang Merah Goreng Lokal Nganjuk Selama Penyimpanan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bawang merah merupakan salah satu produk pertanian yang mempunyai kadar air lebih dari 90%, sehingga termasuk dalam golongan produk yang high perishable (sangat mudah rusak) (Nur Komar dkk., 2001). Bawang merah merupakan produk hidup berbentuk umbi lapis, dan memiliki sifat mudah sekali mengalami kerusakan. Jenis kerusakan yang terjadi berupa pelunakan umbi, keriput, keropos, busuk, pertunasan, pertumbuhan akar dan tumbuhnya jamur. Kerusakan-kerusakan semacam itu pada proses penyimpanan akan menyebabkan turunnya kualitas umbi bawang merah di samping kehilangan berat, yang pada akhirnya akan mempengaruhi harga bawang merah di pasaran. Dari permasalahan tersebut perlu dilakukan penyimpanan yang bisa membuat bawang merah tahan lama kemudian dibutuhkan pengolahan produk hasil tani ini berupa diversifikasi olahan produk berbahan dasar bawang merah yang bernilai tinggi dan bisa diterima pasar serta industri. Hal terpenting yang dilakukan adalah menjaga cita rasa dari bawang merahnya agar tidak hilang. Hal ini dibutuhkan perlakuan yang baik pada produksi bawang merah goreng untuk menjaga sifat fisik, kimia dan sifat organoleptiknya. Salah satu perlakuannya adalah pada jenis kemasan yang digunakan. Maka dari itu, dibutuhkan penelitian untuk menentukan kemasan terbaik pada produksi bawang merah goreng selama penyimpanan. Metode yang dilakukan adalah Uji permeabilitas kemasan terhadap uap air dihitungmenggunakan metode gravimetri yaitu berdasarkan data pengamatan perubahan massa dan waktu pada saat menghitung laju transmisi uap air (WVTR) dan permeabilitas.WVTR menyatakan besarnya laju transmisi uap pada kondisi seimbang (steady) dalam satuan gram per hari per m2 luasan. Penelitian menghasilkan nilai permeabilitas dengan satuan gr.H2O.mm/m2.hr.kPA dari yang paling rendah secara berurutan adalah jenis kemasan PP tebal plastik 0,03 mm sebesar 0,297; kemasan pasar tebal plastik 0,03 mm sebesar 0,311; dan kemasan PE tebal plastik 0,03 mm sebesar 0,387. Selisih rata-rata kadar air bawang merah goreng dari terkecil hingga terbesar adalah kemasan PP sebesar0,83%, kemasan pasar sebesar 1,24%, dan kemasan PE sebesar 1,43%. Selisih daya patah dari yang terkecil hingga terbesar yaitu PP sebesar 1,033 N, kemasan pasar sebesar 2,133 N dan PE sebesar 2,363 N. Uji warna bawang merah goreng sebelum dan sesudah dilakukan penyimpanan pada kondisi ekstrim dengan perlakuan kemasan secara keseluruhan didapatkan rerata hasil yang hampir sama untuk semua nilai L, a, dan b (tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan) antar perlakuan. Berdasarka pengujian kuisioner darI 20 responden meghasilkan, rerata nilai kesukaan terhadap tekstur pada PP 2.55; PE 3.15; dan PSR 2.55. Rerata nilai kesukaan terhadap aroma pada PP 2.4; PE 3.55; dan PSR 1.65. Rerata nilai kesukaan terhadap rasa pada PP 2.25; PE 3.3; dan PSR 2.25. Rerata nilai kesukaan terhadap warna pada PP 2.8; PE 2.85; dan PSR 3.05.
English Abstract
Onion is one of the agricultural products which have a water content of more than 90%, so it belongs to a class of high perishable products (highly perishable) (Nur Komar et al., 2001). Onion is a product of life shaped bulbs, and has properties very easily damaged. This type of damage that occurs in the form of softening the tubers, wrinkles, loss, decay, germination, root growth and the growth of mold. Such defects in the storage process will cause a decline in the quality of onion bulbs in addition to weight loss, which in turn will affect the price of onions in the market. From the problems of storage that needs to be done to make onion lasting then required processing farm products in the form of diversification of processed products made from onion high value and can be accepted by the market and industry. The most important thing to do is to keep the taste of red onion that is not lost. This required good treatment in the production of fried onion to maintain the physical, chemical and organoleptic properties. One treatment is the type of packaging used. Therefore, research is needed to determine the best packaging in the production of fried onion during storage. The method does is test the permeability to water vapor to count with packaging gravimetric method which is based on observational data and a mass change when calculating the water vapor transmission rate (WVTR) and permeability. WVTR stated amount of vapor transmission rate at equilibrium (steady) in units of grams per day per m2 area.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/269/051508558 |
| Uncontrolled Keywords: | Kemasan, Organoleptik, Bawang Merah, Permeabilitas,-Packaging, Appearance, Shallots, Permeability |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 18 Dec 2015 14:22 |
| Last Modified: | 18 Nov 2021 03:28 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150167 |
Preview |
Text
Laporan_Skripsi_a5_yusron.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |