Balqis, Fairuz (2015) Fortifikasi Roti Manis Dengan Mikroemulsi Fraksi Tidak Tersabunkan Distilat Asam Lemak MInyak Sawit yang Mengandung Senyawa Bioaktif Multi Komponen. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Distilat asam lemak minyak sawit (DALMS) merupakan hasil samping dari proses pemurnian minyak sawit pada tahap deasidifikasi-deodorisasi. DALMS mengandung asam lemak dan gliserida serta senyawa bioaktif minor antara lain vitamin E, fitosterol dan skualen. Senyawa bioaktif pada DALMS dapat diperoleh melaui proses pemisahan dengan metode saponifikasi yang akan menghasilkan fraksi tidak tersabunkan (FTT). Senyawa bioaktif pada FTT DALMS memiliki kelarutan dalam air yang rendah sehingga memiliki masalah dalam formulasi produk pangan. Untuk menangani masalah tersebut dapat dilakukan metode mikroemulsifikasi terhadap FTT dari DALMS. Mikroemulsi yang dapat membantu meningkatkan kelarutan dan dispersi senyawa bioaktif pada FTT DALMS dapat digunakan untuk proses fortifikasi pada produk pangan. Salah satu produk pangan yang dapat difortifikasi adalah roti. Roti merupakan produk pangan yang digemari masyarakat sebagai pengganti nasi. Selain itu, roti juga telah banyak diteliti sebagai makanan yang difortifikasi dengan berbagai macam senyawa mikronutrien. Namun, belum ada penelitian mengenai fortifikasi roti dengan senyawa bioaktif seperti vitamin E, fitosterol dan skualen. Oleh karena tingkat kegemaran masyarakat terhadap roti, kemudahan roti dilakukan proses fortifikasi serta banyaknya variasi roti dalam hal bentuk dan rasa, maka roti dianggap potensial untuk dijadikan produk pangan yang difortifikasi dengan mikroemulsi FTT dari DALMS. Tujuan peneltian ini adalah untuk konsentrasi mikroemulsi fraksi tidak tersabunkan dari DALMS yang tepat yang memberi respon terbaik terhadap sifat fisik dan organoleptik serta pengaruh perbedaan konsentrasi mikroemulsi FTT dari DALMS terhadap sifat fisik dan organoleptik roti. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yang terdiri dari lima level. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali, sehingga didapatkan 15 satuan percobaan. Hasil analisa senyawa bioaktif pada DALMS yaitu total vitamin E sebesar 4.768,28 mg/100g, total fitosterol 646,49 mg/100g dan skualen 141,01 mg/100g. Senyawa bioaktif pada FTT yaitu total vitamin E sebesar 34.237,58 mg/100g, total fitosterol 8.837,80 mg/100g dan skualen 2.101,86 mg/100g. Senyawa bioaktif pada mikroemulsi yaitu vitamin E sebesar 7.147,42 mg/100g, total fitosterol sebesar 8.322,02 mg/100g, dan skualen sebesar 250,45 mg/100g. Hasil analisa fisik roti manis menunjukkan konsentrasi mikroemulsi berpengaruh nyata terhadap nilai kekuningan (b) crumb roti manis dan densitas kamba roti manis. Hasil perlakuan terbaik pada roti manis dengan konsentrasi mikroemulsi 2% yang memiliki sifat fisik dan orgenoleptik terbaik. Hasil analisa senyawa bioaktif roti manis perlakuan terbaik adalah vitamin E sebesar 0,113 mg/100g, total fitosterol sebesar 3,930 mg/100g, dan skualen sebesar 2,262 mg/100g.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/218/051504917 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 30 Jul 2015 08:46 |
| Last Modified: | 16 Nov 2021 02:27 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150111 |
Preview |
Text
skripsi_Fairuz_Balqis.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |