Karakterisasi Beras Tiruan Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) Modifikasi Heat Moisture Treatment Dengan Penambahan Protein Nabati Dari Kacang-Kacangan

Erina, Stefanie (2014) Karakterisasi Beras Tiruan Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) Modifikasi Heat Moisture Treatment Dengan Penambahan Protein Nabati Dari Kacang-Kacangan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Beras ( Oryza Sativa ) Adalah Pangan Serealia Yang Populer Untuk Penduduk Di Belahan Timur Dunia. Beras Di Indonesia Berperan Sebagai Pangan Strategis Yaitu Bahan Pangan Yang Berguna Untuk Makanan Pokok. Sehingga Perlu Upaya Penggalakan Diversifikasi Pangan Sebagai Jalan Keluar Yang Paling Rasional Untuk Mengurangi Ketergantungan Masyarakat Akan Konsumsi Beras. Beras Tiruan Merupakan Salah Satu Bentuk Diversifikasi Makanan Pokok Yang Diolah Dari Bahan Baku Berbasis Karbohidrat. Dimana Dalam Pembuatannya Dapat Dikembangkan Dari Berbagai Macam Bahan Pangan Lokal Berbasis Karbohidrat Seperti Ubi Jalar Ungu. Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea Batatas L. Var. Ayamurasaki ) Merupakan Sumber Karbohidrat Yang Cukup Tinggi Dan Juga Mengandung Antosianin, Vitamin, Mineral, Serat Pangan Dan Senyawa Polifenol. Namun, Untuk Memenuhi Karakteristik Pati Yang Diharapkan, Tepung Ubi Jalar Ungu Dimodifikasi Secara Fisik Yaitu Dengan Menggunakan Panas Pada Kisaran Suhu Gelatinisasi Pati Atau Heat Moisture Treatment (HMT) Dengan Kadar Air Terbatas (<35%). Selain Itu, Dilakukan Penambahan Tepung Kacang Tunggak Dan Tepung Kacang Hijau Sebagai Sumber Protein Tambahan. Tujuan Penelitian Ini Adalah Untuk Mengetahui Proporsi Penambahan Tepung Kacang Tunggak Dan Tepung Kacang Hijau Serta Lama Waktu Pengukusan Untuk Menghasilkan Karakteristik Fisik Dan Kimia Beras Tiruan Yang Terbaik. Penelitian Ini Disusun Menggunakan Metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Dengan 2 Faktor Yang Masing-Masing Terdiri Dari 3 Level. Faktor 1 Yaitu Penambahan Tepung Kacang Tunggak : Tepung Kacang Hijau (%) (30:0, 15:15, 0:30) Dan Faktor 2 Yaitu Lama Waktu Pengukusan (0, 15, 30 Menit) Dengan 3 Kali Pengulangan. Hasil Penelitian Menunjukkan Bahwa Perlakuan Penambahan Tepung Kacang Tunggak : Tepung Kacang Hijau Memberikan Pengaruh Yang Nyata (Α=0,05) Terhadap Kadar Pati, Total Antosianin, Daya Rehidrasi, Pengembangan Volume, Cooking Time , Cooking Loss , Kemerahan, Dan Kekuningan Beras Matang. Perlakuan Lama Waktu Pengukusan Berpengaruh Nyata (Α=0,05) Terhadap Kadar Air, Kecerahan, Kemerahan, Kekuningan Beras Mentah, Kadar Amilosa, Total Antosianin, Daya Rehidrasi, Pengembangan Volume, Cooking Time , Cooking Loss , Kecerahan, Kemerahan, Dan Kekuningan Beras Matang. Perlakuan Terbaik Berdasarkan Parameter Kimia Dan Fisik Diperoleh Dari Penambahan Tepung Kacang Tunggak : Tepung Kacang Hijau (30%:0%) Dan Lama Waktu Pengukusan 15 Menit, Yaitu Kadar Air 10,68%, Kadar Pati 71,67%, Kadar Protein 7,53%, Kadar Amilosa 16,91%, Kadar Amilopektin 54,76%, Total Antosianin 103,40 Ppm, Kadar Lemak 0,44%, Kadar Abu 2,40%, Serat Kasar 6,70%, Daya Rehidrasi 213,38%, Pengembangan Volume 265,30%, Cooking Time 32,15 Menit, Dan Cooking Loss 6,10%.

English Abstract

Rice ( Oryza Sativa ) Is A Well-Recognized Food For The People Living In The Eastern Area, For Example Indonesia. Indonesian Consider Rice As A Primary Food. For That Reason, It Is Significant To Develop Food Diversification As The Most Rationale Alternative In Minimizing Dependence Upon Rice. Artificial Rice Is A Food Diversification Processed From Carbohydrate-Based Materials. In Its Production, Artificial Rice Can Be Made From Local Ingredients Containing Carbohydrate, Such As Purple Sweet Potato. Purple Sweet Potato ( Ipomoea Batatas L. Var. Ayamurasaki ) Is One Of The Most Considerable Carbohydrate Source Containing Anthocyanin, Vitamin, Mineral, Fiber, And Polyphenol Actives. In Order To Achieve The Expected Starch Characteristics, Purple Sweet Potato Flour Is Processed On Heat Moisture Treatment (HMT) With Limited Water Pressure (<35%). It Is Also Added With Cowpea Flour And Green Bean Flour As The Nutrients. The Purpose Of This Research Was To Determine The Proportion Of Cowpea Flour And Green Bean Flours, And The Length Of Steaming Time To Obtain The Best Characteristic Of Physics And Chemical Of The Artificial Rice. The Research Was Conducted By Randomized Block Design Method (RBG), Employing Two Factors; Each Of Them Consisting Of Three Levels. The First Factor Was The Addition Of Cowpea Flour : Green Bean Flours (%) (30:0, 15:15, 0:30) And The Second Factor Was The Steaming Time (0, 15, 30 Minutes). Each Combination Of Treatment Consisted Three Replicates. The Results Of The Study Showed That The Addition Of Cowpea Flour : Green Beans Flours Significantly Influenced (Α=0,05) The Starch Content, Total Anthocyanin, The Rehydration, Volume Expansion, Cooking Time , Cooking Loss , Reddish, And Yelowish Color Of The Well-Cooked Rice. The Length Of Steaming Time Greatly Influenced (Α=0,05) The Water Content, Brightness, Reddish, Yellowish Color Of The Raw Rice, Amylose Content, Total Anthocyanin, The Rehydration, Volume Expansion, Cooking Time , Cooking Loss , Brightness, Reddish, And Yellowish Color Of The Well-Cooked Rice. The Best Treatment Based On The Chemical And Physical Parameters Was Obtained From The Addition Of Cowpea Flour : Green Beans Flours (30%:0%), With The Steaming Time Of 15 Minutes, Consisted Of The 10,68% Water Content, 71,67% Starch Content, 7,53% Nutrients Content, 16,91% Amylose Content, 54,76% Amylopectin Content, 103,40 Ppm Total Anthocyanin, 0,44% Fat Content, 2,40% Ash Content, 6,70% Fiber Content, 213,38% The Rehydration, Volume Expansion 265,30%, 32,15 Minutes Cooking Time , And 6,10% Cooking Loss

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/64/051401937
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	17 Mar 2014 13:45
Last Modified:	12 Nov 2021 07:12
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149940

Text SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item