Pengaruh Stabilisasi dan Tingkat Penambahan Tepung Bekatul Padi (Rice Bran) Terhadap Sifat Kimia, Fisik, dan Organoleptik Bolu Kukus

Octaviane, Renita (2014) Pengaruh Stabilisasi dan Tingkat Penambahan Tepung Bekatul Padi (Rice Bran) Terhadap Sifat Kimia, Fisik, dan Organoleptik Bolu Kukus. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Peningkatan produksi beras di Indonesia selalu diupayakan dari tahun ke tahun, sehingga terjadi pula peningkatan hasil samping dari penggilingan dan penyosohan butir padi termasuk di dalamnya adalah dedak dan bekatul. Bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi yang mengandung nilai gizi yang sangat tinggi, antara lain: karbohidrat 34,1-52,3%; protein 12,0-15,6%; lemak 15,0-19,7%; serat kasar 7,0-11,4% serta vitamin B kompleks antara lain B1, B2, B3, B5, B6 dan tokoferol (Saunders,1990).Keunggulan- keunggulan itu menjadikan bekatul sebagai salah satu produk ikatan beras yang berguna untuk pangan alternatif. Namun hingga saat ini pemanfaatan bekatul masih terbatas karena sifatnya yang mudah tengik dan rusak. Salah satu rekayasa pengolahan yang dapat digunakan adalah dengan menggunakan perlakuan stabilisasi (perlakuan panas basah). Stabilisasi merupakan proses inaktivasi enzim lipase yang bertujuan untuk memperpanjang daya simpan suatu produk. Stabilisasi bekatul sangat berhubungan dengan adanya enzim lipase yang terdapat pada lapisan biji dan lapisan melintang pada beras. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor , yaitu faktor I dengan 2 level yaitu tanpa stabilisasi dan stabilisasi sedangkan faktor II dengan 4 level yaitu proporsi tepung terigu:tepung bekatul (100%:0%; 90%:10%; 80%:20%; 70%:30%) dengan 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Data dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA). Hasil analisa menunjukkan bahwa penambahan tepung bekatul dalam pembuatan bolu kukus berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar protein, kadar serat kasar, tingkat kecerahan (L*), derajad kekuningan (b*), tekstur, dan kadar pati. Sedangkan perlakuan tepung bekatul yang tanpa stabilisasi dan bekatul stabilisasi berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar protein, kadar air, kadar serat kasar, tekstur, volume pengembangan, dan kadar pati. Interaksi antara penambahan tepung bekatul dan perlakuannya berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap tekstur serta organoleptik. Sedangkan kadar FFA dan derajad kemerahan (a*) tidak memberikan pengaruh yang nyata sehingga tidak dilakukan uji lanjut BNT maupun DMRT. Perlakuan terbaik bolu kukus bekatul yaitu dari parameter fisik kimia (A3T2) dan organoleptik (A1T2). Penambahan tepung bekatul sebanyak 30% dengan stabilisasi memiliki (A3T2) memiliki parameter fisik kimia sebagai berikut : kadar protein 10,46%(b/b); kadar air 11,64%(b/b); tekstur 4,17 N; kadar FFA 0,30%(b/b); kadar pati 40,23%(b/b); volume pengembangan 1,24ml/g; serat kasar 3,94%(b/b); tingkat kecerahan (L*) 75,43; derajat kemerahan (a*) 3,63; dan derajat kekuningan (b*) 21,37. Sedangkan parameter organoleptik memiliki kesukaan terhadap warna 5,7 (menyukai), aroma 5,35 (agak menyukai), rasa 5,25 (agak menyukai) dan tekstur 5,55 (menyukai).

English Abstract

Increased rice production in Indonesia has always been attempted over the years, so did the increase in by-product of milling and grain including bran and bran. Bran is a by-product of rice milling containing a very high nutritional value, among others: 34,1-52,3% carbohydrates; protein 12.0-15.6%; fat 15.0-26.4%; crude fiber 7.0-11.4% and the B complex vitamins include B1, B2, B3, B5, B6 and tocopherol (Saunders,1990). Excellence-excellence that makes bran one bond beras useful products for alternative food. But until now, the utilization of bran is still limited because of its easy rancid and damaged. One of the engineering of processing that can be used is to use stabilization treatment (wet heat treatment). Stabilization of enzyme inactivation of lipase is a process that aims to extend the power save a product. Stabilization of bran is related to the presence of the enzyme lipase in layers and layers of transverse seeds on rice. The research method used was Random Design Group (RAK) to two factors, i.e. factors I with 2 levels i.e. without stabilization and stabilization while the factor II with 4 levels, namely the proportion of wheat flour: wheat bran (100%: 0%; 90%: 10%; 80%: 20%; 70%: 30%) with three replicates, so that the obtained experimental units.The Data were analyzed using the analysis range (ANOVA). Results of analysis showed that the addition of bran flour steamed sponge effect in making real (α= 0.05) of the levels of protein, crude fiber, levels of brightness (L *), yellowish degree movies (b *), textures, and levels of starch. While the treatment of bran flour and bran stabilization without a stabilization of the real movers and shakers (α= 0.05) against the levels of protein, moisture content, crude fiber content, texture, volume and levels of development, starch. The interaction between the addition of flour, bran and influential moderate its real (α= 0.05) of the texture as well as organoleptik. While the levels of the FFA degree movies and redness (a *) doesnt give any real influence so that further testing was not performed nor DMRT BNT. The best treatment of bolu kukus bran that is physical chemistry parameters of (A3T2) and organoleptik (A1T2). The addition of bran flour as much as 30% with the stabilization feature (A3T2) has a physical-chemical parameters as follows: 10,46% protein (b/b); moisture content of 11,64% (b/b); textures N 4.17; levels of FFA 0.30% (b/b); 40,23% starch levels (b/b); the volume development of 1, 24ml/g; 3,94% crude fibre (b/b); brightness level (L *) 75,43; the degree of redness (a *) 3.63-; and the degree of yellowish (b *) 21,37. While the organoleptik parameter has a fondness towards color 5.7 (love), the scent of 5.35 (kinda like), taste (kinda like) 5.25 and texture 5.55 (liked)

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/47/051401400
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	25 Feb 2014 11:33
Last Modified:	21 Oct 2021 05:24
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149884

Text Renita_Octaviane.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item