Hadiputra, Aditya Susanto (2014) Pembuatan Kecap Asin Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) dengan Kajian Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Garam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Setiap tahun Indonesia mengimpor kedelai dalam jumlah yang cukup besar untuk mencukupi kebutuhan dalam negeri yang terus meningkat. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik, sampai dengan September 2006, volume impor kedelai mencapai 3,38 juta ton. Untuk mengatasi masalah tersebut perlu ditingkatkan kembali penggunaan bahan pangan lokal guna mengurangi impor kedelai. Bahan pangan yang berpotensi selain kedelai yaitu kacang tunggak, karena kandungan protein dari kacang tunggak yang hampir sama dengan kacang kedelai yaitu sebesar 18,3-35%, kandungan protein kacang kedelai antara 35-37%. Melihat potensi kacang tunggak yang cukup baik, perlu dikembangkan sebagai bahan baku olahan makanan, misalnya kecap. Proses pembuatan kecap membutuhkan fermentasi. Proses fermentasi yang menggunakan larutan garam sangat berpengaruh terhadap kualitas kecap, oleh karena itu perlu dilakukan penelitian lama waktu fermentasi dan konsentrasi garam pada proses fermentasi moromi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang tersusun dari 2 faktor. Faktor pertama adalah lama fermentasi (3,4,5 minggu) dan faktor kedua adalah konsentrasi garam (20% dan 30%). Hasil perlakuan terbaik didapatkan kadar protein 2,3%, viskositas 13,67 Cp dan rendemen 62% yang terdapat pada perlakuan T3P1 (fermentasi 5 minggu dan larutan garam 20%). Hasil ini digunakan untuk membuat perencanaan produksi industri rumah tangga dengan kapasitas 5 kg. Untuk proses produksi 19 kali dalam satu bulan didapatkan BEP sebesar Rp. 27.478.533,00, hal ini menunjukkan kelayakan usaha karena nilainya lebih kecil daripada total biaya selama satu tahun sebesar Rp. 54.951.153,00.
English Abstract
Every year, Indonesia imports soybeans in large quantities to supply domestic demand were increased. Based on data from the Central Bureau of Statistics, as of September 2006, the import volume of soybean reached 3,38 million tons. To overcome these problems need to be return improved use of local food to reduce imports of soybeans. Foodstuffs are potentially besides soy is cowpea, because the protein content of cowpea similar to soybean in amount of 18,3-35%, soybean protein content between 35-37%. Seeing the potential of cowpea were worth, need to be developed as a raw material processed foods, such as sauce. The process of making sauce requires fermentation. Fermentation process that uses a saline solution affects the quality of sauce, therefore, need the research of the fermentation time and the salt concentration in the moromi fermentation process. This research used randomized block design (RBD) is composed of two factors. The first factor is the fermentation time (3,4,5 weeks) and the second factor is the salt concentration (20% and 30%). The best treatment results obtained the protein content of 2.3%, the viscosity of 13.67 Cp and the yield of 62% were contained on treatment T3P1 (fermented 5 weeks and 20% saline solution). These results are used to make the production planning of home industry with the capacity of 5 kg. For the production process 19 times in one month is obtained BEP Rp. 27.478.533,00, it showed the business feasibility because the value is smaller than the total cost for one year of Rp. 54.951.153,00.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/44/051401397 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 25 Feb 2014 11:09 |
| Last Modified: | 10 Nov 2021 06:40 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149851 |
Preview |
Text
1._cover.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
2._Halaman_Depan.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
3.__Bab_I-dapus.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
7._Lampiran_all.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |