Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Perbedaan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt

Widagdha, Satriya nanda (2014) Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Perbedaan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yoghurt merupakan minuman fermentasi alami yang terbentuk karena aktivitas metabolisme bakteri asam laktat. Yoghurt dibuat dengan cara menginokulasikan starter alami bakteri asam laktat yang difermentasi dalam waktu dan suhu tertentu, sedangkan buah anggur merupakan bahan alami yang memiliki kandungan antioksidan tinggi yang mampu menangkal radikal bebas. Antioksidan alami pada anggur relatif lebih aman dibandingkan dengan antioksidan buatan. Anggur lokal Indonesia memiliki rasa yang sangat asam sehingga kurang diminati konsumen. Penambahan sari anggur pada proses pembuatan yoghurt merupakan salah satu cara untuk meningkatkan pemanfaatan anggur lokal dan nilai fungsional yoghurt. Tujuan penambahan sari anggur dan lama fermentasi yang berbeda adalah untuk memperbaiki sifat fisik-kimiawi yoghurt serta menghasilkan yoghurt yang memiliki antioksidan. Dalam penelitian ini digunakan rancangan acak kelompok dengan dua faktor yaitu konsentrasi penambahan sari anggur (10%; 15%; dan 20%) dan lama waktu fermentasi (8 jam; 10 jam; dan 12 jam). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan metode Analisa sidik ragam (ANOVA= Analysis of Variance) dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT untuk interaksi menggunakan selang kepercayaan 5%. Analisa organoleptik diuji dengan skala kesukaan hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukan perlakuan konsentrasi sari anggur dan lama fermentasi memberikan pengaruh nyata terhadap parameter pH, total asam, aktivitas antioksidan, total antosianin, viskositas, warna L (kecerahan), warna a (kemerahan) dan warna b (kekuningan). Pada parameter total asam memiliki interaksi antar perlakuan yang nyata. Untuk perlakuan parameter organoleptik aroma, rasa, tekstur, dan penampakan tidak berbeda nyata. Minuman fermentasi yoghurt dengan penambahan konsentrasi sari anggur 20% dan lama fermentasi 12 jam merupakan perlakuan terbaik menurut parameter fisik dan kimia dengan nilai pH (derajat keasaman) 4,35, total asam 1,17%, aktivitas antioksidan 56,45%, total antosianin 40,67 mg/100g, viskositas 1679 cP, kecerahan (L) 64,3, kemerahan (a) 24,0 dan kekuningan (b) 12,2. Perlakuan terbaik minuman fermentasi yoghurt parameter organoleptik yaitu yoghurt konsentrasi sari anggur 10% dan lama fermentasi 12 jam memiliki kesukaan terhadap aroma sebesar 3,60 (biasa / netral), rasa sebesar 3,70 (biasa / netral), tekstur sebesar 4,05 (agak suka) dan penampakan 4,00 (agak suka).

English Abstract

Yogurt is a fermented beverage that is produced naturally or intentionally due to metabolic activity of lactic acid bacteria. Yogurt is made by inoculating a starter lactic acid bacteria fermented in a certain time and temperature. Grape has a lots of natural substances which exhibit antioxidant properties. Natural antioxidants in grape is relatively safer than the artificial antioxidants. Indonesian local grape has a very sour taste that consumers demand less. The addition of grape juice in the process of making yogurt is one way to increase the utilization of local grape and functional value of yogurt. The purpose of grape juice addition and different fermentation period is to improve physical-chemical properties of yogurt and produce yogurt with antioxidants. Randomized block design was used as the experimental design in this research with two factors, concentration of grape juice (10%, 15% and 20%) and different fermentation time (8, 10, 12 hours). The combinations of the factors were replicated 3 times and the collected data were analyzed using ANOVA. Analysis was continued using Scheffés or DMRT test with 5% confidence interval (CI). Organoleptic properties was analyzed using hedonic scale while the best treatment was obtained using De Garmo method. The results showed that the grape juice addition and different fermentation period gave a significant effect toward pH, total acid, total anthocyanin, antioxidant activity, viscosity, brightness (L), redness (a), and yellowness (b). The interaction between the two factors has significant effect on total acid. The organoleptic of flavor, taste, texture, and physical form were not significantly affected (alpha = 5%) by the two factors. The best treatment was obtained by adding 20% of grape juice and 12 hours of fermentation period. The physic-chemical propeties of yoghurt with the best treatment are total acid 1,17%, pH 4,35, total anthocyanin 40,67mg/100g, antioxidant activity 56,45%, viscosity 1679 cP, brightness (L) 64,3, redness (a) 24,0, and yellowness (b) 12,2. The best treatment yogurt with organoleptic paramaters was obtained by adding 10% of grape juice, 12 hours fermentation period, and had a liking for flavor 3,60% (neutral), taste 3,70% (neutral), texture 4,50% (somewhat like) and physical form 4,00% (somewhat like).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/52/051401405
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	25 Feb 2014 12:10
Last Modified:	12 Nov 2021 06:58
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149927

Text Skripsi_Satriyananda_Widagdha_0911013026.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item