Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Tempe Gembus (Kajian Konsentrasi Dan Lama Inkubasi Dengan Enzim)

Wijaya, Jane Caprita (2014) Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Tempe Gembus (Kajian Konsentrasi Dan Lama Inkubasi Dengan Enzim). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tempe gembus merupakan salah satu sumber protein nabati yang terbuat dari ampas tahu. Tempe gembus cukup disukai masyarakat Indonesia dan biasanya dinikmati dalam bentuk gorengan yang sering disebut sebagai tempe menjes. Kandungan gizi dalam tempe gembus sebenarnya cukup baik karena tempe gembus mengandung karbohidrat, protein, lemak, serat, vitamin B12, dan mineral. Namun demikian, masyarakat masih menganggap remeh tempe gembus dan mempertanyakan gizi yang ada didalamnya karena bahan baku dari produk ini dinilai sudah tidak memiliki nilai gizi. Oleh sebab itu, perlu dilakukan pengolahan yang dapat memberikan nilai tambah pada tempe gembus yaitu dengan meningkatkan jumlah asam amino yang ada di dalamnya sehingga protein yang ada dalam tempe gembus lebih mudah dicerna dan diserap dalam tubuh. Pemecahan protein dalam tempe gembus dapat dilakukan dengan menambahkan enzim protease pada proses pembuatannya seperti enzim bromelin. Bromelin merupakan enzim yang diisolasi dari sari atau batang buah nanas dan sudah sering dimanfaatkan dalam industri pangan. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan konsentrasi enzim dan lama inkubasi yang tepat untuk mendapat tempe gembus terbaik dari segi kimia dan organoleptiknya. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi enzim yang terdiri dari 3 level yaitu 100 ppm, 300 ppm, dan 500 ppm. Faktor II adalah lama inkubasi dengan enzim yang terdiri dari 3 level yaitu 2 jam, 4 jam, dan 6 jam. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan Analisa Varian (ANOVA), jika terjadi perbedaan nyata pada masing-masing faktor maka dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf 5% dan jika terdapat perbedaaan nyata pada interaksi kedua faktor maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi enzim dan lama inkubasi dengan enzim masing-masing memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, pH, protein terlarut, N-amino, organoleptik aroma tempe gembus, dan rasa tempe gembus goreng, tetapi tidak ada interaksi antara kedua faktor tersebut. Perlakuan terbaik dari analisa kimia dan organoleptik adalah pada perlakuan konsentrasi enzim bromelin 500 ppm dan lama inkubasi 6 jam (K3L3). Hasil analisa kimia menunjukkan tempe gembus perlakuan terbaik ini memiliki kadar air 74,78%, pH 6,66, protein terlarut 0,57%, dan N-amino 0,13%. Parameter organoleptik tempe gembus menunjukkan nilai kesukaan aroma 3,40 (netral), tekstur 3,90 (netral), kenampakan 4,40 (menyukai). Sedangkan parameter organoleptik pada tempe gembus yang digoreng menunjukkan nilai kesukaan rasa 4,75 (menyukai), aroma 4,45 (menyukai), tekstur 3,80 (netral), dan kenampakan 4,50 (menyukai).

English Abstract

Tempeh gembus is one of vegetable protein sources which is made from tofu waste. Tempeh gembus is quite popular among Indonesian and usually consumed as a fried snack that is known as ‘tempe menjes’. In terms of nutrition value, tempeh gembus contains a lot of nutritions as it contains carbohydrates, proteins, lipids, fiber, vitamin B12, and minerals. However, some Indonesian are still underestimating tempeh gembus because of its source—tofu waste which is judged for having no nutritional value. Therefore, further processing is necessary to give an additional value by increasing the amino acids content, which made tempeh gembus’s protein easier to be digested and absorbed by human’s body. Tempeh gembus’s protein can be hydrolized by adding proteases such as bromelain enzyme during the production process. Bromelain enzyme is an enzyme isolated from pineapple juice or pineapple stem and commonly used in food industry. The aim of this research is to get the appropriate enzyme concentration and incubation period to produce tempeh gembus with the best quality. The experimental design for this research was randomized block design with the 2 factors. Factor I consist of 3 levels—enzyme concentration 100 ppm, 300 ppm and 500 ppm—and factor II consist of 3 levels—incubation period with enzyme of 2, 4, and 6 hours—with 3 times replications. The collected data were analyzed using analysis of variance (ANOVA). If there was significant difference in the interaction between the treatment, DMRT (Duncans Multiple Range Test) would be used as further analysis while LSD with 5% significance level would be used instead if there was no significant difference. Data of organoleptic test were analyzed by Hedonic scale preference. The best treatment was selected by De Garmo method. Result showed that the different enzyme concentration and incubation period with enzyme gave a significant difference (α=0,05) to moisture content, pH, soluble protein content, N-amino content, oganoleptic aroma of tempeh gembus and taste of fried tempeh gembus, however there was no interaction between these factors. The best treatment of tempeh gembus from chemical and organoleptic parameters was obtained by using enzyme concentration of 500 ppm and 6 hours of incubation period (K3L3). It had moisture content of 74,78%, pH 6,66, soluble protein of 0,57%, and N-amino of 0,13%. The organoleptical parameter of tempeh gembus showed that the assesment of the aroma parameter 3,40 (neutral), texture 3,90 (neutral), and appearance 4,40 (liked). Meanwhile the organoleptical parameter of fried tempeh gembus showed that the assesment of the taste parameter 4,75 (liked), aroma 4,45 (liked), aroma 4,45 (liked), texture 3,80 (neutral) and appearance 4,50 (liked).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/85/051402028
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	20 Mar 2014 10:50
Last Modified:	11 Mar 2022 08:59
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149963

Text Skripsi_Jane_Caprita_Wijaya.pdf Download (5MB)

Actions (login required)

View Item