Winata, Ellen Demi (2014) Pengaruh Penambahan Antiinversi dan Suhu Imbibisi terhadap Tingkat Kesegaran Nira Tebu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kondisi industri gula di Indonesia dewasa ini semakin memprihatikan Hal tersebut dapat terlihat dari produksi gula nasional yang semakin menurun dari tahun ke tahun. Sementara kebutuhan konsumsi gula dalam negeri semakin meningkat. Rendahnya produksi gula nasional di Indonesia disebabkan oleh produktivitas dan efisiensi industri gula rendah. Permasalahan yang seringkali muncul di pabrik adalah proses inversi. Inversi adalah pemecahan gula (sukrosa) menjadi gula-gula sederhana (invert), seperti glukosa dan fruktosa atau senyawa turunan lainnya. Selain itu senyawa-senyawa hasil hidrolisa sukrosa tersebut dapat mengganggu proses kristalisasi, sehingga dapat menurunkan Rendemen gula sukrosa. Kerusakan sukrosa dalam nira diantaranya disebabkan oleh adanya mikroorganisme yang mengeluarkan enzim dan enzim yang telah ada dalam nira, salah satunya yaitu invertase yang menghidrolisis sukrosa menjadi gula invert. Perlu adanya proses penghambatan terhadap aktivitas invertase, sehingga diharapkan Rendemen gula sukrosa dapat ditingkatkan. Pada penelitian ini dilakukan penghambatan aktivitas invertase supaya laju degradasi sukrosa oleh enzim dapat diturunkan. Penghambatan aktivitas enzim dapat dilakukan dengan memberikan kondisi ekstrim bagi reaksi hidrolisis oleh invertase seperti suhu. Selain itu, penghambatan aktivitas enzim dapat dilakukan dengan penambahan inhibitor. Bahan inhibitor yang digunakan harus sesuai dengan bahan yang akan dihambat aktivitas invertasenya. Bahan inhibitor yang aman untuk pangan misalnya adalah anti inverse yang digunakan sebagai pengawet nira. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Pengaruh Konsentrasi Antiinversi dan suhu air imbibisi terhadap tingkat kesegaran nira. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAK dua faktorial. Faktor I adalah suhu air imbibisi yang terdiri dari 3 level (700C, 800C, 900C) dan faktor II adalah konsentrasi larutan antiinversi yang dilarutkan dalam air imbibisi terdiri dari 3 level (400 ppm, 500 ppm, 600 ppm). Analisa pengamatan yang dilakukan antara lain Analisa pH, Gula Invert, Kadar Sukrosa, TPC, Rendemen, dan kadar nira tebu. Data yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistik dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA), Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya pengaruh nyata antara perlakuan l konsentrasi antiinversi dan suhu imbibisi pada kadar sukrosa, kadar gula invert, pH, Rendemen dan jumlah mikroba. Suhu imbibisi memberikan pengaruh nyata tterhadap kadar nira tebu (KNT). Hasil penghambatan terbaik dicapai dengan menggunakan konsentrasi antiinversi terbesar yaitu 600 ppm namun tidak berbeda nyata dengan penghambatan dengan menggunakan konsentrasi anti inversi 500 ppm. Pemberian antiinversi dengan konsentrasi 500 ppm sudah efektif untuk menghambat reaksi inversi. Sedangkan suhu imbibisi terbaik adalah suhu 900C namun tidak berbeda nyata dengan suhu 800C sehingga perlakuan suhu 800C sudah efektif dalam menghambat inversi. Jadi dapat disimpulkan penghambatan inversi terbaik dengan perlakuan 500 ppm dengan suhu 800C.
English Abstract
The condition of the sugar industry in Indonesia is more apprehensive. It can be seen by the national sugar production that has declined from year to year. While domestic sugar consumption is increasing. The low national sugar production in Indonesia due to the productivity and efficiency of the sugar industry is low. The problem that often appears in the factory is the inversion process. Inversion is a breakdown of sugar (sucrose) into simple sugars (invert), such as glucose and fructose or other derivatives. In addition compounds result of sucrose hydrolysis could offend the crystallization process. It would cause reduction the yield of sucrose sugar. One of the causes of sucrose damage is the presence of microorganisms that secrete enzymes. The enzyme that has been present in the sap is known as invertase that hydrolyzes sucrose into invert sugar. The need for the inhibition of the invertase activity, which is expected could increase sucrose sugar yield. In this study, the inhibition of invertase activity in sucrose by the enzyme can relive the degradation rate. Inhibition of enzyme activity can be done by providing the extreme conditions such as hydrolysis reaction temperature by invertase. In addition, inhibition of enzyme activity can be done with the addition of inhibitors. Inhibitor materials used must be compatible with the material which would be had invertase activity inhibition. Inhibitor that is safe for food uses, for example anti-inverse can be used as a preservative sap. This study aims to determine the effect of concentration of anti-inversion and temperature of the water imbibition to the freshness of sugarcane. The experimental design that used was a two factorial RAK. The first factor is the temperature of the water imbibition which consists of 3 levels (700C, 800C, 900C) and the second factor is the concentration of the anti-inversion that dissolved in water imbibition consists of 3 levels (400 ppm, 500 ppm, 600 ppm). Analysis of the observation consist of pH analysis, invert sugar, sucrose levels, TPC, sucrose content, and the sap content of the cane. The data obtained were analyzed statistically using analysis of variance (ANOVA). The results showed that the real influence appears on concentration and temperature treatment (l) of imbibition to level of sucrose, invert sugar, pH, yield and number of microbes. Imbibition temperature levels give the real influence to sugar cane (KNT). The best results achieved by using inhibitory at largest concentration of anti-inversion which is 600 ppm but not significantly different from inhibition by using anti-inversion concentration of 500 ppm. Giving anti-inversion at the concentration of 500 ppm was effective to kill microorganisms and inactivate enzymes. While the best imbibition temperature is 900C, but not significantly different from the imbibition temperature at 800C. Treatment at temperature 800C is effective in inhibiting inversion. So it could be conclude the best inversion inhibition is treatment of 500 ppm anti-inversion with temperature at 800C
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/61/051401807 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 12 Mar 2014 07:45 |
| Last Modified: | 12 Nov 2021 07:01 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149937 |
Preview |
Text
DRAFT.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |