Rahardian, Muhammad Yudda (2015) Karakteristik Food Bars Berbasis Tepung Kecambah Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata L.) Dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) (Kajian Suhu Dan Lama Waktu Pemanggangan). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kacang tunggak merupakan komoditas pangan lokal yang kurang dimanfaatkan oleh masyarakat sedangkan kandungan protein pada kacang tunggak mampu menyumbangkan kalori pada food bars. Ubi jalar ungu merupakan komoditas pangan yang banyak dihasilkan oleh masyarakat Indonesia. Untuk meningkatkan nilai tambah ubi jalar ungu dapat dilakukan dengan cara pengolahan menjadi tepung ubi jalar ungu. Kandungan karbohidrat tepung ubi jalar ungu mencapai 85% sehingga dapat digunakan sebagai sumber kalori. Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan food bars adalah gula pasir, margarin dan telur. Di Indonesia seringkali terjadi bencana alam yang mengakibatkan berkurangnya atau bahkan tidak ada persediaan makanan bagi para korban bencana sedangkan kebutuhan akan pangan sangat krusial. Dalam kondisi seperti ini dibutuhkan pangan darurat yang praktis serta mencukupi kebutuhan kalori harian. Salah satu bentuk pangan darurat yang sesuai adalah food bars. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh serta interaksi perlakuan suhu dan lama waktu pemanggangan yang dapat menghasilkan food bars dengan kualitas baik serta mencukupi kebutuhan kalori harian. Metode penelitian yang dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu suhu pemanggangan (100°C, 120°C, 140 °C) dan lama waktu pemanggangan (40 menit, 50 menit, 60 menit). Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali. Data hasil pengamatan dianalisa dengan ANOVA (selang kepercayaan 1%) dilanjutkan dengan uji lanjut menggunakan BNT atau DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan lama waktu pemanggangan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, total karbohidrat, total kalori, kadar abu, tingkat kecerahan (L), tingkat kemerahan (a*), tingkat kekuningan (b*) dan daya patah food bars. Interaksi kedua perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, total karbohidrat dan total kalori food bars. Perlakuan terbaik food bars berdasarkan karakteristik kimia-fisik diperoleh pada perlakuan suhu pemanggangan 120°C selama 60 menit dengan kadar air 6,17%; kadar protein 15,57%; kadar lemak 6,38%; total karbohidrat 69,10%; total kalori 2337,27 Kkal; kadar abu 2,78%; tingkat kecerahan (L) 49,03; tingkat kemerahan (a*) 18,92, tingkat kekuningan (b*) 26,27; daya patah 56,31 N/m. Perlakuan terbaik food bars berdasarkan uji organoleptik diperoleh pada perlakuan suhu 120°C selama 40 menit dengan tingkat kesukaan terhadap aroma 3,50 (sedikit menyukai), warna 3,70 (sedikit menyukai), rasa 3,50 (sedikit menyukai) dan tekstur 3,60 (sedikit menyukai).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/215/051504914 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 29 Jul 2015 15:40 |
| Last Modified: | 15 Nov 2021 08:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150108 |
Preview |
Text
Skripsi_Muhammad_Yudda_Rahardian.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |