Penentuan Atribut Mutu Tekstur Bakso sebagai Syarat Tambahan dalam Standar Nasional Indonesia dan Pengaruh Lama Pemanasan terhadap Tekstur Bakso

Pramuditya, Galih (2014) Penentuan Atribut Mutu Tekstur Bakso sebagai Syarat Tambahan dalam Standar Nasional Indonesia dan Pengaruh Lama Pemanasan terhadap Tekstur Bakso. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso merupakan produk yang disukai oleh masyarakat luas. Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI), salah satu syarat mutu bakso daging adalah teksturnya kenyal, namun dalam syarat tersebut tidak terdapat nilai teksturnya. Masyarakat cenderung menyukai bakso yang teksturnya kenyal dan tidak menyukai bakso yang terlalu empuk atau terlalu keras, maka dengan demikian, terdapat nilai kekerasan tertentu yang disukai oleh masyarakat. Salah satu faktor yang memengaruhi tekstur bakso adalah lama pemanasannya. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui nilai kekerasan bakso yang disukai masyarakat dan bagaimana pengaruh lama pemanasan terhadap nilai kekerasan bakso tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan nilai kekerasan bakso yang disukai masyarakat untuk direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam SNI dan untuk mengetahui pengaruh lama pemanasan terhadap nilai kekerasan serta korelasi antara parameter kimia dan tekstur bakso. penelitian ini terdiri dari dua tahap. Tahap pertama menggunakan metode survei. Pengambilan sampel menggunakan teknik purposive sampling. Uji kesukaan dilakukan pada sampel untuk menentukan bakso dengan tekstur terbaik menurut panelis. Bakso dengan tekstur terbaik digunakan sebagai sampel dalam penelitian tahap kedua. Tahap kedua menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu lama pemanasan, dengan enam perlakuan, yaitu 0, 5, 10, 15, 20, dan 25 menit. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kekerasan bakso yang disukai panelis dan direkomendasikan kepada SNI adalah 11,5 - 15,97 N. Lama pemanasan berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar air, kadar protein, nilai kekerasan, dan kesukaan terhadap tekstur bakso. Lama pemanasan yang menghasilkan tekstur bakso yang paling disukai adalah 0 menit. Bakso dengan p erlakuan tersebut memiliki kadar air 68,41%, kadar protein 4,83%, nilai kekerasan 15,97 N, dan nilai kesukaan tekstur 4,05 (menyukai). Kadar air berkorelasi terhadap nilai kekerasan sebesar 99,9%. Dari perhitungan neraca massa, dengan menggunakan jenis daging lemusir, perbandingan antara tepung dan daging yang diperlukan dalam pembuatan bakso untuk dapat memenuhi syarat kadar protein SNI adalah minimal 1 : 7,95.

English Abstract

Meatball is a product that is preferred by the public at large. In Indonesian National Standard (SNI), one of the requirements of meatball quality is chewy exture, but it does not mention any specific hardness value. People tend to like meatball with chewy texture; not too hard nor too tender, so there is a certain hardness value that people like. One of the factors affect the meatball texture is its heating time. Therefore, a research needs to be done to know the hardness value that people like and how heating time affects the texture. The objectives of this research are to determine meatball hardness value that people like to be recommended as an additional requirement in SNI and to know the effect of heating time on hardness value and the correlation between chemical parameters and meatball texture. This research consisted of two stages. The first stage used survey method. It used purposive sampling method for collecting sample. Sensory analysis was done to determine the meatball with most preferred texture. Meatball with the best texture was used as sample in the second stage. The second stage used a randomized block design with heating time as the factor, which consisted of six levels: 0, 5, 10, 15, 20, and 25 minutes, with three times replication. Data was analyzed using analysis of variance (ANOVA) and followed by Duncan Multiple Range Test (DMRT). Result showed that hardness value of the meatball panelists like and further recommended to SNI was 11,5 - 15,97 N. Heating time significantly affected (α = 0,05) moisture content, protein content, hardness value, and organoleptic parameter of texture. Heating time produced the most preferred texture is 0 minute. Meatball with that heating time had moisture content of 68,41%, protein content of 4,83%, hardness value of 15,97 N, and texture sensory score of 4,05 (like). Moisture content correlated to hardness value with coefficient of determination of 99,9%. By the mass balance calculation, with using of chuck meat, the minimum ratio of flour to meat needed in making process to meet the requirement of meatball protein content in SNI is 1 : 7,95.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/56/051401384
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	25 Feb 2014 14:08
Last Modified:	21 Oct 2021 06:17
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149931

Text SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (6MB)

Actions (login required)

View Item