Pembuatan Sosis Ayam Menggunakan Gel Porang (Amorphophallus Mueleri Blume) Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Sosis

Prastini, Army Ika (2014) Pembuatan Sosis Ayam Menggunakan Gel Porang (Amorphophallus Mueleri Blume) Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Sosis. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Semakin meningkatnya jumlah penduduk di Indonesia dan aktivitas masyarakat yang begitu sibuk mengakibatkan pola konsumsi daging ready to cook dan ready to eat mengalami perkembangan yang begitu pesat, salah satu diantaranya adalah sosis. Sosis merupakan bahan olahan daging yang praktis, terbuat dari campuran daging halus, tepung, dengan atau tanpa penambahan bumbu atau bahantambahan makanan lain yang diijinkan dan dimasukkan ke dalam selongsong sosis. Kualitas sosis ditentukan oleh bahan pengikatnya untuk mempertahankan tekstur yang tetap kompak. Bahan pengikat yang biasa digunakan yaitu sodium tripolyphosphate (STPP). STPP merupakan senyawa anorganik yang berfungsi sebagai texturizer. Penggunaan bahan kimia saat ini sudah dibatasi jumlahnya. Jumlah penambahan fosfat dalam makanan tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 %. Oleh karena itu diperlukan bahan alami yang dapat berfungsi sebagai pengikat pada sosis, yaitu tepung porang. Tepung porang merupakan produk olahan dari umbi porang (Amorphophallus mueleri Blume) yang dapat membentuk gel dan bersifat tahan panas serta tetap stabil pada pemanasan ulang suhu 1000C. Gel porang tersebut dapat digunakan sebagai bahan pengikat karena larutan glukomanan dan air mempunyai sifat merekat. Glukomanan memiliki sifat fisik yang istimewa yaitu pengembangan dalam air mencapai 138%-200%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi terbaik antara daging ayam dengan gel porang agar dihasilkan sosis dengan karakteristik terbaik. Penelitian inimenggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktordan terdiri dari 6 level yaitu proporsi daging ayam : gel porang (95:5; 90:10; 85:15; 80:20; 75:25; 70:30) serta diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan sosis terbaik dari segi fisik kimia diperoleh pada perlakuan proporsi daging ayam dengan gel porang 85 : 15. Sosis tersebut memiliki kandungan kadar air 75,27 %, kadar lemak 3,33 %, kadar protein 17,35 %, kadar karbohidrat 1,94%, kadar abu 2,11 %, kadar pati 0,86 %, kadar oksalat 0,59 %, rendemen 98,16 %, nilai kekenyalan 7,83 N serta nilai WHC 60,40 %.

English Abstract

The consumption of meat which is ready to cook and ready to eat has developed so rapidly because the increasing number of people in Indonesia and the bussier people, one of which is a sausage. Sausage meat is practical processed materials, made from a mixture of fine meat, flour, with or without the addition of seasoning or additional materials of other foods that are allowed and put into sausage casings. The quality of sausage is determined by the material of sausage binder to maintain a fixed compact texture. Usually the binder that used is sodium tripolyphosphate (STPP). STPP is an inorganic compound that serves as a texturizer. The use of chemicals is now limited. The amount of the addition of phosphatein the diet should not be more than5% and the final product must containless than0.5% phosphate. Therefore we need a natural substance that can be functioned as a binder in sausages, which called porang flour. Porang flour is a product processed from the tubers porang (Amorphophallus muelleri Blume) that forms a gel and heat resistant and remains stable at reheating temperature of 1000C. Porang gel can be used as a binder because it has water solution of glucomannan and viscosity. Glucomannan has special physical properties, namely the development of the water reaches138% - 200%. The purpose of this study was to determine the best proportion between the chicken and porang gel in order to produce sausages with the best characteristics. This study used a randomized block design (RBD) with one factor and consists of 6 levels, namely the proportion of chicken meat : porang gel (95: 5; 90:10; 85:15; 80:20; 75:25; 70:30), and repeated 3 times to obtain 18 units of trial. The data were analyzed by ANOVA followed by DMRT at 5% confidence interval. Determining the best treatment using the method of DeGarmo. The results showed that the best sausages in terms of physical chemistry proportion obtained in the treatment of chicken meat with porang gel 85: 15.The sausage has a moisture content of 75,27%, 3,33% fat, 17,35% protein content, carbohydrate content of1,94%, ash content of 2,11%, 0,86% starch content, oxalate content of 0,59%, the yield of 98,16%, the value of elasticity of 7,83N and 60,40% WHC values.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/476/051407833
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	26 Nov 2014 09:57
Last Modified:	11 Nov 2021 07:51
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149889

	Text SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)
	Text POSTER.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item