Pengaruh Proporsi Buah : Air dan Lama Pemanasan terhadap Aktivitas Antioksidan Sari Buah Kedondong (Spondias dulcis).

Rakhmawati, Rahayu (2015) Pengaruh Proporsi Buah : Air dan Lama Pemanasan terhadap Aktivitas Antioksidan Sari Buah Kedondong (Spondias dulcis). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Indonesia dikenal sebagai salah satu negara yang memiliki keanekaragaman hayati terbesar di dunia. Banyak tanaman yang tumbuh di negara ini dapat digunakan sebagai obat, salah satunya yaitu kedondong (Spondias dulcis). Beberapa varietas kedondong di berbagai negara digunakan untuk mengobati penyakit diuretik, sebagai pembersih darah, mencegah sariawan, antibakteri, serta mencegah mual dan muntah. Karena kemampuannya tersebut, diduga kedondong mempunyai aktivitas sebagai sumber antioksidan. Antioksidan alami dapat diperoleh dari asupan makanan yang banyak mengandung vitamin C, vitamin E dan betakaroten serta senyawa fenolik. Pemanfaatan kedondong di Indonesia saat ini hanya sebatas untuk dikonsumsi sebagai buah segar seperti pada rujak dan dijadikan manisan. Untuk meningkatkan daya terima masyarakat terhadap kedondong, salah satunya dengan mengolah kedondong menjadi sari buah. Formulasi bahan yang tepat dan proses panas yang diterapkan pada pengolahan sari buah turut mempengaruhi kestabilan antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi buah:air dan lama pemanasan terhadap aktivitas antioksidan sari buah kedondong (Dulcis spondias). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu faktor I adalah proporsi bahan : air (1 : 2, 1 : 4, 1 : 6) dan faktor II yaitu lama pemanasan (2.5 , 5 , 7.5 menit). Dari kedua faktor diperoleh 9 kombinasi dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data dianalisa dengan metode analisa ragam (ANOVA) dan dilanjutkan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) atau Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) 5% bila terdapat beda nyata pada perlakuan. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode multiple attribute (Zeleny, 1982). Hasil penelitian menunjukkan sari buah kedondong terbaik dari segi fisik, kimia, dan oranganoleptik diperoleh pada perlakuan proporsi buah dengan air 1:2 (b/v) dan lama pemanasan 2,5 menit. Sari buah kedondong tersebut memiliki aktivitas antioksidan DPPH 91,49 %, total fenol 143,96 mg GAE/100ml, kadar vitamin C 22 mg/100ml, total asam 0,82 %, pH 3,17, total padatan terlarut 10,40 ˚Brix, derajat kecerahan (L) sebesar 35,73 dan derajat kekuningan (b*) sebesar 16,10 , dengan tingkat skor kesukaan terhadap warna 3,95 (agak menyukai), aroma 3,95 (agak menyukai), rasa 3,95 (agak menyukai), dan kenampakan 4,05 (menyukai).

English Abstract

Indonesia is known as one of the countries that has the greatest biodiversity in the world. Many of the plants that grow in this country can be used as drugs, one of which is hogplum (Spondias dulcis). Some varieties hogplum in various countries used to cure diuretic disease, as blood purrifier, antiscorbutic, antibacterial, and prevent nausea and vomiting. Because of these advantages, allegedly kedondong have activity as a source of antioxidants. Source of natural antioxidants can be obtained from the intake of food containing vitamine C, vitamine E and beta-carotene as well as phenolic compounds. Hogplum utilization in Indonesia is currently limited only to be consumed as fresh fruit salad and serve as the pickles. To increase public acceptance of the hogplum, one of them with processing hogplum into juice. Formulation of appropriate materials and process heat is applied to the fruit juice processing also affect the stability of antioxidants. The aim of this study is to determine the effects of proportion fruit with water and heating time of antioxidant activity in hogplum juice. This research used randomized block design (RBD) with two factors and three levels. The first factor is the proportion of fruit : water (1: 2, 1: 4, 1: 6) and the second factor is heating time (2.5, 5, 7.5 minutes), resulted 9 combinations treatment with 3 repetition. Data were analyzed by using Analysis of Variance (ANOVA) method , followed by Least Significant Difference (LSD) or Duncans Multiple Range Test (DMRT) 5% if there is a significant difference in treatment. The best treatment was obtained using multiple atribute method. The results showed the best hogplum juice in terms of physical, chemical, and oranganoleptik obtained on treatment of the fruit with water proportion 1: 2 (w /v) and heating time of 2,5 minutes. Hogplum fruit juice has a 91,49% DPPH antioxidant activity, total phenolic content 143.96 mg GAE / 100ml, levels of vitamin C 22 mg/100ml, titrable acidity 0.82%, 3.167 pH, total soluble solids 10.40 Brix, degree of lightness (L) of 35.73 and degree of yellowness (b*) amounted to 16.10, with the scores level preference for color 3.95 (rather like), aroma 3,95 (rather like), a flavor of 3.95 (rather like), and the appearance 4.05 (like).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2015/13/051501850
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	11 Mar 2015 08:25
Last Modified:	15 Nov 2021 03:30
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150013

	Text BAB_1-5_SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)
	Text DAFTAR_ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 2._PERSETUJUAN_DAN_PENGESAHAN_kedondong.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text COVER_PENELITIAN_Spondias.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item