Analisis Pengaruh Suhu Pengolahan dan Derajat Brix terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Gula Kelapa Cair denganMetode Pengolahan Vakum

Sukoyo, Agung (2014) Analisis Pengaruh Suhu Pengolahan dan Derajat Brix terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Gula Kelapa Cair denganMetode Pengolahan Vakum. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Gula kelapa hasil pengolahan secara konvensional umumnya berbentuk padat dan cukup keras, yang mengharuskan para konsumen untuk mengiris dan melarutkannya terlebih dahulu sebelum digunakan. Hal ini dinilai sebagai sesuatu yang tidak efisien bagi konsumen dan para produsen gula merah tradisional, maka dari itu perlu dikembangkan produk gula kelapa dalam bentuk cair. Adanya produk gula kelapa yang dimodifikasi dalam bentuk cair merupakan trobosan baru yang nantinya diharapkan dapat lebih memudahkan konsumen dari segi penggunaanya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pemasakan dan derajat brix terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris gula kelapa cair, serta mengetahui perlakuan terbaik dalam pengolahan gula kelapa cair. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap yang disusun secara faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama terdiri dari dua level dan faktor kedua terdiri empat level. Faktor I variasi suhu pemasakan vakum 60 dan 700C. Faktor II pengaturan derajat brix60, 65, 70, 75 0Brix. Kombinasi dari faktor – faktor tersebut akan menghasilkan 8 perlakuan,dan setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Gula cair yang dihasilkan dianalisa intensitas warna, pH, Viskositas, gula pereduksi, serta uji indrawi (warna, rasa, aroma) menggunakan uji rangking untuk membedakan sampel dengan karakteristik yang telah ditetapkan dan dilakukan oleh panelis. Pemilihan perlakuan terbaik pada gula kelapa cair dilakukan dengan metode De Garmo. Hasil analisa menunjukkan bahwa nilai perlakuan terbaik terdapat pada gula kelapa cair yang diolah dengan menggunakan evaporator vakum pada suhu 600C dan derajat brix 75 . Pada perlakuan ini nilai viskositas 3696.67 Cp, gula pereduksi 6.44 %, pH 5.90, parameter warna R 109, G 55,33, dan B 49,33, organoleptik rasa 5,65 (agak menyukai), tekstur 5,35 (agak menyukai), aroma 5,10 (agak menyukai) dan warna 5,20 (agak menyukai).

English Abstract

Coconut sugar as the product of conventional processing commonly has a solid form; thus, it should be sliced and melted before using it. That is not efficient for consumers and traditional producers, therefore the new liquid product of coconut sugar need to be produced. A new kind product of coconut sugar in liquid form is a kind of break through that is expected to facilitate consumers in using it. This research is intended to find the effect of processing temperature and Brix Degree to Psycho-Chemistry and sensory characteristics of liquid coconut sugar. Moreover, this research also desigend to find the proper formula in processing liquid coconut sugar. The research method was randomized complete design arranged in a factorial with two factor. The first factor consists of two levels, while the second factor consists of four levels. First factor (factor I) use vacuum 600 and 70 0 C as the processing variation degree. Second Factor (Factor II) is Brix degree in 600, 650, 700,750 Brix. The combination of those factors will create 8 different combination, and each of combination is repeated three times. Liquid sugar produced will be analysed of the colour intensity, pH, Viscosity, reduction sugar, and sensory test (colour, taste, aroma) by ranking test in order to distiguish the sample with its characteristic that is set and done by panelist. The choosing of the most proper treatment on liquid coconut sugar conducted by using De Garmo method.The result shows that the value of the most proper treatment are on liquid coconut sugar treated by using evaporator vacuum at 600C and brix degree of 75. At this treatment the value of viscosity is 3696.67 Cp, reduction sugar of 6.44 %, pH 5.90, color parameter of R 109, G 55,33, and B 49,33, organoleptik taste is 5,65 (approximately like), texture of 5,35 (approximately like), aroma on 5,10 (approximately like) and color on 5,20 (approximately like).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/482/051408108
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	11 Dec 2014 09:56
Last Modified:	12 Nov 2021 03:19
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149896

	Text 1._COVER.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 2._LEMBAR_PERSETUJUAN_DAN_PENGESAHAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 3._RIWAYAT_HIDUP_+_KEASLIAN_SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 5._KATA_PENGANTAR.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 4._RINGKASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 6._DAFTAR_ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 10._IV_HASIL_DAN_PEMBAHASAN_-_grafik_tdk_berwarna.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 9._III_METODOLOGI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 7._I_PENDAHULUAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 8._II_TINJAUAN_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 11._V_KESIMPULAN_DAN_SARAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 12._DAFTAR_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 13._LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item