Puspitawati, YuanitaIndri (2014) Analisis Kualitas Pembuatan Kecap Asin Ampas Tahu Dengan Kajian Jumlah Ampas Tahu Dan Kacang Koro Benguk (Mucuna Pruriens). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Mayoritas bahan baku utama pembuatan kecap di Indonesia adalah kacang kedelai. Namun karena harga kacang kedelai terus naik, pihak produsen sering mendapat kerugian. Perlu dicari alternatif lain bahan baku yang lebih murah. Salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan kembali sebagai bahan alternatif adalah ampas tahu. Selama ini ampas tahu hanya dimanfaat untuk membuat tempe gembus atau sebagai pakan ternak. Dikarenakan ampas tahu merupakan limbah dari sebuah industri, maka nilai ekonomisnya kecil. Tapi ampas tahu masih memiliki nilai gizi yang cukup baik, yaitu kalori 144 kal, protein 26,6 gr, lemak 18,3 gr, karbohidrat 41,3 gr, kalsium 19 mg, fosfor 29 mg, besi 4 mg, vit B 0,20 mg, air 9 gr, sedangkan nilai protein kacang kedelai sebesar 46 gr, jauh lebih tinggi dari protein ampas tahu. Berdasarkan kadar proteinnya, kecap ampas tahu hanya memiliki kualitas kecap standar 2, dimana kadar proteinnya hanya mencapai 2 %. Oleh karena itu, untuk meningkatkan kualitasnya diperlukan bahan pendukung lain yang menjadi tambahan sumber protein. Salah satu sumber protein lain adalah kacang koro benguk yang selama ini hanya diolah sebagai cemilan. Nilai gizi kacang koro benguk per 100 gr biji koro benguk mengandung 332 kal, protein 24 gr, lemak 3 gr, karbohidrat 55 gr, kalsium 130 mg, fosfor 200 mg, besi 2 mg, vit A 70 mg, vitamin B1 0,3 mg dan air 15 gr. Dipilih sumber protein dari kacang-kacangannya dengan pertimbangan harga yang lebih murah, bila dibanding fortifikasi protein. Kombinasi ampas tahu dengan kacang koro benguk diduga dapat meningkatkan kualitas kecap ampas tahu. Dalam penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor, yaitu ampas tahu dengan jumlah 500 g, 400 g, 300 g dan kacang koro benguk 0, 100 g, 200 g. Selanjutnya akan diperoleh 9 kombinasi perlakuan dan perulangan 3 kali. Uji yang akan dilakukan adalah uji protein, pH, viskositas, dan uji organoleptik. Uji organoleptik 9 sampel akan diuji oleh 20 orang panelis. Data yang diperoleh akan dihitung dengan ANOVA (Analysis of Varian) menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test). Hasil yang diperoleh setelah menambahkan kacang koro benguk pada kecap asin ampas tahu adalah peningkatan kadar protein sebesar 0,86 %. Semakin banyak kacang koro benguk yang ditambahkan, kadar proteinnya semakin tinggi, yaitu pada sampel dengan jumlah ampas tahu 300 g dan kacang koro benguk 200 g. Hasil ini memang belum meningkatkan standar kecap asin ampas tahu, namun berpotensi untuk ditingkatkan. Secara organoleptik kecap asin ampas tahu dapat diterima oleh panelis karena memiliki organoleptik yang sama dengan kecap asin pada umumnya.
English Abstract
Soy sauce are liquids result of fermentation from high protein vegetable or animal material in salt solution. Main raw materials the soy sauce production in Indonesia was from soy beans. But because the price of soy beans continue to rise, the producer often got loss. Then, we need to find an alternative raw materials that is cheaper than soy beans. One material that can be use again as an alternatives ingredient is tofu dregs. So far the tofu dregs only used to make tempe gembus or as fodder. Because tofu dregs is the waste from an industry, their economic value are small. But tofu dregs still have good enough nutrition value, for examples calories 144 kal, protein 26,6 gr, fat 18,3 gr, carbohydrate 41,3 gr, calcium 19 mg, phosphorus 29 mg, iron 4 mg, vit B 0,20 mg, water 9 gr, while the value of protein of soy beans is 46 gr, much higher from protein of tofu dregs. Based on the level of the protein, tofu dregs souce salt just reach the standart 2 in soy sauce standard, where the protein level only reached 2%. Because of that, to improve their quality standard, needs another support material that become additional protein source. One source of another protein support is koro beans, which until now only knew as snack. Koro beans nutritional value per 100 gr containing 332 kal, 24 gr protein, 3 gr fat, 55 gr carbohydrate, 130 mg calcium, 200 mg phosphorus, iron 2 mg, 70 mg vit A, 0,3 mg vit B1 and water 15 gr. Source of beans protein chosed based on the consideration of lower price when it is compared to protein fortification. A combination of tofu dregs with koro beans presumable can improve the quality of dregs salt souce. In this research used a design of random group method with two factors, the quantities of tofu dregs are 500 gr, 400 gr, 300 gr and the koro beans are 0 gr, 100 gr, 200 gr. Then, there are 9 combinations of treatment and looping for 3 times. There are 9 samples for organoleptic test and 20 people will be panelis. The obtained data will calculated with ANOVA (Analysis of Variant) using DMRT (Duncan Multiple Test Range). The result obtained after adding koro beans on tofu dregs salt souce is an increase in protein levels as much as 0,86%. The more numerous koro beans are added, the levels of protein will higher, that is in sample by the quantity of tofu dregs 300 gr and koro beans 200 gr. This outcome not increase the standard of tofu dregs salt souce yet, but potentially to be increased. In organoleptic, tofu dregs salt souce was acceptable to the panelis because it has almost like salt souce’s organoleptic in general.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/484/051408188 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 16 Dec 2014 10:18 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:32 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149898 |
Preview |
Text
SKRIPSI_Lengkap.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |