Dwiyanti, Elliza Rachma (2014) Pengaruh Penambahan Gel Porang (Amorphophallus Muelleri Blume) Pada Pembuatan Kerupuk Puli. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kerupuk puli adalah jenis kerupuk yang bahan utama yaitu beras. Dalam proses pembuatannya, selain bawang putih yang digunakan sebagai penyedap juga masih ada yang ditambahkan boraks atau yang biasa disebut “garam bleng”. Kemudian perkembangan selanjutnya digunakannya STPP (Sodium tripholyphosphate) sebagai pengganti formalin yang tidak berbahaya dengan kadar pemakaian rendah sebesar 0,1 – 0,5% (Dewanti, 2009). Efek konsumsi bahan kimia yang berlebih juga akan berdampak pada kesehatan. Gel porang adalah larutan yang dibuat dari tepung porang dengan penambahan air sehingga dapat membentuk struktur gel. Kandungan gel porang yang tinggi glukomanan akan tetap stabil dengan adanya pemanasan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan produk berbasis porang dan meningkatkan konsumsi kerupuk puli serta memberikan informasi tentang penambahan gel porang yang tepat sehingga didapatkan perlakuan terbaik dalam upaya mengurangi penggunaan boraks atau “garam bleng” dan STPP (Sodium tripholyphosphate). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu penambahan gel porang yang dianalisa dengan ANOVA dan dilanjutkan Uji Bonferroni dengan selang kepercayaan 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode De Garmo, kemudian perbandingan dengan kontrol menggunakan metode One Way ANOVA Single Factor. Hasil penelitian menunjukkan penambahan gel porang dalam pembuatan kerupuk puli memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, kadar pati, kadar oksalat, daya patah dan daya kembang. Kerupuk puli mentah perlakuan terbaik diperoleh dari penambahan gel porang 45% dengan karakteristik kerupuk puli terbaik adalah sebagai berikut : kadar air 9,59%, kadar pati 48,53%, kadar lemak 1,96%, kadar protein 8,03%, kadar abu 4,73%, kadar oksalat 0,83% dan daya patah 25,53. Sedangkan untuk kerupuk puli goreng perlakuan terbaik diperoleh dari penambahan gel porang 15% dengan karakteristik kerupuk puli terbaik adalah sebagai berikut : kadar air 5,77%, kadar pati 42,48%, kadar lemak 10,51%, kadar protein 7,92%, kadar abu 3,03%, kadar oksalat 0,41% dan daya kembang 144,68%.
English Abstract
Crackers puli is kind of crackers made from main ingredient is rice. In the manufacturing process, in addition to garlic is used as a flavoring, there is still the added borax or so-called "salt borax". Then the subsequent development of the use of STPP (Sodium tripholyphosphate) instead of formalin harmless with low consumption levels of 0.1 to 0.5 % (Dewanti, 2009). The effects of excessive consumption of chemicals will also have an impact on health. Porang Gel is a solution made from flour porang with the addition of water so as to form a gel structure. High gel content porang glucomannan will remain stable in the presence of heating. The benefit of this research is to produce products based on porang and increasing consumption of crackers puli as well as provide additional information about the gel porang right so we get the best treatment in an effort to reduce the use of borax or "salt borax" and STPP (Sodium tripholyphosphate). This study used a randomized block design (RBD ) with one factor that is the addition of gel porang analyzed by ANOVA, followed by LSD method Bonferroni 5 % confidence interval . The best treatment method chosen by De Garmo , then comparison with controls using One Way ANOVA Single Factor. The results showed the addition of gel porang in the manufacture of crackers pulli significant effect (α=0.05) on moisture content , starch content , levels of oxalate , broken power and power development. Crackers raw puli best treatment obtained from the addition of porang gel 45% with the best puli crackers characteristics are as follows : water content of 9.59%, 48.53% starch, 1.96% fat, 8.03% protein content, levels 4.73% ash, 0.83% oxalate levels and broken power 25.53N. As for the fried crackers puli best treatment obtained from the addition of porang gel 15% with the best puli crackers characteristics are as follows : water content of 5.77%, 42.48% starch content, fat content of 10.51%, 7.92% protein content, ash content 3.03%, 0.41% oxalate levels and power development 144.68 %.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/480/051407831 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 26 Nov 2014 09:11 |
| Last Modified: | 11 Mar 2022 07:26 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149894 |
Preview |
Text
POSTER.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
SKRIPSI.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |