Efek Iradiasi Gamma Dan Penyimpanan Beku Untuk Mereduksi Cemaran Mikroba Pada Cumi-Cumisegar (Loligo Duvauceli)Sebagai Upaya Peningkatan Keamanan Pangan

Putri, Risqia Adinda (2014) Efek Iradiasi Gamma Dan Penyimpanan Beku Untuk Mereduksi Cemaran Mikroba Pada Cumi-Cumisegar (Loligo Duvauceli)Sebagai Upaya Peningkatan Keamanan Pangan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Cumi-cumi (Loligo duvauceli) merupakan salah satu pangan hasil laut yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena merupakan salah satu sumber gizi hayati yang tinggi nutrisi terutama protein. Kandungan nutrisi yang tinggi ini menyebabkan cumi-cumi segar mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme.Pengawetan yang biasa dilakukan terhadap cumi-cumi adalahpengeringan, namun metode tersebut dapat menurunkan kualitas nutrisi dan sensoris cumi-cumi segar. Oleh karena itudiperlukan metode pengawetan yang mampu mempertahankan kualitas cumi-cumi segar, yaitu teknologi iradiasi gamma dan penyimpanan beku. Iradiasi gamma merupakan metode penyinaran terhadap bahan pangan dengan menggunakan sinar gamma. Iradiasi gamma dan penyimpanan beku dapat mereduksi jumlah mikroba patogen tanpa mempengaruhi kualitas nutrisi ataupun sensorisnya karena dalam prosesnya tidak menimbulkan kenaikan suhu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan kombinasi antara dosis iradiasi dan lama penyimpanan beku terhadap kandungan mikroorganisme dan protein serta sensitivitasbakteri patogen terhadap radiasi gamma (D10).Penelitian dilakukan menggunakan metode deskriptif kuantitatif dengan 2 faktor. Dosis radiasi yang merupakan faktor I terdiri dari 3 level (0; 1,5; 3 kGy) sedangkan lama penyimpanan beku (-18oC) yang merupakan faktor II terdiri dari 3 level (0, 3, 6 hari), sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan jumlah total cemaran mikroba mengalami penurunan sebesar 3log cycles yaitu dari 2,0 x 106 CFU/g menjadi 8,3 x 102 CFU/g, bakteri koliform mengalami penurunan sebesar 6 log cyclesyaitu dari 6,8 x 105 CFU/g menjadi 0 CFU/g,E. coli mengalami penurunan sebesar 5 log cycles yaitu dari1,6 x 105CFU/g menjadi 0 CFU/g danS. aureusmengalami penurunan sebesar 3 log cyclesdari 1,5 x 106 menjadi 3,2 x 103 CFU/g. Untuk Salmonella sp. dan Vibrio sp. diperoleh hasil uji negatif. Bakteri patogen pada cumi-cumi segar yang paling resisten terhadap radiasi adalah S. aureus dengan nilai D10sebesar 0,24 kGy.Nilai D10untuk isolat E. coli sebesar 0,16 kGy dan 0,17 kGy.Kandungan protein pada cumi-cumi tidak mengalami penurunan yang besar yaitu dari 74,67% menjadi 71,24%. Berdasarkan hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kombinasi iradiasi gamma dan penyimpanan beku dapat mempertahankan kandungan protein serta dapat menurunkan jumlah bakteri patogen sehingga dapat direkomendasikan untuk mengawetkan bahan pangan berprotein tinggi.

English Abstract

Fresh squidis one of the most consumed seafood in Indonesia as it has high protein content. Due to its content, fresh squid is susceptible toward spoilage bacteria and pathogen growth. Commonly, fresh squid is dried to minimize the chance of bacteria growth, however this method could lower nutritional and sensory value of squids. Alternative method is needed to preserve fresh squid that could make the nutritional and sensory value of the squid still retained. Gamma irradiation and frozen storage are potentially utilized since both of it could lower the growth of bacteria with less effect on sample’s nutritional and sensory value. This could be obtained as gamma irradiation does not result in significant temperature increase. This research aimed to discover the effect of the combination of different gamma irradiation dose and frozen storage time toward microorganism contamination, protein content, as well as determine the radio-sensitivity (D10) of contaminating microorganism on fresh squids. Descriptive quantitative was used as this research experimental design with two factors and three levels each—gamma irradiation dose as factor I (0; 1,5; 3 kGy) and frozen storage time as factor II (0, 3, 6 days)—therefore there were 9 combinations. Each combination was replicated three times thus 27 combinations were obtained. Based on the result, it was known that microorganism contamination were reduced down to 3 log cycles (2,0 x 106CFU/g to 8,3 x 102CFU/g), coliform down to 6 log cycles (6,8 x 105 CFU/g to 0CFU/g), Escherichia coli down to 5 log cycles (1,6 x 105 CFU/g to 0 CFU/g), and Staphylococcus aureus down to 3 log cycles (1,5 x 106 CFU/g to 3,2 x 103 CFU/g). Salmonella sp. and Vibrio sp. assay did not give positive result. The most resistant contaminating bacteria on fresh squids is S. aureus with D10 value 0,24 kGy. D10 values for E. coli are 0,16 and 0,17 kGy. Protein content of fresh squids were not significantly reduced (74,67% to 71,24%). It can be concluded that the combination of different gamma irradiation and frozen storage could retain the squids protein while reduce the contaminating microorganism. This combination could be recommended for preserving high protein food.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/86/051402029
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	20 Mar 2014 10:55
Last Modified:	11 Mar 2022 09:01
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149964

Text SKRIPSI.pdf Download (3MB)

Actions (login required)

View Item