Fortifikasi Mi Instan dengan Mikroemulsi Fraksi Tidak Tersabunkan yang Mengandung Senyawa Bioaktif Multikomponen dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit

Arisyi, Muhamad Naufal (2015) Fortifikasi Mi Instan dengan Mikroemulsi Fraksi Tidak Tersabunkan yang Mengandung Senyawa Bioaktif Multikomponen dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Distilat asam lemak minyak sawit (DALMS) merupakan hasil samping dari tahap deasidifikasi-deodorisasi dalam proses pemurnian fisik minyak sawit, di mana jumlahnya mencapai 3,66% dari berat minyak sawit. Namun, pemanfaatan DALMS belum dilakukan secara optimal meskipun mengandung senyawa bioaktif multikomponen yang bermanfaat bagi kesehatan, seperti vitamin E, fitosterol, dan skualen yang terdapat pada fraksi tidak tersabunkan (FTT) yang diperoleh melalui proses saponifikasi. FTT dari DALMS sulit difortifikasi secara langsung pada produk pangan jika masih dalam bentuk aslinya karena bersifat hidrofobik sehingga menyulitkan produsen pangan dalam membuat formulasinya pada produk pangan. Metode mikroemulsifikasi oil in water dinilai dapat mengatasi permasalahan tersebut karena memungkinkan pelarutan substansi yang bersifat hidrofobik ke sistem yang bersifat hidrofilik. Metode ini juga dapat meningkatkan ketersediaan senyawa bioaktif. Pemilihan mi instan sebagai produk pangan yang akan difortifikasi dengan mikroemulsi FTT dari DALMS adalah karena tingginya potensi pasar mi instan di Indonesia. Menurut WINA (2014), penjualan mi instan di Indonesia pada 2013 mencapai 14,9 miliar bungkus. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh fortifikasi mikroemulsi FTT dari DALMS dengan konsentrasi berbeda terhadap sifat fisik dan organoleptik mi instan, mengetahui konsentrasi mikroemulsi FTT dari DALMS yang menghasilkan respon terbaik terhadap sifat fisik dan organoleptik dalam fortifikasi pada produk mi instan, dan mengetahui karakteristik kimia dan senyawa bioaktif mi instan perlakuan terbaik. Penelitian ini terdiri dari 4 tahap, yaitu saponifikasi DALMS, pembuatan mikroemulsi FTT dari DALMS, pembuatan mi instan, dan dilanjutkan dengan analisis DALMS, FTT dari DALMS, mikroemulsi FTT dari DALMS, dan mi instan serta analisis data. Penelitian dilakukan dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 1 faktor, yaitu proporsi mikroemulsi FTT dari DALMS dengan air yang terdiri dari 6 level (0:21, 2:19, 4:17, 6:15, 8:13, 10:11). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan konsentrasi penambahan mikroemulsi FTT dari DALMS sebesar 2% dengan rata-rata nilai L sebesar 61,52 ± 1,07, nilai A- sebesar 0,59 ± 0,47, nilai B+ sebesar 14,71 ± 1,47, nilai hue sebesar 89,85 ± 0,18, daya serap air sebesar 206,39 ± 8,73%, rasio pengembangan sebesar 1,13 ± 0,04, daya patah sebesar 3,33 ± 0,88 N, daya putus sebesar 0,52 ± 0,12 N, elongasi sebesar 46,67 ± 7,27%, cooking time sebesar 4,67 ± 0,09 menit, cooking loss sebesar 2,12% ± 1,46%, rata-rata tingkat kesukaan sebesar 3,78 dari 6 (agak menyukai), warna organoleptik sebesar 3,2 (kuning), bau sebesar 3,8 (tidak bau), bau menyimpang sebesar 4,4 (tidak ada), kekenyalan sebesar 3,7 (kenyal), rasa sebesar 2,95 (agak enak), rasa menyimpang sebesar 4 (tidak kuat), after taste sebesar 4,25 (tidak getir), kadar air sebesar 7,28%, kadar abu sebesar 2,27%, kadar protein sebesar 10,35%, kadar lemak sebesar 18,80%, kadar serat kasar sebesar 1,13%, kadar karbohidrat sebesar 60,17%, total kalori sebesar 451,28 kkal, kadar vitamin E sebesar 0,20 mg/100 g, total fitosterol sebesar 140,25 mg/100 g, dan kadar skualen sebesar 1,58 mg/100 g.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2015/219/051504918
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	30 Jul 2015 08:49
Last Modified:	16 Nov 2021 02:29
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150112

Text SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (8MB)

Actions (login required)

View Item