Pengaruh Lama Pelayuan Dan Suhu Pengeringan Terhadap Kualitas Produk Apel Celup Anna (Malus Domestica).

Wiranata, Galih (2015) Pengaruh Lama Pelayuan Dan Suhu Pengeringan Terhadap Kualitas Produk Apel Celup Anna (Malus Domestica). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Apel Merupakan Salah Satu Komoditas Hortikultura Yang Memiliki Potensi Ekonomi Yang Bagus. Di Kota Batu Sebagai Salah Satu Daerah Penghasil Apel Terbesar Di Indonesia Terdapat 3 Varietas Apel Lokal Yang Terkenal Yaitu Anna, Romebeauty, Dan Manalagi. Tetapi Keberadaan Apel Impor Mengakibatkan Produksi Apel Lokal Menurun. Untuk Mengatasi Masalah Tersebut Perlu Dilakukan Diversifikasi Produk Apel Untuk Menyaingi Keberadaan Apel Impor. Saat Ini Terdapat Beberapa Produk Olahan Apel Yang Sudah Banyak Di Pasaran Tetapi Beberapa Produk Memiliki Kelemahan Yaitu Umur Simpan Yang Rendah. Selain Itu Produk – Produk Yang Ada Saat Ini Dibuat Dengan Penambahan Bahan Tambahan Pangan Yang Kurang Menyehatkan. Dari Masalah Ini Timbul Suatu Ide Baru Untuk Menghasilkan Apel Celup, Yaitu Produk Olahan Apel Yang Dikeringkan Dan Praktis Dalam Penyeduhan Sehingga Memiliki Umur Simpan Yang Lama Dan Lebih Aman Karena Tidak Ada Tambahan Food Additive. Pada Pengolahan Apel Celup Terdapat Dua Proses Penting Dalam Membentuk Karakteristik Sifat Fisik Dan Kimia. Proses Tersebut Yaitu Proses Pelayuan Dan Proses Pengeringan. Proses Pelayuan Akan Berpengaruh Pada Perubahan Flavor Apel Celup Sedangkan Suhu Pengeringan Akan Berpengaruh Pada Sifat Fisik Dari Apel Celup. Tujuan Penelitian Ini Yaitu Untuk Mengetahui Pengaruh Lama Pelayuan Dan Suhu Pengeringan Serta Interaksinya Terhadap Kualitas Apel Celup, Serta Menciptakan Produk Turunan Apel Yang Ekonomis Dan Berumur Simpan Tinggi. Penelitian Ini Disusun Menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Dengan 2 Faktor. Faktor 1 Adalah Lama Pelayuan Yang Terdiri Dari 3 Level Yaitu (45 Menit,60 Menit,75 Menit). Faktor 2 Adalah Suhu Pengeringan Yang Terdiri Dari 3 Level Yaitu (60oc,70oc, 80oc). Masing-Masing Perlakuan Dillakukan 3 Kali Pengulangan. Data Yang Diperoleh Dianalisa Dengan Cara Statistik Menggunakan Analysis Of Varian (ANOVA) Dengan Selang Kepercayaan 5%, Untuk Mengetahui Apakah Ada Perbedaan Atau Pengaruh Pada Setiap Perlakuan Dan Jika Hasil Uji Menunjukkan Perbedaan Yang Nyata Maka Dilakukan Uji Lanjut Dengan BNT (Beda Nyata Terkecil) Atau DMRT (Duncan Multiple Range Test) Menggunakan Selang Kepercayaan 5%. Uji Organoleptik Dilakukan Dengan Hedonic Scale Scoring Dan Pemilihan Perlakuan Terbaik Dengan Indeks Efektifitas De Garmo. Kombinasi Perlakuan Suhu Pengeringan Dan Lama Pelayuan Memberikan Pengaruh Nyata (Α=0,05) Terhadap Kadar Vitamin C Apel Celup. Perlakuan Suhu Pengeringan Memberikan Pengaruh Nyata (Α=0,05) Terhadap Kadar Air, Vitamin C, Gula Pereduksi, Ph, Kecerahan (L*), Kemerahan (A*), Kekuningan (B*), Waktu Seduh, Dan Organoleptik Rasa Sari Apel Celup. Perlakuan Lama Pelayuan Memberikan Pengaruh Nyata (Α=0,05) Terhadap Vitamin C, Kadar Air, Fenol, Ph, Kecerahan (L*), Kemerahan (A*), Kekuningan (B*), Waktu Seduh, Organoleptik Aroma, Organoleptik Warna, Dan Organoleptik Rasa Sari Apel Celup. Apel Celup Perlakuan Terbaik Menurut Parameter Fisik Kimia Dan Organoleptik Diperoleh Dari Kombinasi Perlakuan Suhu Pengeringan Sebesar 70oc Dan Lama Pelayuan 60 Menit (S2P2) Dengan Karakteristik Kadar Air 19.43 %, Vitamin C 2.80 Mg/100ml, Gula Pereduksi 7.04 %, Total Fenol 2.24 %, Waktu Seduh 25.37/25detik, Ph 3,30, Kecerahan (L*) 43.80, Kemerahan (A*) 9.00, Kekuningan (B*) 10.93, Organoleptik Aroma 5.22, Organoleptik Warna 6.37, Dan Organoleptik Rasa 8.03.

