Karakteristik Sirup Jahe Nira Kelapa Terfermentasi Delapan Jam (Kajian Jenis dan Konsentrasi Sari Jahe).

Rizky Febriyanti (2014) Karakteristik Sirup Jahe Nira Kelapa Terfermentasi Delapan Jam (Kajian Jenis dan Konsentrasi Sari Jahe). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tanaman kelapa memiliki banyak manfaat mulai dari ujung daun sampai ujung akarnya dapat dimanfaatkan. Menurut data Badan Pusat Statistik 2013 luas area tanaman kelapa di Blitar mencapai 17.797,18 ha serta terdapat 4909 unit industri pengolahan nira kelapa. Nira yang telah mengalami proses fermentasi tidak dapat diolah dan dicetak menjadi gula batok yang berkuliatas baik. Nira yang mengalami fermentasi dapat diolah menjadi sirup namun memiliki rasa yang masam sehingga perlu ada penambahan perasa. Penambahan jahe dapat memperbaiki kualitas dari sirup nira kelapa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan varietas jahe dan konsentrasi sari jahe dalam pembuatan sirup nira kelapa. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan tersarang (Nested Design). Faktor 1 adalah varietas jahe merah, jahe gajah, dan jahe emprit sedangkan faktor 2 merupakan konsentrasi penambahan sari jahe dengan 3 level (5%,10%,15%) dan diperoleh 9 kombinasi perlakukan dengan 3 kali ulangan, sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Kemudian dianalisa secara statistik menggunakan analisa ragam (ANOVA). Jika hasil uji menunjukkan beda nyata atau sangat nyata, maka dilanjutkan dengan uji BNT. Hasil perlakuan terbaik kemudian diuji dengan Metode Multiple Attribut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nira yang terfermentasi delapan jam masih bisa diolah menjadi sirup nira kelapa yang baik. Varietas jahe berpengaruh sangat nyata (α=0.01) terhadap total fenol, kemerahan (*a) dan kekuningan (*b) dan berpengaaruh nyata (α =0.05) terhadap total padatan terlarut. Konsentrasi sari jahe berpengaruh sangat nyata (α =0.01) terhadap total fenol, total padatan terlarut, kekuningan (*b) dan berpengaruh nyata (α =0.05) terhadap kecerahan(*L) dan kemerahan (*a). Pada pH, gula reduksi, total gula, dan viskositas, kedua perlakuan baik varietas jahe dan konsentrasi sari jahe tidak berpengaruh nyata. Nilai perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik diperoleh pada perlakuan varietas jahe emprit dengankonsentrasi sari jahe 10% yaitu total fenol 6,10%, total padatan terlarut 11,27%, pH 4,7, gula reduksi 38,60%, total gula 50,81%, viskositas 3900cP, dengan tingkat kecerahan 32,22. Hasil perlakuan terbaik sirup jahe dibandingkan dengan sirup jahe kontrol yaitu sirup jahe nira kelapa pada jam ke-0 dengan jenis jahe merah dan konsentrasi sari jahe 10%. Nilai perlakuan terbaik menurut parameter fisiko-kimia diperoleh pada perlakuan varietas jahe merah dengan penambahan konsentrasi sari jahe 10%.

English Abstract

Coconut plant has many benefits start from the ends of the leaves to the roots can be utilized. According to data of the Central Bureau of Statistics in 2013, the area coconuts plants in Blitar is 17.797, 18 ha. There are 4909 coconut molasses processing industries unit. Sap that has undergone fermentation process can not be processed and molded into the good palm sugar. Poor quality of sap has sour taste and can be processed to be sap syrup. Adding ginger can improve flavor quality of sap syrup. This study aims to determine the effect of ginger varieties and concentration of ginger extract to coconut sap syrup. The research was carried out using Nested Design with 2 factors. The first factor was ginger varieties (J) consisting three levels of red ginger, gajah ginger, emprit ginger and the second factor was concentration of ginger extract (K) consisting three levels of 5%, 10%, and 15%). Each treatment was replicated 3 times so there are 27 units of the experiment in total. The data was analyzed using ANOVA test followed by BNT with 5% confidence interval. Determination of the best treatment used multiple attribute (Zeleny) method. The results showed that the fermented sap of eight hours can be processed into coconut sap syrup. Ginger varieties gave significant differences (α = 0.01) in the total phenol, redness (a*) and yellowness (b*) and give significant effect (α = 0.05) to total dissolved solids. Concentration of ginger extract gave significant differences (α = 0.01) to total phenol, total dissolved solids, yellowness (b*) and significant (α = 0.05) to the brightness (L*) and redness (a*). For the parameter of pH, reducing sugars, total sugars, and viscosity, both treatments varieties of ginger and ginger extract concentration had no significant effect. The best treatment based on organoleptic parameters was using emprit ginger with concentration of 10%. The characteristic of the product are as follows 6.10% of total phenol, total dissolved solids of 11.27%, pH 4.7, 38.60% reducing sugars, total sugars 50.81 %, the viscosity 3900cP, with a brightness level of 32.22. The best treatment obtained was compared to the ginger syrup controls ( non fermented sap added 10% ginger red). The best treatment based on physico-chemical parameters was using red ginger with concentration of 10%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/440/051406648
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	20 Oct 2014 10:11
Last Modified:	10 Nov 2021 06:48
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149852

	Text bab_1-3_prin.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text COVER-DAFTAR_ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text BAB_4-5_fix_print.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text cover.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text DAPUS.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text Lampiran_prosedur_analisa.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item