Pengaruh Suhu Likuifikasi dan Konsentrasi Enzim α-Amilase Terhadap Karakteristik Sirup Glukosa Multifungsi dari Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas var. Ayamurasaki)

Robi`a (2014) Pengaruh Suhu Likuifikasi dan Konsentrasi Enzim α-Amilase Terhadap Karakteristik Sirup Glukosa Multifungsi dari Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas var. Ayamurasaki). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sirup glukosa didefinisikan sebagai larutan gula hasil hidrolisa pati. Karakteristik sirup glukosa yang memiliki tingkat kemanisan hampir mendekati sukrosa serta bersifat mudah larut, tidak mudah mengkristal dan tahan panas dapat dijadikan pemanis alternatif untuk mensubstitusi kebutuhan gula pasir yang makin meningkat namun tidak diimbangi dengan produksi gula nasional. Ubi jalar ungu merupakan salah satu komoditas pertanian yang cukup melimpah di Indonesia dengan produktifitas 1,9 juta ton per tahun. Kandungan pati yang cukup tinggi yaitu 55,27 (%bk) serta kandungan pigmen antosianin 20-923,65 mg/100 g yang bersifat stabil sangat potensial untuk dijadikan bahan baku dalam proses pembuatan sirup glukosa. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan sirup glukosa dari tepung ubi jalar ungu. Sehingga diharapkan selain berfungsi sebagai pemanis juga digunakan sebagai pewarna alami merah keunguan yang mengandung senyawa antioksidan. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor. Faktor 1 yaitu suhu likuifikasi yang terdiri dari 3 level (75, 85 dan 950), sedangkan faktor 2 yaitu konsentrasi enzim α-amilase yang terdiri dari 3 level (0,15; 0,20 dan 0,25% v/v). Perlakuan terbaik dipilih menggunakan metode Multiple Attribute (Zeleny). Selanjutnya dilakukan proses pembuatan sirup glukosa menggunakan parameter suhu likuifikasi dan konsentrasi enzim α-amilase dari perlakuan terbaik dan dilanjutkan pada proses sakarifikasi. Sirup glukosa yang telah dihasilkan dilakukan uji t menggunakan kontrol sirup glukosa komersial untuk mengetahui perbedaan antara sirup glukosa ubi jalar ungu dengan sirup glukosa komersial. Perlakuan terbaik hasil likuifikasi diperoleh dari kombinasi faktor perlakuan suhu 750C dan konsentrasi enzim α-amilase 0,20% v/v dengan kadar gula reduksi 8,519%, kadar antosianin 114,621 mg/100g, aktivitas antioksidan 76,035%, kadar air 68,613%, kadar DE 27,853% dengan tingkat kecerahan L (29,478), tingkat kemerahan a (4,333) dan tingkat kebiruan b- (2,3). Setelah dilanjutkan pada tahap sakarifikasi, diperoleh sirup glukosa dengan kadar gula reduksi 26,170%, kadar antosianin 211,297 mg/100g, kadar DE 87,438%, viskositas 18,667 c.Ps. aktivitas antioksidan 90,667%, kadar air 72,403%, rendemen 24,33% dengan tingkat kecerahan L (31,244), tingkat kemerahan a (38) dan tingkat kebiruan b- (0,533). Hasil uji t menunjukkan bahwa terjadi perbedaan yang nyata antara sirup glukosa ubi jalar ungu dengan sirup kontrol pada keseluruhan parameter meliputi kadar air, kadar antosianin, aktivitas antioksidan, kadar gula reduksi, viskositas dan kadar DE.

English Abstract

Glucose syrup in defined as a sugar solution that comes from starch hydrolysis. Glucose syrup has sweetness level that similar with sucrose, high solublility, not crystallize and heat stable. It can be used as an alternative sweetener as sugar substitute. Purple sweet potato is one of the agricultural commoditie that abundant in Indonesia with a productivity of 1.9 million tons per year. It’a starch content high at 55.27 (% dried weight) and anthocyanin pigment content is 20 to 923.65 mg / 100 g. Purple sweet potato is potential to be used as raw material in the productionof functional glucose syrup, which is not only as a sweetener also can be served as a purplish-red natural dye containing antioxidant compounds. Thereby this study aims to produce glucose syrup from purple sweet potato. This study use Randomized Design (RBD) method, including of two factors. The first factor is the liquefaction temperature that consists of 3 levels (75, 85 and 95o), while the second factor is the concentration of α-amylase enzyme that consists of 3 levels (0.15 0.20 and 0.25% v / v). The best result is selected using Multiple Attribute method (Zeleny). The best result from the liquefaction is use to produce glucose syrup by saccharification process. Glucose syrup produced tested by using a t test agains commercial glucose control to know the difference between purple sweet potato glucose syrup with commercial glucose syrup. The combination of temperature factors 75oC and the α-amylase enzyme concentration at 0.20% v/v showed best result from liquefaction. The characteristics of the liquefication product are reduction sugar 8.519%, anthocyanin content 114.621 mg / 100g, the antioxidant activity 76.035%, water content 68.613%, DE levels 27.853% with the brightness L (29,478), reddish a-level (4.333) and bluish b-level (2,3). After continuing in saccharification stage, obtained glucose syrup with sugar reduction 26,170%, anthocyanin levels 211.297 mg / 100g, DE content of 87.438%, the viscosity 18,667 c.Ps. antioxidant activity 90.667%, water content 72.403%, yield 24.33% with the brightness L (31,244), reddish a level (38) and bluish b level (0.533). The results of the t test purple sweet potato glucose syrup compared to commercial control glucose syrup shows overall difference on parameters including water content, levels of anthocyanins, antioxidant activity, sugar content reducing, viscosity and DE levels.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/428/051406602
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	22 Oct 2014 07:27
Last Modified:	10 Nov 2021 03:03
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149838

	Text BAB_IV-V.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text BAB_I-III.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text DAFTAR_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text HALAMAN_SAMPUL_DLL.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text JUDUL_SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item