Ticoalu, Gloria Daniela (2015) Pemanfaatan Ubi Ungu (Ipornoea Batatas) Sebagai Minuman Berantosianin Dengan Proses Hidrolisis Enzimatis (Kajian Lama Blare It Dan Konsentrasi Larutan Tepiung U Bi Ungu). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi ungu nierupakan unnbi-umbian yang telah clibudidayakan di Indonesia dan berdaya hasii cukup tinggi dengan kadar pati yang tinggi. Ubi ungu rnemiliki keunggulan yaitu kandungan antosianinnya yang cukup -tinggi, dan sangst bermanfaat untuk kesehatan karena niem i I i i aktivitas antioksidan yang kuat. Namun ubi ungu rnenganciung enzim aktif yang dapat rnendegradasi antosianin da[am bahan. Pangan olahan clari ubi yang sudah dikembangkan sBlain hanya direbus untuk clikonsumsi atau dijadikan tepung, bisa juga diolah menjadi minuman. Salah sate upaya pencegahan degradasi antosianin yang diakibatkan oleh enzirn daiam bahan adalah dengan perlakuan pendahuluan blansir untuk menurunkan aktivitas enzim. Serta untuk memantaa-tkan pati di daIari ubi ungu, clilakukan hidrolisa pati menjadi glukosa dengan metode enzimatis, sehingga tidak perlu penambahan pemanis. Tujuan penelitian ini adalah untuk rnengetahui efek lama blansir (0; 5; 10; 15 merit ) dan konsentrasi pelarutan tepung ubi ungu 5%; 20%; dan 25%)terhadap antioksidan dan ak-tiivitas antosianin, ser-ta tingkat kenrianisan yang sesuai untuk minuman ubi ungu. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancang Acak Kelompok (RA) faktoriar dengan faktor yang dikombinasir menjadi 1 kombinasi perlakuan. Ivlasing-masing kombinasi perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Hasil data yang diperoleh akan dianalisa dengan .47zab..)sis of Variance (ANOVA), dilanjutkan dengan Di. cans Multiple Range Test (DMRT) atau uji beds nyata dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbalk dilakukan menggunakan rne-tode multiple atribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan blansir memberikan pengaruh nyata terhadap pencegahan degradasi antosianin selama proses pembuatan minuman sebesar 81,16 — 116,33 mg/100g. Selain itu juga berpengaruh terhadap aktivi-tas antioksidan nilai wama kecerahan (L), kemerahan (a*) dan kekuningan (b*). Fak-tor konsentrasi tepung ubi U ngu mentherikan pengaruh nyata pada kadar gut a, kadar antosianin, aktivitas antioksidan (l Cs.), nilai warns kecerahan dan kemerahan (a-k). Kombinasi perlakuan lama blansir clan konsentrasi tepung ubi ungu berpengaruh nyata pada nilai warns kemerahan (a*) dan kekuningan (b*), sedangkan tidak memberikan pengaruh pada parameter yang lain. Berdasarkan uji organoleptik rerata tingkat kemanisan m[nurnan ubi ungu hasil proses enzimatis 1,63 - 3,17 (sangat kurang manis — manis). Perlakuan terbaik diperoleh clan minuman ubi ungu dengan perlakuan blansir selarna merit dengan konsentrasi penggunaan tepung ubi ungu sebanyak 20% dengan kadar gula reduksi sebanyak 7,58%, kadar antosianin 288,89 mg/100g, alai vitas antioksidan sebesar 1149.7 ppm, dan tingkat kecerahan (L) 30,4, tingkat kemerahan 38,9, tingkat kekuningan -16,87, dan tingkat kemanisan 2,9 (kurang rnanis
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/18/051501855 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 11 Mar 2015 11:02 |
| Last Modified: | 30 Mar 2022 04:36 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150067 |
Preview |
Text
Untitled.pdf Download (47MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |