Ekstraksi Gelatin Kulit Ikan Lencam (Lethrinus sp) dan Aplikasinya untuk Produk Permen Jeli (Kajian Konsentrasi Gelatin dan Kosentrasi Asam Sitrat)

Prihardhani, Dhian Imani (2015) Ekstraksi Gelatin Kulit Ikan Lencam (Lethrinus sp) dan Aplikasinya untuk Produk Permen Jeli (Kajian Konsentrasi Gelatin dan Kosentrasi Asam Sitrat). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Produk Permen Jeli Dalam Pembuatannya Biasanya Menggunakan Gelatin Sebagai Bahan Pembentuk Gel. Di Indonesia, Gelatin Masih Merupakan Produk Impor, Dan Sumber Bahan Baku Yang Digunakan Masih Terbatas Pada Tulang Dan Kulit Babi Dan Sapi. Kulit Ikan Lencam Merupakan Salah Satu Limbah Yang Banyak Diperoleh Dari Industri Fillet Ikan. Oleh Karena Itu Pada Penelitian Ini Dilakukan Pembuatan Permen Jeli Dengan Penambahan Gelatin Dari Kulit Ikan Lencam Dan Asam Sitrat Karena Gelatin Dan Asam Sitrat Memiliki Peranan Dalam Pembentukan Gel. Tujuan Dari Penelitian Ini Adalah Untuk Mengetahui Pengaruh Konsentrasi Gelatin Dan Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Permen Jeli. Penelitian Ini Menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Yang Disusun Secara Faktorial Dengan 2 Faktor Yaitu Faktor I Adalah Konsentrasi Gelatin (4%, 6%, Dan 8% B/V) Dan Faktor II Adalah Konsentrasi Asam Sitrat (0,20%, 0,25%, Dan 0,30% B/V) Dengan 3 Kali Pengulangan Sehingga Diperoleh 27 Satuan Percobaan. Pengamatan Yang Dilakukan Meliputi Analisa Kadar Air, Kadar Protein, Kadar Lemak, Kadar Abu, Total Gula, Viskositas, Kekuatan Gel, Titik Jendal, Warna, Ph, FTIR (Fourier Transmitted Infrared) Dan Rendemen. Data Hasil Pengamatan Dianalisa Dengan Menggunakan Analisa Ragam ANOVA (Analysis Of Variance) Dilanjutkan Dengan Uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) Jika Terdapat Interaksi Antara Kedua Faktor Atau Uji Lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) Jika Tidak Terdapat Interaksi Antara Kedua Faktor Dengan Selang Kepercayaan 5%. Untuk Uji Organoleptik Dianalisa Dengan Uji Kesukaan Skala Hedonik. Sedangkan Untuk Pemilihan Perlakuan Terbaik Dengan Metode De Garmo. Hasil Penelitian Menunjukkan Bahwa Perlakuan Konsentrasi Gelatin Memberikan Pengaruh Yang Nyata Terhadap Kadar Air, Total Gula, Tekstur, Ph, Tingkat Kecerahan, Derajat Kemerahan, Derajat Kekuningan. Sedangkan Konsentrasi Asam Sitrat Berpengaruh Nyata Terhadap Ph, Tingkat Kecerahan. Namun, Penelitian Diperoleh Tidak Ada Interaksi Antara Perlakuan Konsentrasi Gelatin Dan Konsentrasi Asam Sitrat. Perlakuan Terbaik Permen Jeli Didapatkan Pada Tingkat Perlakuan Konsentrasi Gelatin 8% Dengan Penambahan Konsentrasi Asam Sitrat 0,30%. Karakteristik Permen Jeli Yang Dihasilkan Adalah Kadar Air 17,39%, Kadar Abu 0,05%, Kadar Protein 5,70%, Kadar Lemak 0,68%, Tekstur 20,83 N, Ph 4,04; Total Gula 46,39%, Tingkat Kecerahan (L*) 29,95 ; Tingkat Kemerahan (A*) 19,89 ; Tingkat Kekuningan (B*) 18,49 Dengan Nilai Organoleptik Warna 5,7 (Agak Menyukai), Tekstur 5,45 (Agak Menyukai), Rasa 4,55 (Netral) Dan Aroma 4,3 (Netral

English Abstract

General Product Jelly Candy In Making Use Of Gelatine As A Gelling Agent. In Indonesia, Gelatine Is An Import Product And Sources Of Raw Materials Used Are Limited To The Skin And Bones Of Pigs And Cows. One Of Waste Skin Fish From Industrial Fillets Is Lethrinidae’s Skin. Therefore, In This Research, The Making Of Candy Jelly With The Addition Of Gelatine From Skin Of Lethrinidae And Citric Acid As Gelatine And Citric Acid Has A Role In The Formation Of A Gel. The Purpose Of This Study Was Determine The Effect Concentration Of Gelatine And Citric Acid To The Physical Characteristics, Chemical And Organoleptic Jelly Candy. This Research Used A Randomized Block Design (RBD) Which Is Arranged In A Factorial Design With Two Factors: The First Factor Is The Concentration Of Gelatine (4%, 6%, And 8% W/V) And Factor II Is The Concentration Of Citric Acid (0,20%, 0,25%, And 0,30% W/V), Each Repetition Performed Three (3) Times To Obtain 27 Units Of Experiment. Observation Were Conducted On The Analysis Of Water Content, Protein Content, Fat Content, Ash Content, Total Sugar, Viscosity, Gel Strength, Point Of Gel, Color, Ph, FTIR (Fourier Transmitted Infrared) And Yield. Result Of Observation Were Analyzed Using Analysis Of Variance (ANOVA). Then Continued With Duncan Multiple Range Test (DMRT) If There Is Interaction Between Both Factors Or BNT Test If There Is No Interaction Between Two Factors With 5% Confidence Interval According To The Resulting Variance. For The Result Of Organoleptic Test Was Analyzed By Testing The Hedonic Preference Scale. As For The Selection Of The Best Treatment By The De Garmo Method. The Results Showed That Factor Of Gelatine Concentration Gave A Real Influence In Parameters Water Content, Total Sugar, Texture, Ph, Levels Of Brightness, Redness Degress, Yellowish Degrees. While The Concentration Of Citric Acid Was Real Influence In Parameter The Ph, The Brightness Level. But, There Was No Interaction Between Treatment Gelatine Concentration And The Concentration Of Citric Acid. The Best Treatment Was Obtained At The Level Of Jelly Candy Gelatine Concentration Treatment 8% And Citric Acid Concentration 0,30%. Characteristics Of Jelly Candy Are Water Content 17,39%, Ash Content 0,05%, Protein Content 5,70%, Fat Content 0,68%, Texsture 20,83 N, Ph 4,04; Total Sugar 46,39%, Brightness (L*) 29,95 ; Redness Level (A*) 19,89 ; Yellowish Level (B*) 18,49 With Preference Of Color 5,7 (Rather Like), Texture 5,45 (Rather Like), Taste 4,55 (Neutral) And Aroma 4,3 (Neutral).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2015/135/051503473
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	28 May 2015 14:10
Last Modified:	15 Nov 2021 04:11
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150019

Text Skripsi.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item