Mayashopha, Anantya Yhodha (2014) Pengaruh Proporsi Tepung Terigu : Tepung Ubi Jalar (Ipomea Batatas L.) : Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) dan Konsentrasi Enzim Transglutaminase terhadap Sifat Fisik Kimia Organoleptik Mie Ke. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Mie merupakan produk pangan hasil olahan dari adonan tepung terigu dengan bahan tambahan lainnya, yang sering dikonsumsi sebagian besar masyarakat Indonesia sebagai makanan pokok kedua setelah nasi. Indonesia adalah konsumen mie instan terbesar kedua dengan total konsumen 14,1 miliar. Konsumsi tersebut sangat berpengaruh pada impor gandum sebagai bahan baku tepung terigu yang merupakan bahan dasar adonan mie. Ketergantungan pada gandum tersebut dapat dikurangi dengan memanfaatkan bahan baku lokal yang sekaligus dapat digunakan sebagai sarana diversifikasi pangan. Bahan baku lokal yang dapat digunakan adalah dari tepung umbi-umbian salah satunya ubi jalar, serta dapat digunakan tepung dari kacang-kacangan seperti kacang tunggak. Mie kering yang terbuat dari tepung komposit memiliki beberapa kelemahan, diantaranya adalah teksturnya kurang kuat sehingga mudah patah dan mudah putus. Untuk memperbaiki sifat fisik mie kering dari tepung komposit maka diperlukan bahan tambahan yang mampu mempertahankan karakteristik mie kering. Oleh karena itu dilakukan modifikasi struktur mie kering secara enzimatis menggunakan enzim transglutaminase. Enzim transglutaminase diduga dapat menjadi alternatif pengganti bahan tambahan yang biasa digunakan. Enzim transglutaminase yang ditambahkan pada adonan mie kering, akan membantu ikatan silang antara asam amino lisin yang terkandung pada kacang tunggak dengan glutamin yang ada pada terigu. Sehingga mie dengan bahan dasar tepung komposit masih mampu mempertahankan struktur. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu : tepung kacang tunggak : tepung ubi jalar dan penambahan konsentrasi enzim transglutaminase untuk mendapatkan mie kering dengan nilai terbaik dari segi fisik, kimia, dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode Deskriptif yang terdiri dari 2 yaitu proporsi tepung terigu : tepung ubi jalar : tepung kacang tunggak (60% : 15% : 25%); (50% : 20% : 30%); (40% : 25% : 35%), dan penambahan enzim transglutaminase (0,5%; 0,75%; 1%) faktor dengan 3 kali ulangan. Hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji mutu Hedonic Scale Scoring. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mie kering perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisik dan organoleptik terdapat pada proporsi tepung terigu, tepung ubi jalar, tepung kacang tunggak (60% : 15% : 25%) dan dengan konsentrasi enzim 1%. Hasil karakteristik fisik mie kering perlakuan terbaik tersebut yaitu daya patah 4,97 N, daya putus 1,2 N, daya hidrasi 137,67%, kecerahan (L) 45,3, cooking time 373 detik, cooking loss 0,32%. Karakteristik organoleptik mie kering perlakuan terbaik meliputi warna mie mentah 2,90 (menyukai), keutuhan bentuk mie mentah 3,00 (menyukai), warna mie masak 3,05 (menyukai), aroma mie masak 2,95 (menyukai), tekstur mie masak 2,80 (menyukai), rasa mie masak 3,20 (menyukai). Mie kering perlakuan terbaik yang diperoleh dilakukan analisa kimia dengan hasil kadar air 8,45%, kadar protein 8,06%, dan kadar pati 8,74%.
English Abstract
Noodle is a food product processed from wheat flour dough with other additives, which are often consumed most of the Indonesian as the second staple food after rice. Indonesia is the second largest consumer of instant noodles with a total of 14.1 billion pcs per year. This consumption is very influential on imported wheat as raw materials which are wheat flour as the basic ingredients of the noodle dough. Dependence on the wheat can be reduced by utilizing local raw materials that can also be used as food diversification. Local raw materials that can be used as food diversification are flour from sweet potatos, and can be used flour from legumes such as cowpea. Dried noodle made of composite flour have several weakness, that are have brittle texture and easily broken. To improve the physical properties of dried noodle from composite flour we need an additive. To improve the physical properties of noodle can be used enzymatic modification by transglutaminase enzyme. Transglutaminase enzyme could be expected to be an alternative for the commonly additive. Transglutaminase enzyme is added to the dried noodle dough, will help crosslinking between lysine amino acids contained in cowpea with glutamine from wheat flour. So the noodle with composite flour materials are still be able to maintain the structure. The objectives of this reseacrh was to determine the effect of the wheat flour proportion : cowpea flour : sweet potato flour and the addition of transglutaminase enzyme concentration to physical characteristiss, chemical, and organoleptic properties of noodle. This research was arranged by using descriptive method with 2 factors. Factor 1 was the proportion of flour: sweet potato flour: cowpea flour (60%: 15%: 25%); (50%: 20%: 30%); (40%: 25%: 35%), and factor 2 was the addition of transglutaminase enzyme (0.5%, 0.75%, 1%). Each treatment has been performed 3 replications. Organoleptic test used hedonic scale scoring and the best treatment was selected by de Garmo method. The best treatment in physical and organoleptic aspect was the proportion of wheat flour, sweet potato, cowpea flour (60%: 15%: 25%) and with addition of 1 % enzyme concentration. Its physical and chemical properties was tensile strength 4,97 N and 1,2 N, hydration capacity 137,67%, color brightness (L) 45,3, cooking time 373 seconds, cooking loss 0,32%. Its organoleptic characteristic was color of uncooked dried noodle 2,90 (like), solid of shape uncooked dried noodle 3,00 (like), color of cooked noodles 3,05 (like), flavor cooked noodle 2,95 (like), texture of cooked noodle 2,80 (like), taste of cooked noodle 3,20 (like). The best treatment of dried noodle in physical and organoleptic aspect continued by chemical analysis had the results was water content of 8,45%, protein content of 8,06%, and starch content of 8,74%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/435/051406609 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 17 Oct 2014 09:55 |
| Last Modified: | 10 Nov 2021 03:53 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149846 |
Preview |
Text
BAB_I-III.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_IV.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR_PUSTAKA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_V.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
DOKUMENTASI.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
LAMPIRAN.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
LEMBAR_PERSETUJUAN_dkk.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
PEMBOBOTAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
TERBAIK_FISIK_.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
TERBAIK_ORLEP.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |