Aj-juwita, Afla Tazakka (2015) Pengaruh Penambahan Tepung Beras Parboiled dalam Pembuatan Biskuit (Kajian Proporsi Tepung Beras Parboiled dengan Tepung Tapioka dan Penambahan Kuning Telur). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kebutuhan dasar manusia berupa pangan terus meningkat seiring dengan peningkatan jumlah penduduk. Upaya yang dapat dilakukan untuk memenuhi kecukupan pangan nasional adalah dengan pemanfaatan teknologi dan upaya diversifikasi pangan. Salah satu bentuk produk pangan yang diminati anak-anak hingga orang dewasa mulai dari masyarakat ekonomi bawah sampai atas adalah biskuit. Badan Kesehatan Dunia WHO berasama dengan FAO menganjurkan konsumsi makanan dengan IG rendah untuk mencegah penyakit-penyakit degeneratif yang terkait dengan pola makan seperti penyakit jantung, diabetes, dan obesitas. Beras pratanak adalah salah satu produk pengolahan padi dengan prinsip dasar pembersihan (cleaning), perendaman (soaking), pengukusan (steaming) dan pengeringan (drying). Selain keempat tahap tersebut, penggilingan (milling) juga tahap yang sangat penting dalam menghasilkan beras pratanak. Biskuit merupakan jenis produk dengan ciri spesifik yang dipanggang dalam bentuk potongan kecil dan mempunyai tekstur atau konsistensi yang kering, renyah atau struktur pori yang lebih rapat. Karakteristik yang penting dari biskuit adalah mempunyai umur simpan yang lebih lama daripada produk panggang lain seperti cake atau roti. Penambahan telur dalam pembuatan biskuit berfungsi untuk memperbesar volume, memperbaiki tekstur, menambah protein yang dapat memperbaiki kualitas pada biskuit. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi terbaik antara tepung tapioka dan tepung beras pratanak serta penambahan kuning telur agar didapatkan biskuit dengan kualitas yang sesuai standart. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 faktor, dimana faktor I adalah proporsi tepung beras pratanak : tepung tapioka (40:60,50:50,60:40) dan faktor II adalah penambahan kuning telur (2%,6%,10%) dari kedua faktor diperoleh 9 kombinasi dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percbaan. Data dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT atau BNT dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan biskuit perlakuan terbaik dari segi organoleptik diperoleh pada perlakuan proporsi tepung beras pratanak dengan tepung tapioka 60 : 40 dan penambahan kuning telur 6%. Biskuit tersebut memiliki kadar air 2,56 %, kadar lemak 27,08 %, kadar protein 3,19 %, kadar karbohidrat 66,57%, kadar abu 0,6 %, amilosa 23,19 %, yang memiliki skor kesukaan terhadap rasa 4,55 (agak suka), warna 4,60 (agak suka), aroma 4,85 (agak suka), dan tekstur 4,60 (agak suka). Hasil analisa MTT secara in vivo menunjukkan kenaikan dan penurunan yang stabil.
English Abstract
Basic human needs such as food continues to increase along with the increase of population. Efforts should be made to meet national food security are the use of technology and diversification efforts. One form of food products that interest children and adults ranging from the bottom up economic society is biscuits. The World Health Organization WHO together with FAO recommends consumption of foods with a low GI to prevent degenerative diseases related to diet such as heart disease, diabetes, and obesity. Parboiled rice is one of the products of rice processing with the basic principles of cleaning, soaking , steam and drying. In addition to the fourth stage, milling (milling) is also a very important step in producing parboiled rice. Biscuit is a kind of product with specific features that are baked in the form of small pieces and have the texture or consistency of the dry, crunchy or more dense pore structure. Important characteristics of the biscuit is to have a longer shelf life than other baked products such as cakes or bread. The addition of egg yolk in the manufacture of biscuits serves to increase the volume, improve texture, add a protein which can improve the quality of biscuits. The purpose of this study was to determine the best proportion between tapioca flour and parboiled rice flour and the addition of yolk in order to have a biscuit with appropriate quality standards. This study used a randomized block design (RBD) with three factors, where the first factor is the proportion of parboiled rice flour: tapioca starch (40: 60,50: 50,60: 40) and the second factor is the addition of yolk (2%, 6% , 10%) of the two factors obtained 9 combinations and repeated 3 times to obtain 27 units of the experiment. Data were analyzed by ANOVA followed by DMRT or BNT with 5% confidence interval. Determination of the best treatment methods De Garmo. The results showed the best treatment biscuit in terms of organoleptic obtained on treatment proportion parboiled rice flour with tapioca flour 60: 40 and the addition of yolk 6%. The biscuits have a water content of 2.56%, 27.08% fat content, protein content of 3.19%, 66.57% carbohydrate content, ash content of 0.6%, 23.19% amylose, which has a liking for the taste scores 4.55 (a bit like), color 4.60 (a bit like), aroma 4.85 (a bit like), and the texture of 4.60 (a bit like). MTT analysis results in vivo showed a steady increase and decrease
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/14/051501851 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 11 Mar 2015 08:35 |
| Last Modified: | 15 Nov 2021 04:39 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150024 |
Preview |
Text
DAFTAR_PUSTAKA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
I_PENDAHULUAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
II_TINJAUAN_PUSTAKA.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
LEMBAR_PENGESAHAN.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
IV_HASIL_DAN_PEMBAHASAN.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
III_METODOLOGI_PENELITIAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
LEMBAR_PERSETUJUAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
COVER+DAFTAR_ISI.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
V_KESIMPULAN_DAN_SARAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |