Formulasi Mikrokapsul Fraksi Tidak Tersabunkan dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit (DALMS) pada Biskuit

Asusti, - (2015) Formulasi Mikrokapsul Fraksi Tidak Tersabunkan dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit (DALMS) pada Biskuit. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Biskuit merupakan salah satu snack dengan kadar air yang rendah sehingga memiliki umur simpan yang tinggi dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat di seluruh kalangan usia, baik bayi hingga dewasa. Namun biskuit komersial yang beredar di pasaran memiliki kandungan gizi yang kurang seimbang dikarenakan secara umum hanya mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein dan lemak. Adanya teknologi fortifikasi melalui penambahan senyawa bioaktif yang melimpah di Indonesia berupa vitamin E, skualen, fitosterol diharapkan biskuit menjadi snack dengan gizi seimbang. Sekitar 5-57% tokoferol dan tokotrienol hilang dari proses pemurnian minyak sawit selama proses deodorisasi dan sebagian terkumpul dalam distilat asam lemak minyak sawit (DALMS) yang mengandung senyawa bioaktif fitosterol, tokoferol, tokotrienol, dan skualen. DALMS belum dimanfaatkan sebagai sumber senyawa bioaktif yang terakumulasi dalam fraksi tidak tersabunkan (FTT) dan dapat dipisahkan melalui saponifikasi. Teknik mikroenkapsulasi digunakan untuk melindungi senyawa bioaktif yang ditambahkan untuk menjaga senyawa bioaktif yang labil terhadap panas dan reaksi oksidasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat formulasi penambahan mikrokapsul fraksi tidak tersabunkan (FTT) dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit (DALMS) agar diperoleh biskuit terfortifikasi dengan kualitas yang terbaik dari karakteristik fisik, kimia maupun organoleptik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 1 faktor. Faktor terdiri dari 5 level (b/b) (0%, 2%, 4%, 6%, 8%), sehingga didapatkan 5 perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan sehingga didapatkan 15 satuan percobaan. Hasil penelitian ini dianalisa dengan minitab dan dilanjutkan uji perbandingan DMRT pada α=0,05 jika terdapat pengaruh yang nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penambahan mikrokapsul memberikan pengaruh yang nyata terhadap densitas kamba, tingkat kehijauan, dan derajat hue. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode multiple attribute (Zeleny, 1992). Uji organoleptik menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat penambahan mikrokapsul FTT DALMS semakin menurun tingkat kesukaan panelis terhadap produk. Biskuit terbaik pada penelitian ini didapatkan pada sampel dengan perlakuan tingkat penambahan mikrokapsul FTT dari DALMS sebesar 8% (b/b) Biskuit terbaik tersebut mengandung 3,66 ppm α-tokotrienol, 61,71 ppm δ-tokotrienol, 70,67 ppm y-tokotrienol. 10,36 ppm β-sitosterol, 19,88 ppm stigmasterol, kampesterol 12,94 ppm. Kadar skualen sebesar 49,71 ppm.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2015/234/051504951
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	30 Jul 2015 12:52
Last Modified:	16 Nov 2021 06:26
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150129

	Text BAB_IV.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text BAB_III.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text COVER.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text LEMBAR_PENGESAHAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_V.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text RINGKASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_II.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)
	Text BAB_I.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text DAFTAR_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item