Nurmasita, Siti (2014) Optimasi Pembuatan Food Bars Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Varietas Ayamurasaki) dan Tepung Kecambah Kacang Gude (Cajanus cajan L.) sebagai Alternatif Pangan Darurat Menggun. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Indonesia adalah sebuah negeri yang rawan bencana. Terjadinya bencana alam membawa dampak kekurangan bahan pangan. Kondisi ini meningkatkan kebutuhan pangan darurat yang cukup energi dan nutrisi serta bersifat ready to eat. Food bars merupakan salah satu bentuk pangan darurat yang dapat dikembangkan dengan kecukupan kalori, protein, lemak, dan nutrisi lainnya. Food bars dapat dibuat dengan bahan baku tepung ubi jalar ungu dan diperkaya protein dari tepung kecambah kacang gude dengan tujuan untuk memanfaatkan potensi lokal. Kandungan karbohidrat tepung ubi jalar ungu 83,81 gram/100 gram dan kandungan protein tepung kecambah kacang gude 21,23 gram/100 gram. Bahan lain yang digunakan adalah gula halus, susu bubuk full cream, margarin, air, dan natrium siklamat. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan teknik linear programming untuk menghasilkan produk food bars yang memiliki nilai kalori maksimal dan memiliki kandungan makronutrien (karbohidrat, lemak, dan protein) sesuai dengan standar pangan darurat. Formula yang diperoleh kemudian diaplikasikan dalam bentuk produk food bars dan dianalisa komposisi kimia serta sifat fisiknya. Uji organoleptik dianalisa menggunakan uji hedonik. Penyelesaian model matematis dilakukan dengan bantuan aplikasi solver pada program Microsoft excel diperoleh proporsi bahan baku sebagai berikut, tepung ubi jalar ungu 37 gram, tepung kecambah kacang gude 28 gram, gula halus 5 gram, susu bubuk full cream 10 gram, dan margarin 20 gram. Berdasarkan hasil analisis kimia produk food bars diperoleh data kadar protein, kadar lemak, serat kasar, air, abu, karbohidrat, dan total kalori berturut-turut sebagai berikut 13,77%; 20,06%; 3,34%; 9,51%; 4,54%; 48,78%; dan 430,75 kkal. Hasil analisis fisik menunjukkan hasil sebagai berikut, tingkat kecerahan warna (L) 45,46, tingkat kemerahan warna (a*) +4,40, tingkat kekuningan warna (b*) +7,70, daya patah 8,06 N. Hasil uji hedonik (kesukaan) menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna sebesar 5,1 (agak suka), aroma 5,6 (agak suka), rasa 5,1 (agak suka), tekstur 5,6 (agak suka), dan kenampakan 5,6 (agak suka).
English Abstract
Indonesia is a country that is prone to disasters. Natural disasters phenomenon give effects on food shortage. This condition increases the need of emergency food for completing energy and nutrition also ready to eat. Food bars is one of emergency foods that can be developed with adequate calorie, protein, fat and other nutrition. Food bars can be made with purple sweet potato ingredient and enriched with protein from gude bean sprout by the purpose to utilize local potency. Carbohydrate in purple sweet potato flour is 83,81 gram/100 gram and protein in gude bean sprout flour is 21,23 gram/100 gram. The other ingredient used here is refined sugar, full cream milk powder, margarine, water, and natrium siklamat. This experiment was conducted by using linear programming technique to result food bars product with maximum calorie value and macronutrient content (carbohydrate, fat, and protein) based on the emergency food standard. Formulation obtained was applied in the form of food bars product and analyzed its chemistry composition also its physical character. Organoleptic test was analyzed by using hedonic test. The solution of mathematic model conducted by using solver application on Microsoft excel program obtained ingredient proportion as follow, purple sweet potato flour 37 gram, gude bean sprout flour 28 gram, refined sugar 5 gram, full cream milk powder 10 gram, and margarine 20 gram. Based on the result of chemistry analysis of food bars product obtained data of protein content, fat, raw fiber, water, ash, carbohydrate, and total calorie respectively as follow 13,77%; 20,06%; 3,34%; 9,51%; 4,54%; 48,78%; and 430,75 kcal. The result of physical analysis showed the result as follow, color level (L) 45,46, redness color level (a*) +4,40, yellowness color level (b*) +7,70, broken potency 8,06 N. The result of hedonic (like) test showed the panelist like level toward color was 5,1 (slightly like), flavor 5,6 (slightly like), taste 5,1 (slightly like), texture 5,6 (slightly like), and performance 5,6 (slightly like).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/438/051406646 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 20 Oct 2014 09:32 |
| Last Modified: | 10 Nov 2021 06:25 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149849 |
Preview |
Text
SKRIPSI_SITI_NURMASITA.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |