Hutami, Fenty Dianing (2014) Pengolahan Tepung Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz) Dengan Detoksifikasi Sianida Secara Perendaman Dalam Larutan Natrium Bikarbonat (Kajian Pengaruh Konsentrasi Dan Penggantian Larutan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz) Sejak Lama Telah Menjadi Makanan Pokok Rakyat Indonesia Setelah Beras, Jagung, Dan Sagu. Indonesia Dilaporkan Menghasilkantidak Kurang Dari 14 Juta Ton Ubi Segar Per Tahun. Ubi Kayu Mengandung Karbohidrat Cukup Tinggi (> 80% Dari Bobot Kering), Sehingga Berpotensi Untuk Dikembangkan Sebagai Sumber Karbohidrat Alternatif Pengganti Beras. Ubi Kayu Pahit Masih Jarang Dikonsumsi Sebagai Bahan Pangan Karena Mengandung Sianida Yang Cukup Tinggi Dan Berbahaya Bagi Kesehatan. Oleh Karena Itu Perlu Adanya Proses Detoksifikasi Sehingga Didapatkan Produk Alternatif Dari Ubi Kayu Yang Aman Untuk Dikonsumsi, Misalnya Dalam Pembuatan Tepung Ubi Kayu. Detoksifikasi Dilakukan Dengan Metode Perendaman Menggunakan Natrium Bikarbonat. Perendaman Dalam Kondisi Alkalis Ini Memberikan Pengaruh Terhadap Permeabilitas Dinding Sel Umbi Ubi Kayu Sehingga Enzim Linamarase Akan Mudah Memecah Senyawa Prekusor Seperti Linamarin Menjadi Asam Sianida Yang Mudah Larut Dalam Air. Tujuan Penelitian Ini Adalah Untuk Mendapatkan Metode Penggantian Larutan Dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat Yang Tepat Dalam Penghilangan Kadar Sianida Pada Ubi Kayu Sehingga Diperoleh Tepung Ubi Kayu Yang Aman Dikonsumsi. Penelitian Ini Disusun Menggunakan Metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Dengan Dua Faktor. Faktor I Adalah Metode Penggantian Larutan Yang Terdiri Dari 2 Level (Air Diganti Dan Air Tidak Diganti) Dan Faktor II Adalah Konsentrasi Natrium Bikarbonat Yang Terdiri Dari 3 Level (0%; 2%; 4%). Data Yang Diperoleh Dari Hasil Penelitian Dianalisa Dengan Metode Analisis Ragam (Analysis Of Variant Atau ANOVA) Jika Berbeda Nyata Dilanjutkan Dengan Uji Lanjutan BNT (Beda Nyata Terkecil) Atau Uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) Dengan Selang Kepercayaan 5%. Pemilihan Perlakuan Terbaik Dilakukan Dengan Metode Indeks Efektifitas (De Garmo Et All, 1984). Hasil Penelitian Menunjukkan Bahwa Perlakuan Penggantian Air Memberikan Pengaruh Yang Nyata (Σ = 0,5) Terhadap Kadar Sianida, Kadar Pati, Kadar Gula Reduksi, Derajat Keasaman (Ph), Dan Warna (L* Dan B+). Perlakuan Konsentrasi Natrium Bikarbonat (Nahco3) Memberikan Pengaruh Nyata (Σ = 0,5) Terhadap Kadar Sianida, Kadar Air, Kadar Pati, Kadar Gula Reduksi, Derajat Keasaman (Ph), Dan Warna (L* Dan B+) Serta Terdapat Interaksi Yang Nyata (Σ = 0,5) Terhadap Total Asam. Perlakuan Air Rendaman Tidak Diganti Tanpa Penambahan Natrium Bikarbonat Mampu Menghasilkan Tepung Ubi Kayu Dengan Kadar Sianida Sesuai Persyaratan SNI 01-2997-1992, Tetapi Membutuhkan Waktu Yang Lebih Lama Dibanding Rendaman Dengan Penambahan Natrium Bikarbonat. Metode Tersebut Menghasilkan Tepung Ubi Kayu Dengan Kadar Sianida Sebesar 26,38 Ppm. Perlakuan Terbaik Menurut Metode Indeks Efektivitas De Garmo Didapatkan Pada Tepung Ubi Kayu Dengan Perlakuan Air Rendaman Diganti Dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat 4%. Karakteristik Tepung Ubi Kayu Yang Dihasilkan Yaitu: Kadar Sianda 12,06 Ppm; Kadar Air 5,27%; Total Asam 0,416%; Kadar Pati 77,14%; Kadar Gula Reduksi 8,853%; Derajat Keasaman (Ph) 8,83; Kecerahan (L*) 95,77; Kekuningan (B+) 6,10; Dan Rendemen 28,46%.