English Abstract

Apple Is One Of Agriculture Commodity Which Has High Economic Potential. Batu, As One Of The Largest Area Of Apple Production In Indonesia, Have 3 Different Varieties Of Local Apple, Those Are Anna, Romebeauty And Manalagi. The Problem Is Imported Apple Cause Deficits In Local Apple Production. To Handle This Problem, We Need To Diversifies Local Apple Product To Compete With Imported Apple. Presently, There Are Some Apple Products In The Market But Those Products Has A Weakness Which The Self-Life Of The Products Relatively Low. Besides, In The Production Of These Products, Producer Add Additives Which Not Good For Human Health. From Those Problems, Appeared The Idea Of Making Anna’s Dried Apple Bags. Dried Apple Bags Is Simple Dried Apple Which Make It Easier In Brewing Process And Prolong The Self-Life Plus The Product Is More Safe Because There Is No Addition Of Food Additive. In The Making Of Dried Apple Bags There Are Two Important Process In Forming The Characteristic Of Physical And Chemical. These Process Are Withering And Drying. The Process Of Withering Will Have An Influence In The Changes Flavor Of Dried Apple Bags While Drying Temperature Will Have An Influence On The Nature Of Physical From Dried Apple Bags .The Purpose Of This Research Are To Know The Influence Of Withering Time And Temperature Of Drying, As Well As Interaction Of Two Factors On The Quality Of Dried Apple Bags, And Also To Create The Derivative Products Of Apple Which Both Have Economical Value And A Long Self-Life. This Research Developed Using Randomize Block Design (RAK) With Two Factors. 1st Factor Was Withering Time Consisting 3 Levels (45 Minutes, 60 Minutes, 75 Minutes ) And The 2nd Factor Was Drying Temperature Consisting 3 Levels (60˚C, 70˚C, 80˚C). Each Treatment Were Given 3 Times Repetition. Obtained Data Were Analyzed Using The Statistical Method Analysis Of Varian (ANOVA) With 5% Confidence Level, To Determine Whether There Are Differences Or Any Influence On Treatment. If The Test Results Show Significant Differences, Further Test Carried Out With LSD (Least Significant Difference) Or DMRT (Duncan Multiple Range Test) With 5% Confidence Level. Organoleptic Test Conducted By Hedonic Scale Scoring And Selecting The Best Treatment Conducted By Effectiveness Index De Garmo. Combination Treatment Of Drying Temperature And Withering Time Have A Significant Effect (Α=0.05) On Vitamin C Of Dried Apple Bags. Treatment Of Drying Temperatures Have A Significant Effect (Α=0.05) On Water Content, Vitamin C, Reducing Sugar, Ph, Brightness (L*), Redness (A*), Yellowness (B*), And Brewing Time. Treatment Of Withering Time Have Significant Effect (Α = 0.05) For Vitamin C, Water Content, Phenol, Ph, Brightness (L*), Redness (A*), Yellowness (B*), Brewing Time, Organoleptic (Aroma), Organoleptic (Color), And Organoleptic (Flavor) Of Brewed Dried Apple Bags. Dried Apple Bags With Best Treatment According To Physical, Chemical And Organoleptic Parameters Obtained From A Combination Of Treatment Drying Temperature Of 70˚C And Withering Time Of 60 Minutes (S2P2) With Characteristics: Water Content Level 19.43 %, Vitamin C 2.80 Mg Per 100ml, 7.04 % Of Reducing Sugar, 2.24 % Of Total Phenol, Brewing Time 25.37 Per 25 Second, Ph 3,30, Brightness (L *) 43.80 , Redness (A *) 9.00 , Yellowness (B *) 10.93, 5.22 Of Organoleptik (Aroma), 6.37 Of Organoleptik (Color), And 8.03 Of Organoleptic (Flavor).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2015/139/051503477
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	28 May 2015 14:30
Last Modified:	15 Nov 2021 04:31
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150023

	Text Bab_1,2,3,4,5,dapus,lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)
	Text KATA_PENGANTAR-DAFTAR_ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text RINGKASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 1.COVER.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item