Irzam, Firmannanda Nur (2014) Pengaruh Penggantian Air Dan Penggunaan Nahco3 Dalam Perendaman Ubi Kayu Iris (Manihot Esculenta Crantz) Terhadap Kadar Sianida Pada Pengolahan Tepung Ubi Kayu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) adalah salah satu makanan pokok di Indonesia setelah padi dan jagung. Ubi kayu mengandung glukosa sehingga ada ubi kayu yang manis dan ubi kayu yang pahit. Namun, kedua jenis ubi kayu ini juga mengandung senyawa racun, yaitu sianida. Jenis yang manis mengandung sianida kurang dari 50 ppm sehingga aman untuk dikonsumsi, tetapi yang pahit mengandung sianida lebih dari 100 ppm dan tidak aman untuk dikonsumsi dan biasanya dimanfaatkan sebagai gaplek atau tepung. Di dalam proses pembuatan tepung ubi kayu, kadar racun sianida ini harus dikurangi sampai sekecil-kecilnya (kurang dari 40 ppm) agar layak dikonsumsi. Toksisitas pada ubi kayu disebabkan oleh dua senyawa prekursor sianida, yaitu linamarin dan lotaustralin. Salah satu upaya untuk mengurangi kadar racun sianida pada ubi kayu adalah dengan fermentasi. Selama fermentasi akan terjadi pemecahan senyawa linamarin menjadi sianida bebas yang disebabkan adanya akitivitas enzim linamarase dari umbi ubi kayu. Metode fermentasi dalam penelitian ini dilakukan dengan cara perendaman ubi kayu dalam air selama 4 hari dimana selama perendaman tersebut ubi kayu akan mengalami fermentasi secara spontan. Selain itu, dilakukan pula penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3) ke dalam air rendaman. Perendaman dalam larutan NaHCO3 ini akan menyebabkan kondisi alkalis dan memberikan pengaruh terhadap permeabilitas dinding sel umbi ubi kayu sehingga enzim linamarase akan mudah memecah senyawa prekursor sianida menjadi asam sianida yang mudah larut dalam air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggantian air rendaman dan penggunaan NaHCO3 terhadap kadar sianida dan sifat fisik kimia yang lain pada ubi kayu, sehingga tepung ubi kayu yang dihasilkan memiliki kadar sianida yang minimum dengan kualitas fisik maupun kimia yang memenuhi persyaratan SNI (Standar Nasional Indonesia). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah metode perendaman (air rendaman diganti setiap 24 jam sekali dan tidak diganti) dan faktor II adalah konsentrasi penambahan natrium bikarbonat (0%, 2%, 4%) dengan 3 kali pengulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan ANOVA dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5% dan apabila tidak terjadi interaksi antar kedua perlakuan dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) 5%. Untuk perlakuan terbaik digunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggantian air dan penggunaan NaHCO3 dalam perendaman ubi kayu iris memberikan pengaruh pada kualitas fisik dan kimia tepung ubi kayu yang dihasilkan. Perlakuan terbaik diperoleh pada tepung ubi kayu dengan penggantian air rendaman setiap 24 jam sekali selama 4 hari dan penggunaan 4% NaHCO3, dengan penurunan sianida dari 118,41 ppm menjadi 11,28 ppm. Tepung ubi kayu ini juga memenuhi beberapa standar SNI.
English Abstract
Cassava (Manihot esculenta Crantz) is one of the staple food in Indonesia after rice and maize. Cassava containing glucose so that there are sweet cassava and bitter cassava. But, both of this cassava also contain toxin compounds, namely cyanide . The sweet cassava containing cyanide less than 50 ppm so it is safe to be consumed, but the bitter cassava containing cyanide more than 100 ppm and it is not safe to be consumed and usually used as cassava or flour. In the process of making cassava flour, this cyanide should be reduced to as small as possible (less than 40 ppm) in order to be consumed. Toxicity in cassava caused by two precursor compounds of cyanide, namely linamarin and lotaustralin. One effort to reduce the toxicity of cyanide in cassava is fermentation. During the fermentation will occur solving linamarin compound into free cyanide due to activity of enzyme linamarase in cassava tubers. Fermentation method in this study has done by soaking cassava in water for 4 days, which during the soaking cassava will undergo spontaneous fermentation. Moreover, the addition of sodium bicarbonate (NaHCO3) was also conducted into the soaking water. Soaking in a solution of NaHCO3 will cause alkaline conditions and give effect to the permeability of cassava cell wall, so that enzyme linamarase will easily breakdown the precursor compound of cyanide into hydrogen cyanide that easily soluble in water. The study aim to determine the effect of water soaking replacement and the use of NaHCO3 on levels of cyanide and other physical and chemical qualities on cassava, so cassava flour which produced has a minimum cyanide levels with physical and chemical quality that meets the requirements of SNI. This study using Random Design Group is arranged in factorial with two factors. Factor I was the method of soaking (water soaking was replaced every 24 hour a day and the other one was not replaced) and the second factor was the addition of sodium bicarbonate concentration (0%, 2%, 4%) with 3 repetitions. The resulted data of observation is analyzed by using ANOVA with test by DMRT (Duncan’c Multiple Range Test) with trust value 5%. If the test results not shows the existence of influence, then it would be conducted further test by BNT with trust value 5%. The best treatment method is used to De Garmo. The results showed that the replacement of water and the use of NaHCO3 in soaking cassava slices give an effect on the physically and chemically qualities of cassava flour which produced. The best results are obtained on cassava flour with water soaking replacement every 24 hour a day for 4 days and the use of 4% NaHCO3, with a decrease of cyanide from 118,41 ppm into 11,28 ppm. Cassava flour also meet some of the SNI standards.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/54/0514001407 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 25 Feb 2014 13:54 |
| Last Modified: | 11 Mar 2022 07:53 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149929 |
Preview |
Text
SKRIPSI_FIRMANNANDA_NUR_IRZAM_0811010038.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |