Pengaruh Konsentrasi Pengemulsi Lesitin dan Proporsi Tape Singkong Terhadap Kualitas Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kue Donat

Octaviana, Ni Made Ayu (2015) Pengaruh Konsentrasi Pengemulsi Lesitin dan Proporsi Tape Singkong Terhadap Kualitas Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kue Donat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Produk kue donat merupakan produk praktis yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Namun kue donat mudah mengalami staling, dan daya kembang yang kurang maksimal. Perubahan yang terjadi akibat staling adalah meningkatnya kekerasan remah (crumb), penurunan rasa dan aroma serta hilangnya kerak (crust) yang renyah, sehingga konsumen kurang menyukainya. Oleh karena itu penambahan pengemulsi dan tape singkong diharapkan dapat menghambat proses staling, dan meningkatkan daya kembang kue donat, sehingga kualitas kue donat dapat meningkat. Apabila tape singkong tersebut ditambahkan ke dalam adonan, kemungkinan gas karbon dioksida yang dihasilkan semakin meningkat, sehingga volume adonan lebih meningkat dibandingkan dengan adonan tanpa tape singkong. Pengemulsi lesitin yang diaplikasikan dalam donat dapat meningkatkan kemampuan untuk mempertahankan kelembaban remah (crumb), serta masa simpan kue donat dapat lebih diperpanjang dengan penghambatan pengerasan kue donat. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang disusun dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor 1 adalah pengemulsi lesitin terdiri dari 3 level (0,2 %. 0,4 %, 0,6 %), dan faktor 2 adalah tape singkong terdiri dari 3 level (5 %, 10 %, 15 %). Data dianalisis menggunakan ANOVA (α=5 %). Jika terdapat beda nyata, akan diuji lanjut menggunakan uji BNT atau DMRT pada taraf 5 %. Untuk mengetahui kualitas kue donat dilakukan analisa fisik, kimia dan organoleptik. Pilihan perlakuan terbaik digunakan metode Zeleny. Kue donat perlakuan terbaik dari segi kimia, fisik, dan organoleptik diperoleh pada perlakuan pengemulsi lesitin 0,6 % dan tape singkong 15 %. Perlakuan terbaik ini memiliki karakteristik meliputi kadar air 31,36 %, kadar protein 5,26 %, kadar abu 1,14 %, kadar lemak 33,42 %, serat kasar 13,49 %, total gula 0,82 %, elastisitas tekstur 3 N, keempukan tekstur 0,12 mm/g.s, daya kembang 233,33 %, porositas melintang 25,67, porositas membujur 30,33, kecerahan warna (L) 52,81, warna kemerahan (a) 11,72, warna kekuningan (b) 27,86, rasa 2,79 (suka), warna 2,85 (suka), aroma 2,67 (suka), tekstur 2,69 (suka). Dan karakeristik kue donat perlakuan terbaik setelah penyimpanan 3 hari memiliki kadar air 27,54 %, pH 5,4, keempukan tekstur 0,0962 mm/g.s, elastisitas tekstur 6 N.

English Abstract

Donut cake is a popular food. However, donut is susceptible to staling and low level of proofing. The changes which occur as the result of staling are the increase in the crumb crunchiness and decrease in taste and aroma. Therefore, the addition of emulsifier and fermented cassava is expected to prevent the staling process and to increase the volume of donuts cake. One of the emulsifier that can be used in bread making process is lecithin. When the lecithin is applied in the donut cake making process, it helps to moist the crumb, control the fermentation, soften the crust, distribute color evenly as well as extend the shelflife. This research was conducted by using the Randomized Block (RBD) with 2 factors and 3 replications. Factor 1 was the lecithin emulsifier with 3 levels (0.2 %. 0.4 %, 0.6 %), and factor 2 was fermented cassava addition which consists of 3 levels (5 %, 10 %, 15 %). If there is significant different, use LSD or DMRT at 5 % level. In order to determine the quality of donut cake, the physical, chemical and organoleptic analysis was conducted. The best treatment was selected by Zeleny method. The result of the research showed that the best treatment was addition of 0,6 % emulsifier lecithin and 15 % of fermented cassava with the characteristic of physical and chemical properties was showed by water content 31,36 %, volume ratio 233,33 %, elasticity 3 N, softness 0,88 %, total sugar 0,82 %, fiber 13,49 %, ash 1,14 % and protein 5,26 %, porocity vertical slicer 25,67, porocity horizontal slicer 30,33, lightness value 52,81, red value 11,72, yellow value 27,86. Meanwhile the organoleptic properties test showed taste 2,79 (like), colour 2,85 (like), arroma 2,67 (like), teksture 2,69 (like). After 3 days storage, donut cake had water content 27,54 %, pH 5,4, softness 0,0962 mm/g.s, elasticity 6 N.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2015/125/051503420
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	20 May 2015 14:25
Last Modified:	12 Nov 2021 07:53
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150008

Text Skripsi.pdf Restricted to Registered users only Download (6MB)

Actions (login required)

View Item