Wistiana, Duwi (2014) Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Kombucha Dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Teh kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter kultur kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir). Kombucha memiliki beberapa efek kesehatan antara lain sebagai antioksidan, antibakteri, dapat meningkatkan ketahanan tubuh, dan lain-lain. Indonesia kaya akan tanaman yang bermanfaat bagi kesehatan diantaranya daun-daun yang mengandung fenol tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai minuman fungsional dan sebagai pengganti teh. Daun yang mengandung fenol tinggi diantaranya daun salam, daun sirsak, daun jambu, daun sirih, daun kopi dan daun teh. Kombucha yang terbuat dari berbagai daun dengan kandungan fenol tinggi. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik kimiawi dan mikrobiologis kombucha selama fermentasi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang melibatkan 1 faktor perlakuan dengan 3 kali ulangan sehingga jumlah unit keseluruhan adalah 18 unit. Faktor yang digunakan adalah jenis daun segar yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan kombucha yaitu: D1 = Daun Teh; D2 = Daun Sirih Hijau; D3 = Daun Kopi; D4 = Daun Salam; D5 = Daun Sirsak; D6 = Daun Jambu. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan ragam (ANOVA), Apabila dari hasil uji menunjukkan adanya beda nyata dilakukan uji lanjut dengan BNT (Beda Nyata Terkecil) 5 %. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode zeleny. Hasil penelitian menunjukkan kombucha berbagai daun yang mengandung fenol tinggi berpengaruh nyata terhadap total gula (α=0,05) selama proses fermentasi, namun tidak berpengaruh nyata terhadap pH, total asam, warna dan ketebalan nata. Untuk parameter organoleptik rasa dan warna, aroma menunjukkan tidak berbeda nyata (α=0,05). Kombucha dengan penggunaan bahan baku daun teh merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik total asam sebesar 0,09 %, pH sebesar 2,84, aktivitas antioksidan sebesar 94,22 %, total gula sebesar 0,14 %, total mikroba sebesar 4,4×106 cfu/ml, total BAL sebesar 7,0×105 cfu/ml, warna L sebesar 35,57, warna (a+) sebesar 3,8, warna (b+) sebesar 14,46, aroma sebesar 4,00 dan rasa sebesar 5,50
English Abstract
Kombucha tea is a traditional beverage products fermentation of tea and sugar solution using kombucha starter culture (Acetobacter xylinum and some types of yeast). Kombucha has some health effects, among as an antioxidant, antibacterial, antibody and others. Indonesia is rich in plants that are beneficial to health such as leaves which contain high phenol. So that, it can be used as functional beverages and as a substitute for tea. Leaves containing high phenol include bay leaves, leaves of soursop, guava leaf, betel leaf, coffee and tea leaves. Kombucha is made from various leaves with high phenolic content. Therefore, this study was conducted to determine the chemical and microbiological characteristics of kombucha during fermentation. The method that used in this study was a laboratory experiment using Rancangan Acak Kelompok (RAK) which involves one treatment factor with 3 replications, with total number of units is 18. There are type of fresh leaves that used as a raw material to make kombucha are: D1 = Tea Leaf; D2 = Betel Leaf Green; D3 = Coffee Leaf; D4 = Leaves Greeting; D5 = Soursop Leaf; D6 = Guava Leaf. Result data will be analyzed with variance (ANOVA), If the test results indicate a real difference continued with BNT 5%. Determining of the best treatment used Zeleny method. The results show that Kombucha from variety leaves that has high phenolic contain was showing significant effect on total sugars (α = 0.05) during the fermentation process, but was not show significant effect on pH, total acid, color and thickness of nata. For organoleptic parameters flavor and color, aroma showed no significant difference (α = 0.05). Experient of Kombucha with tea leaves raw materials was the best treatment. The characteristics are, total acid of 0.09%, pH 2.84, antioxidant activity of 94.22%, total sugar of 0.14%, total microbial 4.40 × 106 cfu / ml, total BAL of 7.0 × 105 cfu / ml, L color 35.57, color (a +) 3.8, color (b +) 14.46, aroma 4.00 and flavors 5.50.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/463/051407738 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 21 Nov 2014 07:18 |
| Last Modified: | 11 Nov 2021 06:56 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149877 |
Preview |
Text
BAB_1.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_2.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_3.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_4.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_5.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Cover.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR_PUSTAKA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR_ISI,TABEL,GAMBAR,LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
KATA_PENGANTAR.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
LAMPIRAN.pdf Download (5MB) | Preview |
Preview |
Text
PERNYATAAN_SKRIPSI.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
RINGKASAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
RIWAYAT_HIDUP.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |