Wasono, Moh. Subhan Edi (2014) Pendugaan Umur Simpan Tepung Pisang Goreng Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Dengan Pendekatan Arrhenius. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tepung bumbu adalah bahan makanan berupa campuran tepung dan bumbu. Salah satu tepung bumbu yang sering digunakan adalah tepung pisang goreng. Tepung pisang goreng ini terdiri dari tepung terigu, tepung tapioka, garam, gula, vanilla dan pengembang yang dikemas dengan aluminium foil berukuran 80 gram. Selama penyimpanan, suatu produk akan mengalami penurunan mutu pada jangka waktu tertentu dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Oleh karena itu adanya tanggal kedaluarsa dalam suatu produk sangatlah penting untuk memberikan informasi mutu kepada konsumen dan batas waktu penggunaan produk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan tepung pisang goreng, sehingga dapat menjadi acuan dalam penentuan kadaluarsa tepung pisang goreng. Umur simpan didapatkan dari nilai energi aktivasi terendah atribut kritis mutu. Dalam penelitian ini menggunakan dua tahapan yaitu penentuan umur simpan dan penentuan karakteristik mutu kritis tepung pisang goreng. Penentuan umur simpan tepung pisang goreng digunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan pendekatan Arrhenius. Prinsip metode ASLT yaitu mempercepat kerusakan fisik-kimia produk dengan suhu kemudian ditentukan umur simpan yang sebenarnya dengan perhitungan matematis. Uji hedonik digunakan untuk mengetahui penerimaan konsumen dan rentang waktu penolakan konsumen terhadap tepung pisang goreng yang disimpan pada suhu kritis 55°C. Penolakan panelis terjadi pada parameter aroma, hal ini ditunjukkan oleh rentang penurunan skor terhadap parameter aroma lebih besar dibandingkan dengan parameter lainnya yaitu 4,70 ke 1,45 kemudian diikuti oleh rasa asin, rasa manis, rasa vanilla, overall, penampakan dan warna. Hasil penelitian menunjukkan perubahan kadar air memiliki nilai EA sebesar 9.925,035 kal/mol, warna sebesar 9.286,536 kal/mol, viskositas sebesar 9.728,619 kal/mol, aroma vanilla sebesar 7.354,357 kal/mol dan rasa vanilla sebesar 8.902,444 kal/mol. Nilai EA terkecil digunakan untuk penentuan umur simpan produk yaitu parameter aroma vanilla (reaksi berlangsung pada orde nol) sehingga diperoleh regresi linier y = -3703,1x + 7,501. Umur simpan tepung pisang goreng adalah 11 bulan 26 hari pada suhu penyimpanan 30°C.
English Abstract
Seasoned flour is foodstuffs such as flour and seasoning mix. One of the condiments flour which are frequently used is fried banana flour. The fried banana flour consists of wheat flour, tapioca flour, salt, sugar, vanilla and baking powder are packed with aluminum foil measuring 80 grams. At the time of storage, a product’s quality will decrease in some occasion as the increase of storage time. Hence, the presence of expired date is very important to give information of the quality and maximum using time of the product for consumer. The goal of this research is determining the shelf life of fried banana flour and by so doing use it as a reference to determine the expired date of fried banana flour. Shelf life is obtained from the lowest activation energy of critical quality attribute. In this research there are two steps which consist of shelf life determination and critical quality attribute selection of fried banana flour. Shelf life determination of fried banana flour uses Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius approach. ASLT method principal is accelerating the deterioration of physical and chemical properties of food using temperature and then the true shelf life can be determined using mathematical equation. Hedonic test is used to determine degree of consumer acceptance and rejection range time of fried banana flour which is stored in critical temperature as much as 55°C. Panelist rejection occurred on the aroma parameter, which is showed by range of decreasing score of aroma being larger than another parameter, as much as 4.70 to 1.45 followed by saltiness, sweetness, vanilla flavour, overall, sightings and color. The results show change in water content with EA 9.925,035 cal/ mol, color 9.286,536 cal/ mol, viscosity 9.728,619 cal/ mol, vanilla aroma 7.354,357 cal/ mol, and vanilla flavour 8.902,444 cal/ mol. Vanilla aroma being the lowest EA value is used to determine the shelf life of fried banana flour. The linier regression is obtained at y = -3703,1x + 7,501. The shelf life of fried banana flour is 11 month 26 days at 30°C temperature of storage.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/55/051401385 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 25 Feb 2014 14:00 |
| Last Modified: | 11 Mar 2022 07:53 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149930 |
![[thumbnail of skripsi.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
skripsi.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |