Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu Untuk Direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan Dalam Standar Nasional Indonesi

Midayanto, Dedy Nur (2014) Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu Untuk Direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan Dalam Standar Nasional Indonesi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tahu adalah salah satu jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok kedelai dengan jalan memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses pengendapan protein dengan atau tanpa penambahan unsur-unsur lain yang diijinkan, sehingga dihasilkan produk tahu berbentuk kotak, kenyal dalam keadaan basah. Standar Nasional Indonesia (SNI) merupakan satu-satunya standar yang berlaku secara nasional di Indonesia. Semua produk yang beredar di Indonesia diharapkan sesuai dengan SNI, termasuk produk pangan. Pangan harus berdasarkan suatu standar supaya tidak merugikan dan membahayakan kesehatan konsumen. Untuk menentukan bagus atau tidaknya tekstur suatu tahu, kita memerlukan suatu nilai tekstur yang menjadi standar. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai tekstur tahu yang disukai oleh masyarakat dan mengetahui kandungan air di dalam tahu yang kemudian diusulkan sebagai tambahan dalam SNI. Penelitian ini bertujuan mendapatkan atribut mutu tekstur tahu di pasaran yang disukai masyarakat dan pengaruh komposisi kimia terhadap nilai tekstur tersebut untuk direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam Standar Nasional Indonesia. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif dengan survei. Penelitian deskriptif terbatas pada usaha mengungkapkan suatu masalah, keadaan atau peristiwa sebagaimana adanya sehingga bersifat sekedar untuk mengungkapkan fakta. Penelitian dilakukan dengan melakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air paling tinggi terdapat pada sampel Tahu G sebesar 85,27 %, sedangkan kadar air terendah terdapat pada sampel Tahu I sebesar 78,82 %. Kadar protein paling tinggi terdapat pada sampel Tahu A sebesar 4,96 %, sedangkan kadar protein paling rendah terdapat pada sampel J sebesar 3,33 %. Nilai tekstur paling tinggi terdapat pada sampel Tahu J sebesar 8,23 N/m2,sedangkan nilai terendah pada Tahu F sebesar 4,63 N/m2. Penilaian keseluruhan panelis pada uji organoleptik digunakan sebagai dasar pengelompokan tekstur tahu serta memberi saran dalam Standar Nasional Indonesia.

English Abstract

Tofu is one kind of food which is made from soy by concentrated soy protein and mold it through protein sedimentation process with or without add other elements that allow, so that it produce tofu in square form, chewy in wet condition. Standard National Indonesia (SNI) is the only one standard which is apply nationally in Indonesian. All of products which circulate in Indonesia should appropriate with SNI, including food products. Food should be based on a standard so it does not harm consumer health. To decide the quality of tofu texture, we need tofu texture grade which has become standard. Therefore, the aim of this research is to know the tofu texture grade which is society like and to know water level in tofu then proposed as additional grade in SNI. This research aim is to get the quality attribute of tofu texture in market which issociety like and chemical composition effect of that tofu texture grade to be recommended as additional requirement in SNI. This research use descriptive method with survey. Descriptive research is limited in attempt to reveal a problem, situation or event as is so simply to attempt the fact. The research conducted by three times repetitions. The result of the research show that the highest water level is in tofu G sample (85,27%), whereas the lowest water level is in tofu I sample (78,82%). The highest protein level is in tofu A sample (4,96%), whereas the lowest protein level is in tofu J sample (3,33%). The highest texture level is in tofu J sample (8,23 N/m2), whereas the lowest texture level is in tofu F sample (4,63 N/m2). All of panelist assessment on organoleptic test used as the basis of texture tofu grouping and additional advice in SNI.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/51/051401404
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	25 Feb 2014 12:02
Last Modified:	12 Nov 2021 06:56
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149926

Text SKRIPSI_-_DEDY_NUR_MIDAYANTO_-_0711013028.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item