Karakteristik Fisiko Kimia, Bioaktif Dan Organoleptik Mie Berbasis Tepung Gadung (Dioscorea Hispida Dennst)

Sumunar, Siwi Ratna (2014) Karakteristik Fisiko Kimia, Bioaktif Dan Organoleptik Mie Berbasis Tepung Gadung (Dioscorea Hispida Dennst). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Indonesia kaya akan umbi- umbian yang dapat dijadikan sebagai bahan dalam pembuatan tepung. Diantaranya adalah beberapa jenis Dioscorea. Salah satu jenis Dioscorea yang berpotensi adalah gadung. Gadung selama ini hanya dimanfaatkan sebagai makanan sampingan dengan proses pengolahan yang sederhana seperti pengukusan. Gadung memiliki senyawa yang merugikan yaitu kadar HCN yang cukup tinggi namun dapat diminimalkan dengan pengolahan yang baik. Gadung juga memiliki kandungan senyawa bioaktif yaitu polisakarida larut air, dioscorin, dan diosgenin. Gadung dalam proses pengolahannya masih memiliki kendala yaitu tidak memiliki kandungan gluten yang berfungsi dalam pembentuk sifat elastis pada mie, sehingga diperlukan adanya penambahan gluten agar dapat diperoleh mie dengan karakteristik yang baik. Penelitian ini disusun dalam dua tahap. Tahap pertama yaitu uji penerimaan sensoris metode deskriptif. Tahap kedua adalah formulasi yang dilanjutkan dengan uji sensoris metode deskriptif. Pada tahap formulasi digunakan dua faktor yaitu faktor pertama proporsi gluten terdiri atas 4 proporsi (5%, 10%,15%, dan 20%) dan faktor kedua jenis mie terdiri atas 3 jenis (mie basah, mie kering, dan mie instan) dengan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 24 rancangan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA) apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan maka dilakukan uji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan (α=0,05). Pemilihan perlakuan terbaik uji kesukaan mie gembili dilakukan dengan menggunakan metode Zeleny. Hasil pemilihan perlakuan terbaik akan dilakukan analisa proksimat, pati, serat kasar, PLA, diosgenin dan dioscorin. Faktor penambahan gluten memberikan pengaruh nyata (α=0,05) pada kecerahan, derajat ˚Hue, daya patah, daya putus, elastisitas, rasio pengembangan, cooking time, cooking loss dan daya rehidrasi. Faktor jenis mie memberikan pengaruh nyata (α=0,05) pada daya patah, daya putus, elastisitas, cooking time, cooking loss, dan rehidrasi mie.. Interaksi antara penambahan gluten dan jenis mie memberikan pengaruh nyata (α=0,05) pada daya putus, cooking time, cooking loss, dan daya rehidrasi mie. Perlakuan terbaik terdapat pada jenis mie instan dengan proporsi gluten 20%. Karaktristik kimia mie perlakuan terbaik adalah protein 15.76%, lemak 21%, kadar air 4.56%, kadar abu 0.84%, karbohidrat 57.84%, pati 32.69%, serat kasar 21.45%, polisakarida larut ait (PLA) 18.67%, dioscorin 20.75%. diosgenin 1.42mg/100g, dan total HCN 46.71ppm. Karakteristik fisik mie perlakuan terbaik adalah elastisitas 18.33, daya patah 0.2 N, daya putus 0.10 N, cooking loss 4.04%, cooking time 3.59, rasio pengembangan 2.50%, rehidrasi 260.60%, tingkat kecerahan (L*) 56.30, derajat ˚Hue 81.96.

English Abstract

Indonesia is rich in tubers which can be used as ingredients in the manufacture of flour. Among them are several species of dioscorea. One type of dioscorea potentially is gadung. Gadung only utilized as a side dish with a simple processing like steaming. Gadung has harmful compounds tha HCN levels are quite high but can be minimized by good processing. Gadung also has bioactive compounds the water-soluble polysaccharide, dioscorin, and diosgenin. Gadung in process of processing still have constraints that do not contain gluten which function in elastic properties of forming the noodles, so needs the addition of gluten to obtain the good characteristics noodle. This study was conducted in 2 stages. The first stage was the sensory acceptance test by descriptive methods. The second stage was the formulation. The formulation stage consist of 2 factors. The first factor was the use of the proportion of gluten which is composed of 4 levels (5%, 10%, 15%, and 20%) with 2 replications thus obtained 24 experimental units. The second factor was the type of noodle that is divided into wet noodle, dried noodle, and instant noodle. The data obtained were analyzed using analysis of variance (ANOVA) followed by LSD and DMRT at (α = 0.05). The selection of the best treatment was obtained using the Zeleny method with the parameter color, flavor, appearance and suppleness. The best treatment was chraracterized by its starch, crude fiber, water-soluble polysacharides, diosgenin and dioscorin content. On type of noodles showed a significant effect (0.05) brightness, ˚Hue, brittleness, tensile strength, elasticity, swelling ratio, cooking time, cooking loss and rehydration. The second factor (gluten proportion) showed significant effect (0.05) brittleness, tensile strength, elasticity , cooking time, cooking loss and rehydration. The interaction between type of noodles with the proportion of gluten showed a significant effect (0.05) tensile strength, cooking time, cooking loss and rehydration. This research showed that the instant noodle with 20% gluten addition is the best noodle. This best noodle contained 15.76% protein, 21% fat, 4.56 water, 0.84% ash, 57.84% carbohydrate, 32.69 starch, 21.45% crude fiber, 18.67% water-soluble polysacharides, 20.75% dioscorin, 1.42mg/100g diosgenin, and 46.71ppm HCN. This best noodle also had a physical characteristic wich was, 18.33 elasticity, 0.2 N brittleness, 0.10 N tensile strength, 4.04% cooking loss, 3.59 cooking time, 2.50% swelling ratio, 260.60% rehydration, 56.30 brightless, 81.96 ˚Hue.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/84/051402027
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	20 Mar 2014 10:45
Last Modified:	11 Mar 2022 08:39
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149962

Text DRAFT.pdf Restricted to Registered users only Download (6MB)

Actions (login required)

View Item