Aplikasi Kulit Manggis (Garcinia Mangostana L.) Sebagai Sumber Antioksidan Pada Es Krim (Kajian Konsentrasi Sari Kulit Manggis Dan Jenis Penstabil Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik)

Nugroho, Yan Abdi (2014) Aplikasi Kulit Manggis (Garcinia Mangostana L.) Sebagai Sumber Antioksidan Pada Es Krim (Kajian Konsentrasi Sari Kulit Manggis Dan Jenis Penstabil Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pemanfaatan kulit manggis di Indonesia masih sebatas suplemen pangan berupa pil maupun jus, padahal permintaan konsumen akan jenis makanan yang sehat dan enak masih sangat tinggi terutama dengan pilihan jenis makanan yang berbeda, oleh sebab itu dilakukan diversifikasi produk guna memberikan pilihan yang lebih banyak kepada konsumen. Pemanfaatan kulit manggis sebagai sumber antioksidan pada pembuatan es krim belum pernah dilakukan, karena rasa dari kulit manggis yang relatif pahit, oleh sebab itu perlu dilakukan penelitian pendahuluan agar diketahui berapa prosentase kulit manggis yang digunakan agar tidak merusak rasa tetapi memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Pada pembuatan es krim diperlukan bahan penstabil yang berfungsi untuk menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil Kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi sari kulit manggis yang terdiri dari 3 level, yaitu 10%, 15% dan 20%. Faktor kedua adalah jenis bahan penstabil yang terdiri dari 2 level, yaitu CMC 0,25% dan Gum Arab 0,25%. Sehingga didapatkan 6 satuan percobaan pada tiap ulangan, kemudian dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Analisa data menggunakan ragam ANOVA dan apabila terdapat beda nyata dilakukan uji lanjut BNT taraf 5%. Hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji mutu Hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan penambahan konsentrasi sari kulit manggis yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata (α=0,05) disemua parameter. Sedangkan perlakuan penambahan jenis penstabil yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada parameter aktivitas antioksidan, kadar protein dan kadar lemak. Berdasarkan interaksi kedua faktor menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada parameter kadar protein dan kadar lemak. Perlakuan terbaik pada es krim kulit manggis berdasarkan sifat fisik kimia pada konsentrasi sari kulit manggis 20% dengan jenis penstabil gum arab mempunyai nilai aktivitas antioksidan 97,98%; Kadar protein 2,75%; Kadar lemak 3,34%; Total padatan 26,63%; Kecepatan leleh 19,33 menit/100 gr; serta Overrun 16,20%. Sedangkan perlakuan terbaik berdasarkan sifat organoleptik pada konsentrasi sari kulit manggis 10% dengan jenis penstabil gum arab menghasilkan peringkat kesukaan: warna 4,90; aroma 4,90; tekstur 4,55; rasa 5,90; serta after taste 5,40. Perbandingan antara perlakuan terbaik dengan kontrol menurut parameter fisik dan kimia menunjukkan hasil berbeda nyata (α=0,05) pada semua parameter kecuali pada parameter overrun yang menunjukkan hasil yang berbeda tidak nyata (α=0,05).

English Abstract

The mangosteen rind utilization in Indonesia is still limited to food supplements in the form of pills or juice, but consumers will demand the kind of healthy and tasty foods still very high especially with the choice of different types of foods, so its done product diversification in order to provide more choice to consumers. Utilization of the mangosteen rind as a source of antioxidants in the making of ice cream has not been done the taste of the mangosteen rind relatively bitter, hence the need for a preliminary study to be known how the mangosteen rind percentage used in order not to spoil the taste but has a high antioxidant content. In the making of ice-cream stabiliser required materials that serve to lower the concentration of free water to absorb water so that will reduce the crystallization of ice, decrease the ice crystals, and can increase the smoothness of the texture. This research used of random design group (RAK) arranged in a factorial 2 factors. The first factor was the concentration of extract of mangosteen rind consisting of three levels, namely, 10%, 15% and 20%. The second factor is the type of material the stabilizer consists of 2 levels, namely CMC 0,25% and 0,25% Arabic Gum. So the obtained experimental units on each of 6 replicates, then do repetitions as much as 3 times. Data analysis using ANOVA and range when there is a real difference made further test BNT standard of 5%. The results were analyzed using organoleptic quality test Hedonik. Selection of the best treatment with methods De Garmo. The results showed the treatment increased the concentrations of skin on different parts of the Mangosteen Juice shows different results real (α=0,05) in all parameters. While the treatment of the different type of addition of stabilizer showing different results on the real parameters of activity of antioxidants, protein and fat content. Based on the interaction of these two factors indicate different results on the real parameters of protein and fat levels. The best ice cream in the treatment of skin mangosteen based on physical properties of chemicals on the skin of the Mangosteen Juice concentration 20% with varieties of Arabic gum stabilizer has a value of antioxidant activity 97,98%; 2.75% protein; 3.34% of fat content; Total solids 26,63%; Melting speed 19.33 minutes/100 gr; and the Overrun 16.20%. While the best treatment based on the nature of organoleptik on concentration of mangosteen 10% skin extract with the kind of arab gum stabilizer resulting in ranking favorites: colors 4.90; the scent of 4.90; 4,55 texture; taste of 5.90; as well as the after taste 5.40. A comparison between the best treatment with control according to the physical and chemical parameters showed different results real (α=0,05) on all parameters except on overrun parameter that shows different results are not real (α=0,05).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/427/051406601
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	21 Oct 2014 15:25
Last Modified:	11 Mar 2022 06:57
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149837

	Text 2_COVER_logo_5x5_dalam.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 2_lembar_persetujuan_FIX.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 1_COVER_logo_5x5_luar.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 4_RINGKASAN_FIX.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 5_KATA_PENGANTAR_FIX.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 7._Summary_.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 8_BAB_II_TINJAUAN_PUSTAKA_FIX.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text 9._DAFTAR_ISI_.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 9_BAB_III_metodologi_penelitian_fix.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 10_BAB_4_Pembahasan_RAK.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text 11_BAB_5_PENUTUP_90_DAPUS_91-97.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 12_LAMPIRAN_Fix.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text Data_analisa_aktivAntiOksidn.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text Data_tingkt_kpntingan.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text Lampiran_11.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text Lampiran_dokumentasi.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text Pemilihan_perlakuan_trbaik.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text Sambungan_analisa_Orlep.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text Uji_T_K3J2_trhdp_Kontrol.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item