Cahyani, Annisa Fadlilah Koos (2014) : Kombinasi Iradiasi Gamma dan Suhu Penyimpanan untuk Peningkatan Keamanan Pangan Produk Olahan Daging Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Konsumsi produk daging olahan di Indonesia mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Tingkat konsumsi yang tinggi didukung oleh ketersediaan produk olahan dalam berbagai merk, kemasan dan harga yang terkadang tidak terdapat logo BPOM sebagai jaminan mutu dan keamanan produk. Jaminan mutu produk pangan berhubungan erat dengan keracunan makanan. Sebagian besar kasus keracunan makanan yang terjadi akibat mengkonsumsi produk hewani seperti daging sapi dan ayam. Hal ini menunjukkan bahwa produk olahan daging ayam berpotensi menimbulkan keracunan makanan karena mengandung protein tinggi yang dapat dimanfaatkan sebagai nutrisi pertumbuhan bakteri patogen. Kasus keracunan makanan yang terjadi juga banyak dialami oleh anakanak sekolah maupun sejumlah orang yang mengkonsumsi makanan catering pada hidangan pesta. Dari berbagai jenis produk olahan daging ayam, bakso dan rolade merupakan produk yang banyak dijumpai pada berbagai masakan baik dalam skala rumah tangga maupun catering. Oleh karena itu, bakso dan rolade ayam diduga berpotensi menyebabkan keracunan makanan. Untuk mengatasi berbagai kasus keracunan makanan dapat menggunakan teknik iradiasi gamma. Iradiasi gamma merupakan pancaran energi dari sinar yang memiliki frekuensi tinggi sehingga dapat merusak DNA bakteri patogen. Akibatnya pertumbuhan dan pembelahan bakteri patogen terganggu. Beberapa keunggulan dari iradiasi gamma antara lain tidak menimbulkan residu kimia, tidak menyebabkan makanan menjadi radioaktif dan tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap komponen makronutrisi produk pangan. P enelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan iradiasi dan suhu penyimpanan terhadap jumlah bakteri patogen serta pengaruh iradiasi terhadap kadar protein pada bakso dan rolade ayam. Ada dua faktor yang digunakan pada penelitian ini antara lain dosis iradiasi (0; 1,5; 3 kGy) dan suhu penyimpanan (-16oC; 30oC). Hasil uji kandungan bakteri dibandingkan dengan SNI 7388:2009. Dari hasil penelitian didapatkan dosis iradiasi dan suhu penyimpanan yang efektif dalam menurunkan jumlah cemaran bakteri adalah 3 kGy dan -16oC. Pada sampel bakso ayam terjadi penurunan jumlah total cemaran mikroba, bakteri koliform, E.coli dan S. aureus masing-masing sebesar 5, 1, 3 dan 4 log cycle. Sedangkan pada rolade ayam terjadi penurunan jumlah total cemaran mikroba, bakteri koliform, E.coli dan S. aureus masing-masing sebesar 6, 4, 3 dan 4 log cycle. Pada sampel bakso dan rolade ayam tidak ditemukan Salmonella dan C. perfringens. Hasil analisis protein menunjukkan bahwa terjadi perubahan kadar protein namun tidak signifikan sesuai dengan dosis digunakan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa iradiasi gamma dapat digunakan untuk meningkatkan keamanan pangan produk olahan yang berprotein tinggi.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/95/051402075 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 24 Mar 2014 10:05 |
| Last Modified: | 11 Mar 2022 09:05 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149974 |
Preview |
Text
SKRIPSI.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |