Pemanfaatan Beras Pratanak Sebagai Bahan Baku Pembuatan Cookies (Kajian Proporsi Tepung Beras Pratanak dengan Tepung Terigu dan Penambahan Shortening)

Sholikhah, Faridatul Siti (2014) Pemanfaatan Beras Pratanak Sebagai Bahan Baku Pembuatan Cookies (Kajian Proporsi Tepung Beras Pratanak dengan Tepung Terigu dan Penambahan Shortening). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Hasil Survei Kesehatan Rumah Tangga (SKRT) Depkes RI menunjukkan bahwa penyebab kematian telah didominasi oleh penyakit sirkulasi yakni 24,2 % dibandingkan penyakit infeksi yang hanya 22,8%. Salah satu penyebabnya adalah kurangnya konsumsi serat pada makanan yang mereka konsumsi. Kurangnya konsumsi serat akan mengakibatkan timbulnya penyakit pencernaan dan penyakit degeneratif, sementara itu konsumsi serat masyarakat indonesia masih sangat kecil. Beras pratanak (Parboiled Rice) merupakan salah satu produk pengolahan padi dengan perlakuan perendaman dan pemasakan terlebih dahulu sebelum dilakukan proses penggilingan. Jika dibandingkan dengan beras giling biasa, beras pratanak memiliki kandungan serat yang lebih tinggi. Cookies merupakan produk yang berasal dari tepung terigu halus dan dalam formulanya mengandung gula dan lemak yang tinggi, tetapi mengandung sedikit air. Cookies yang terbuat dari bahan non terigu akan cenderung lebih keras dan kurang renyah, untuk itu diperlukan penambahan shortening (mentega putih) sehingga Cookies yang dihasilkan menjadi lebih renyah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan proporsi terbaik antara tepung terigu dan tepung beras pratanak serta penambahan mentega putih agar didapatkan Cookies dengan kualitas yang sesuai standart serta memiliki kandungan serat pangan yang tinggi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 faktor, dimana faktor I adalah proporsi tepung terigu : tepung beras pratanak (40:60,30:70,20:80) dan faktor II adalah penambahan mentega putih (5%,10%,15%) dari kedua faktor diperoleh 9 kombinasi dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percbaan. Data dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT atau BNT dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan Cookies terbaik dari segi organoleptik diperoleh pada perlakuan proporsi tepung beras pratanak dengan tepung terigu 70 : 30 dan penambahan mentega putih 5%. Cookies tersebut memiliki kadar air 3,41 %, kadar lemak 25,1 %, kadar protein 5,28 %, kadar karbohidrat 65,51%, kadar abu 0,7 %, serat kasar 2,8 %, serat pangan 3,36, serta kadar pati 47,05 %, yang memiliki skor kesukaan terhadap rasa 5,55 (menyukai), warna 5,50 (menyukai), aroma 5,75 (menyukai), dan tekstur 5,55 (menyukai). Sedangkan Cookies perlakuan terbaik fisik kimia diperoleh pada perlakuan proporsi tepung beras pratanak dengan tepung terigu 80 : 20 dan penambahan mentega putih 5%. Cookies tersebut memiliki kadar air 2,52 %, kadar lemak 27,31 %, kadar protein 5,98 %, kadar karbohidrat 65,85%, kadar abu 0,81 %, serat kasar 3,26 % serta kadar pati 49,24 %.

English Abstract

According to the Household Health Survey (Survey) MOH showed that the cause of death has been dominated by circulatory disease is 24.2% compared to the infectious disease is only 22.8%. One of the reason is the lack of fiber in their diets. Lack of fiber will lead to the onset of gastrointestinal diseases and degeneratif diseases, while the consumption of fiber Indonesian society is low. Parboiled Rice is one of the products of processing of rice with the soaking and cooking treatments before grinding. Parboiled rice have better nutritional value compared to ordinary milled rice, Cookies is a product derived from refined wheat flour and the formula contains high sugar and fat, but contains less water. Cookies that made from non-wheat material will tend to be harder and less crisp, it necessary for the addition of shortening to make softer cookies. The purpose of this study was to determine the best proportion between parboiled rice flour and wheat flour as well as the addition of shortening to get the best quality of cookies and contains high fiber. This research used randomized block design (RBD) with 3 factors, where the first factor is the proportion of parboiled rice flour and wheat flour (60: 40.70:30.80:20) and the second factor was the addition of shortening (5%, 10%, 15 %), from the combination of the two factors obtained 9 and repeated 3 times so it get 27 experimental units. Data were analyzed by ANOVA followed by DMRT or LSD with 5% confidence interval. Determination of the best treatment used De Garmo method. The results showed that the best biscuits in terms of organoleptic obtained on treatment proportion of parboiled rice flour : wheat flour shown at 70: 30 and the addition of 5% shortening. The cookies has a water content of 3.41%, 25.1% fat, protein content of 5.28%, carbohydrate content of 65.51%, ash content of 0.7%, crude fiber of 2.8%, dietary fiber of 3.36 , as well as the starch content of 47.05%, which has a score of taste of 5.55 (like), color of 5,50 (like), flavour of 5.75 (like), and texture of 5.55 (like). While the best treatment Cookies of physical chemical treatment obtained in the proportion of parboiled rice flour : wheat flour shown at 80: 20 and the addition of 5% shortening. The cookies has a water content of 2.52%, fat of 27.31%, protein content of 5,98 %, carbohydrate content of 65.85%, ash content of 0.81%, crude fiber of 3,26 % and starch content of 49.24%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/437/051406645
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	17 Oct 2014 14:27
Last Modified:	10 Nov 2021 06:21
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149848

	Text Laporan_Fix.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text DAFTAR_ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item