English Abstract
Cassava (Manihot Esculenta Crantz) Has Long Been The Staple Food Of Indonesian People After Rice, Corn, And Sago. Indonesia Was Reported To Produce No Less Than 14 Million Tonnes Of Fresh Cassava Per Year. Cassava Contains High Carbohydrate (> 80% Of Dry Weight) Hence It Is Potential To Be Developed As An Alternative Carbohydrate Source Beside Rice. Bitter Cassava Is Rarely Consumed As Food Because It Contains High Concentration Of Cyanide Which Is Harmful To Health. For This Reason, Detoxification Process Is Needed To Obtain Alternative Products From Cassava, Such As Cassava Flour, That Is Safe To Be Consumed. Detoxification Was Done By Soaking Method Using Sodium Bicarbonate Solution. Soaking In The Alkaline Conditions Would Give Effect To The Permeability Of The Cell Wall. This Would Lead Linamarase Precursor Such As Linamarin To Be Broken Easily By Tuber Enzyme To Become Cyanide That Is Soluble In Water. The Aim Of This Research Was To Obtain The Best Combination Of Solution Replacement Method And Sodium Bicarbonate Concentration Used In The Proper Removal Of Cyanide From Cassava So That It Would Obtain Safe Consumable Flour. This Research Was Using Factorial Randomized Block Design With Two Factors. The First Factor Was The Replacement Solution With Two Levels, I.E. With Replacement And With No Replacement. The Second Factor Was The Concentration Of Sodium Bicarbonate With 3 Levels, I.E. 0%, 2%, And 4%. Analysis Of Variant Or ANOVA Was Made Of The Data Followed By Further Test Of LSD (Least Significant Difference) Or DMRT (Duncans Multiple Range Test) With The Confidence Of Interval Of 5%. The Best Result Was Chosen Using The Effectiveness Index Method (De Garmo Et Al, 1984). The Results Showed That The Replacement Of Water Solution Gave A Significant Effect (Σ = 0,5) To The Cyanide Content, Starch Content, Reduction Sugar Content, Acidity (Ph), And Color (L* And B+). The Sodium Bicarbonate Concentration (Nahco3) Gave A Significant Effect (Σ = 0,5) To The Cyanide Content, Moisture Content, Starch Content, Reduction Sugar Content, Acidity (Ph), And Colour (L* And B+). Further More, There Was A Significant Interaction (Σ = 0,5) Between The Treatments To Total Acid. The Treatment Of Soaking Without Replacing Water And Without Sodium Bicarbonate Addition Was Capable To Produce Cassava Flour With A Safe Level Content Of Cyanide According To SNI 01-2997-1992. This Method Produce Cassava Flour With Cyanide Content Of 26,38 Ppm. However, This Method Took A Longer Time Than The Method That Used The Addition Of Sodium Bicarbonate. The Best Result Of Cassava Flour Based On De Garmo Effectiveness Index Was Obtained From The Combination Of Solution With Replacement And 4% Of Sodium Bicarbonate. The Cassava Flour Produced Was Characterized By: 12,06 Ppm Of Cyanide Content; 5,27% Of Moisture Content; 0,416% Of Total Acid; 77,14% Of Starch Content; 8,853% Of Reduction Sugar Content; 8,83 Of Acidity (Ph); 95,77 Of L* Colour; 6,10 Of B+ Colour; And 28,46% Of Yiel
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/57/051401383 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 25 Feb 2014 14:18 |
| Last Modified: | 11 Mar 2022 08:24 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149932 |
Preview |
Text
SKRIPSI_FENTY_DIANING_HUTAMI_0811010116.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |